Печь я начала рано, еще в юном возрасте, и именно с тех пор и полюбила это занятие. Хочу начать этот пост с признания — пышные, красивые, вкусные бисквиты у меня получались далеко не всегда.
Точнее, долгое время они у меня вовсе не получались, и я даже начала избегать рецептов с бисквитным тестом. Получалось оно то сухое, то клеклое, то оседало после выпечки так, что превращалось в блин. Хотя, в духовке вроде хорошо поднималось.
Я пекла наполеоны, медовики, всевозможные печенья, трубочки, сдобные булочки и пироги(кстати, со сдобным тестом проблем у меня практически не возникало), а бисквиты обходила стороной.
На моем канале вы можете найти много различных бисквитных пирогов тортов, а это значит — печь бисквиты я все же научилась.
Итак, что же может стать причиной клеклости, оседания бисквита? Разбираемся в причинах
ПЕРВОЕ, В ЧЕМ МОЖЕТ БЫТЬ ОШИБКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ — это процесс замешивания теста. Я постоянно совершала одну и ту же ошибку, расскажу о ней: электрический миксер у меня появился очень давно. Он был еще советского производства и отличался довольно-таки неплохой мощностью. Я настолько любила с ним работать, что с радостью замешивала им все, что можно, в том числе и бисквитное тесто.
Для приготовления пышного бисквита миксер нужен, но только для взбивания яиц! Именно из них мы должны приготовить пышную светлую пену, взбивая их с сахаром.
Взбили — и отложили миксер в сторону. Когда начинаем вводить сухие ингредиенты, муку, перемешиваем все ручным венчиком. И очень аккуратно, неспешными круговыми движениями. Это очень важно. И муку вводим не всю сразу, а небольшими порциями.
Если бухнуть сразу всю муку и еще начать перемешивать это все миксером на высоких или даже на средних оборотах, то вся та пышность, что была в яйцах, просто осядет. И тесто уже на стадии приготовления получится клеклым. Оно будет хуже подниматься при выпечке.
Поэтому в бисквите очень важно правильно замесить само тесто. И это касается всех видов бисквита, ведь их тоже не мало.
ЕЩЕ ОДНА ОШИБКА — приготовили тесто, затем вспомнили, что не догладили белье или так утомились, что захотели прилечь вздремнуть, отодвинули чашу с тестом в сторону и решили поставить его в духовку позже.
С бисквитным тестом так делать нельзя!
Та пышность, что мы наблюдаем при взбивании яиц с сахаром, получается за счет воздушных пузырьков, образующихся во время этого самого взбивания. И чем дольше держать такую массу без дела, тем больше пузырьков полопается и тесто опадет.
Выпекать бисквитное тесто надо сразу после приготовления!
ОШИБКА В НЕСОБЛЮДЕНИИ ПРОПОРЦИЙ ПРОДУКТОВ — это, казалось бы, банальная ошибка. Ведь понятно многим, что если что-то не доложить или переложить, то и результат может измениться (не всегда в лучшую сторону).
Тем не менее, даже по отзывам на своем канале под рецептами бисквитной выпечки (да и не только бисквитной), время от времени вижу, что люди меняют ингредиенты, их пропорции и потом удивляются, что результат вышел не таким, как ожидалось.
Есть такие виды теста, где спокойно можно сократить количество сахара, бухнуть чуть больше масла или кефира, решить что тесто жидковато, и добавить больше муки. Но бисквит очень чувствителен к таким экспериментам, и рецепты такого теста лучше не менять. В бисквите и сахар, и количество муки сильно влияют на его текстуру.
ДУХОВКА ПОДВЕЛА. То, что результат выпечки очень сильно зависит от духовки, я поняла далеко не сразу. Духовки бывают разными, это мы все с вами знаем. Но я хочу подчеркнуть, что они бывают очень разными. И не только по виду и модификациям, но и по тому, как они пекут.
Так вышло, что практически всю жизнь я пользуюсь газовой духовкой. Электрическими тоже пользовалась и сразу скажу — в электрической духовке бисквиты и, вообще, вся выпечка, печется лучше. Если вы любите печь и перед вами стоит выбор, какую духовку выбрать, электрическую или газовую — выбирайте электрическую.
Иногда духовка может быть настолько плохой, что ее приходиться срочно менять. Такое у нас было. Механические датчики температуры в газовых духовках очень быстро выходят из строя и начинают некорректно показывать текущую температуру. Причем, как меньшую, так и в большую сторону.
Нередко газовые духовки только с нижним нагревом пережаривают низ и недопекают верх. Из-за неравномерного прогрева бисквит может также неравномерно подниматься. Еще у газовых приборов есть особенность — они часто пересушивают выпечку.
В общем, про духовки — это отдельная тема, и бывает так, что проблема плохой выпечки действительно в этом приборе, а не в «кривых ручонках». Если у вас вся выпечка получается как-то не очень, не спешите винить себя, возможно, дело в духовке.
Другие возможные проблемы
Не буду утомлять вас долгой писаниной, перечислю более кратко другие проблемы, которые могут приводить к оседанию бисквита:
· Плохо взбили яйца. Довести массу до пышного состояния очень важно в приготовлении бисквита. Ведь именно эта пышность и делает тесто воздушным. Без миксера тут вряд ли обойдешься. Хотя можно, если не лениться.
· Замена пшеничной муки высшего сорта на какую-нибудь «полезную». Случаи, когда люди вынуждены заменять муку по состоянию своего здоровья, мы не рассматриваем. Речь о тех случаях, когда мука заменяется из принципа «ой, а возьму-ка я ржаную муку вместо этой вредной пшеничной белой». Бисквиты не любят «полезную» муку. Она для них слишком тяжелая, не даст тесту оставаться пышным, воздушным. Бисквиты очень любят пшеничную муку высшего сорта и все тут.
· Поставили выпекаться бисквит в не разогретую духовку. Практически всю выпечку ставить выпекаться надо тогда, когда температура в духовке уже достигла указанного для выпечки параметра.
· Открыли дверцу духовки в начале выпечки бисквита, когда он только начал подниматься. Лучше не открывать дверцу до тех пор, пока бисквит не начнет подрумяниваться. Но если очень хочется, то приоткрывайте ее совсем чуть-чуть и ненадолго.
· Добавили слишком много начинки (это касается бисквитных пирогов, например, с ягодами, сухофруктами).
· Резкий перепад температур. Если вы достали готовый бисквит из раскаленной духовки и сразу оставили его в прохладном помещении, велика вероятность, что он осядет. Бисквит после выпечки, лучше вообще, оставить на некоторое время в духовке, приоткрыв ее дверцу. Но это необязательно, я так редко делаю, главное, это чтобы не было резких перепадов температур.
· Слишком высокая или низкая температура выпекания. Опять же, возвращаемся к духовкам — точность показания датчика температуры важна.
· Готовый бисквит оставили остывать в форме, еще и крышкой сверху накрыли. Бывает, что бисквит хорошо поднялся, а потом постоял и осел. Так может быть. Если вы оставите его остывать в форме, еще и крышкой прикрыв. Дело в том, что воздухонепроницаемость формы и крышки создает внутри слишком интенсивное образование конденсата во время остывания. И бисквит может изрядно промокнуть, размякнуть. Пропитка бисквита — это хорошо, но не таким образом. Его надо сразу извлекать из формы и оставлять остывать либо просто на воздухе, либо прикрыв тонкой кухонной салфеткой.
· Смазывание формы маслом. При выпечке бисквита смазывать борта не нужно. Низ формы лучше застелить пергаментом. Борта тоже можно застелить пергаментом. Но масло — лучше не надо. Тесто должно цепляться за сухие борта во время выпечки и фиксироваться в таком положении. За сильно масляные края оно не зацепится. Если форма такая, что тесто к ней липнет слишком сильно, то можно слегка пройтись кусочком сливочного масла, но совсем немного.
Вроде перечислила все основные факторы, которые могут стать причиной опадения или клеклости бисквита. Если вам есть что добавить, обязательно пишите об этом в комментариях. Также делитесь своим опытом, как приготовить пышный, вкусный бисквит!
Ну и напоследок, вот вам несколько рецептов бисквитных кондитерских изделий:
ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ (ОТЛИЧНО ПОДХОДИТ ДЛЯ ТОРТОВ):
БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С КАРАМЕЛЬНОЙ ЗАЛИВКОЙ:
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С КРЕМОМ:
💖Всем всего наилучшего, успехов на кухне и приятного аппетита! 💖
