Найти в Дзене
Журнал «Баку»

Бодрое утро: как правильно приготовить и как есть хаш

Оглавление

Хаш – одно из древнейших блюд Кавказа и Закавказья. Его приготовление и поедание – строгий ритуал с соблюдением простых и приятных правил. После череды новогодних праздничных дней нет лучше средства, чем хаш, чтобы ощутить радость и полноту жизни с новой силой.

Как все-таки приятно открыть заветный блокнот, уже несколько раз сопровождавший меня в поездках в Азербайджан. Первая страница записей о хаше помечена характерным пятном – я сделал это нарочно, капнув бульон на нижний правый уголок страницы. Как-то вкуснее после этого читать свои записи…

Еда, несомненно, делится на женскую и мужскую. Это деление касается и того, кто что готовит, и того, кто что ест. Например, приготовление шашлыка, кебаба, ухи, среднеазиатского плова – это прерогатива мужчин. Равно как поедание в несметных количествах макарон по-флотски, кильки в томате, пельменей, стейков и каши с тушенкой. Кто предпочитает кофе и мандарин на завтрак, салатик из авокадо, суп-пюре из цветной капусты и паровую куриную грудку, тоже объяснять не надо. Так вот хаш – это блюдо мужское и в смысле приготовления, и в смысле употребления, хотя готовить и есть его можно и женщинам.

СЕКРЕТНЫЙ КОД

Я люблю бывать в азербайджанском кафе на одном из рынков Москвы, где очень вкусный чай. Каждый раз, когда я прихожу туда рано утром выпить стаканчик, наблюдаю такой ритуал: официантка заговорщицки спрашивает о чем-то у некоторых посетителей. Поначалу я никак не мог разобрать вопроса, потом начал улавливать фразу «С требухой или без?». Уходя, как-то прошел мимо столика, за которым сидели двое мужчин, участвовавших некоторое время назад в ритуале. Перед ними стоял хаш... Понятно, что хаш в кафе предлагают только ограниченному кругу посетителей – в меню его нет. И правильно, блюдо это особое. Едят его чаще зимой и в определенное время суток: утром, часов в девять, а иногда еще раньше, в пять. Надеюсь, что когда-нибудь его предложат и мне.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА

Основой хаша является говяжий путовый сустав, проще говоря, основа – это ножки. Их тщательно зачищают, промывают и долго варят – не меньше шести часов. Хаш готовят на маленьком огне, не допуская сильного кипения, снимая пену, до тех пор пока мясо не начнет отходить от костей. Отделенную от костей мякоть соединяют с бульоном, хотя можно этого не делать. Едят хаш очень горячим.

Хаш можно готовить только из ног, а можно с требухой, то есть с рубцом. В этом случае рубец и ножки варят в разных кастрюлях. Рубец заливают холодной водой, и он стоит на огне без соли до исчезновения специфического запаха. После этого отвар сливают, рубец заливают свежей водой и варят до полной и решительной готовности. А уже перед подачей нарезанный рубец смешивают с мякотью, снятой с ножек, и подают с бульоном. Именно поэтому в кафе спрашивают про требуху, выясняя, подавать хаш со смесью рубца и мякоти или монохаш, то есть только с мякотью.

Интересно, что для хаша предпочитают использовать передние ноги. Они, по понятным соображениям, считаются более чистыми, поэтому не стоит удивляться, что на рынке стоят значительно дороже задних.

Перед поездкой на хаш в бакинскую семью я не раз пытался выяснить у бакинцев историю происхождения этого блюда, узнать какие-нибудь версии, байки. Но никто ничего вспомнить не мог. Только однажды, во время импровизированного опроса горожан об истории хаша, один милый юноша с некоторой долей лукавства поведал мне историю о бедном пастухе, который доставлял мясо шаху. Самому пастуху оставались только ножки, которые его жена варила всю ночь. Так и получился хаш. Пастух ел его каждое утро и целый день был сыт... Этот рассказ напомнил мне «Легенду озера Иссык-Куль» из «Золотого теленка». Кстати, получается, что пастухи внесли самый весомый вклад в мировую гастрономию и кулинарию: кто сделал первый рокфор? кто открыл кофейные зерна? кто приготовил первый гаспачо и обнаружил бодрящее действие чайного листа? Оказывается, и к хашу пастух приложил свою мозолистую руку...

-2

КАК ЭТО БЫЛО

Район Баку с названием «поселок Ази Асланова». Вхожу в дом Фурмана Абдиева, с которым мы будем готовить хаш. Чай. Затем приступаем к делу. Ножки уже подготовлены: выскоблены и промыты. Их три. Пытаюсь умничать, прикидывая, сколько порций получится, и говорю, что из одной ножки выйдет порций шесть. Фурман авторитетно поправляет: пять. Кастрюля большого диаметра с невысокими бортами. Все предельно просто: заливаем ножки холодной водой и даем сильный нагрев. Чай. Снимаем образовавшуюся пену и жир, уменьшаем нагрев до «ниже среднего». Чай. От ужина отказываюсь: буду терпеть до утра... И уже без меня хаш медленно варится на самом малом огне до утра.

Приезжаю в восемь. Это нарушение режима, конечно. В Баку хаш положено есть в пять. На столе появляется жидкая основа для него – толченый чеснок, смешанный с уксусом и небольшим количеством бульона от хаша. Иногда чеснок и уксус предлагают отдельно. Приносят лаваш. Затем появляется хаш. Хозяин разливает его, вернее сказать, раскладывает. Можно мякоть и бульон подать отдельно. Но в любом случае нужно опустить кусочки лаваша либо в бульон, либо в хаш. И разумеется, налить немного чесночного уксуса. Мне вдруг в голову приходит рифма «хаш – лаваш», пытаюсь импровизировать: на столе дымится хаш, рядом – свеженький лаваш, я голоден как сиротка, вы скажите: будет водка? Фурман, усмехаясь, говорит, что сразу водку пить не стоит, сначала нужно съесть немного жидкой части хаша с лавашем.

Мне становится интересно, что «аш» в моей тарелке присутствует в двойном экземпляре. Хозяин объясняет, что «аш» в тюркских языках имеет разные значения: кушанье, пища, угощение, пиршество... Более полной характеристики сочетанию «хаш – лаваш» найти трудно. Хаш раскаленный, от него склеиваются губы; теплая волна омывает стенки желудка. Появляется холодная водка. Три рюмки только взбодрили меня, никакого ощущения опьянения. Неправду говорят, что самое вкусное в хаше – это водка, но абсолютно справедливо утверждение, что хаш без водки – большое наказание.

Хаш, несомненно, жизнеутверждающее блюдо. На какой-то там день в череде зимних праздников мы встаем из-за стола, и от большого количества съеденного нам хочется лечь и умереть. После хаша хочется жить!

Хаш для фотосъемки готовил шеф-повар Шахгусейн Керимов

Текст: Илья Лазерсон

Фото: Дмитрий Лившиц

Журнал "Баку"

Еда
6,93 млн интересуются