Найти в Дзене
Самарский виноград

Как исправить недостатки вкуса домашнего виноградного вина

Мы уже говорили на нашем канале о том, как сделать вкусное виноградное вино. Однако в процессе изготовления вина нередко случается, особенно у начинающих виноделов, что наш продукт не удовлетворяет требованиям мастера.

Какие же недостатки во вкусе вина могут выявиться на этапе его производства?

Вкус виноградного (да и любого другого вина) определяется тремя параметрами – кислота, сладость и горечь. И именно нарушение баланса между этими параметрами приводит к ухудшению вкуса.

Наиболее часто, особенно в регионах северного виноградарства происходит смещение баланса в сторону кислоты. Это вызвано тем, что, набрав какое-то количество сахара, плоды винограда в условиях короткого лета не успевают сбросить кислоту. Здесь, как бы ни возмущались противники применения воды и сахара написанным мною, выход один – для снижения кислотности вина следует добавить воды (до половины объема сусла, в зависимости от степени созревания плодов и уровня кислотности сусла). Но здесь следует иметь в виду – добавляя в сусло воду, Вы, разумеется, снижаете не только кислотность, но и уровень сахара в сусле. Поэтому для поднятия его до нужных параметров (23-25 брикс) следует добавить и сахар. Я оперирую таким параметром, как сахаристость, измеряемых в единицах Брикс, так как считаю, что у каждого винодела должен иметься в наличии такой прибор как рефрактометр. Его цена, например, на АлиЭкспрессе, составляет 600-800 рублей, и, я думаю, каждый сможет себе позволить это удовольствие – ведь наличие этого прибора позволяет значительно упростить процесс виноделия. Кроме того, этот прибор позволит Вам определять не только уровень сахара в сусле, но и степень зрелости плодов на виноградном кусте. Наилучшее вино получается из плодов винограда, набравших сахара в пределах 20-27 брикс.

Огромное значение для производства хорошего вина имеет качество исходного продукта, поэтому для получения качественного продукта следует не допускать попадания в предназначенные для переработки плоды гнилых ягод, ягод подвергнувшихся каким-либо заболеваниям.

Большое значение имеет то, на каких дрожжах бродит Ваше вино. Большинство виноделов делает это на диких дрожжах, которые находятся на кожице винограда. Однако следует помнить, что виноградник в ходе вегетации подвергается обработке от вредителей, болезней, да и погода нередко вносит свои коррективы в то, насколько сильными и «правильными» будут дикие дрожжи на поверхности Ваших плодов. Возможно, Вам есть смысл задуматься о применение так называемой чистой культуры дрожжей (ЧКД), которую можно приобрести в винодельческих магазинах либо в интернете. На этих дрожжах вино бродит более стабильно, да и вкус продукта получается превосходным. Замечу, что это не химия, а натуральные винные дрожжи, отобранные в результате селекции.

В обязательном порядке винодел должен соблюдать технологию производства, не допуская излишнего контакта как сусла, так и поставленного на брожение отжатого продукта с кислородом. Для этого используйте качественный водяной затвор либо медицинскую перчатку, а поставленное на брожение сусло регулярно перемешивайте. Отступление от этих правил приведет к превращению вина в уксус. Повторю причины, приводящие к этому: это недозревшая ягода, низкое количество сахара в сусле, излишний контакт продукта с воздухом. Не рассматриваем меры борьбы с этим явлением – это уже другая тема и другая статья, отмечу лишь, что гораздо легче предотвратить уксусное брожение, чем лечить подвергнувшееся этой напасти вино.

Но вот Вы преодолели все барьеры, и перед Вами готовый продукт. Вы его пробуете, и понимаете, что вино слишком кислое. Нередко это – лишь результат восприятия конкретным человеком, ведь на вкус и цвет товарища нет. И все же – что делать?

Здесь есть несколько вариантов, и один из них – смешивание более кислого вина с более сладким (купажирование). При этом следует помнить, что смешиваемые вина должны гармонировать между собой и иметь один возраст. Крайне нежелательно смешивание молодого вина с прошлогодним. Имейте в виду – при смешивании двух вин может появиться муть – если вино здоровое, в этом нет ничего страшного – дайте ему постоять несколько дней, и слейте с осевшей взвеси. После этого, если есть необходимость – сделайте оклейку (осветление) любым из возможных методов, но это не обязательная процедура.

Нередко винодел ошибается в сахаристости исходного сырья, особенно если у него нет рефрактометра. И как следствие вся партия вина у него бывает повышенной кислотности, то есть ему не с чем произвести купаж. В этом случае следует просто взять сахар и, опираясь на свой вкус, добавить его в вино. При этом сахар следует не добавлять в емкость с вином, а растворить в отдельной таре в слитом для этого небольшом количестве вина и затем полученный сироп влить обратно в вино, помешивая. И здесь снова два момента. Первое – не пересластите, добавляйте сахар небольшими порциями. И второе – все же намного лучше корректировать сусло в процессе приготовления вина, чем корректировать готовое вино. Если Вы корректируете готовый продукт, то добавление сахара может снова вызвать брожение. Для его остановки просто добавьте в вино немного самогона, водки или коньяка. Получите крепленое вино.

Случается, хоть и гораздо реже, что в сусле недостаточное количество кислоты. В этом случае поправить ситуацию можно добавлением лимонной кислоты. И снова я бы не рекомендовал опираться лишь на свой вкус, а приобрести еще один недорогой приборчик – pH-метр (измеритель уровня кислотности). Этот прибор хоть и менее востребован виноделами, но тоже крайне полезен. И тут тоже придет на помощь АлиЭкспресс, где приобрести его можно очень недорого.

Обращаю внимание, что даже при оптимальном соотношении сахара и кислоты в вине иногда оно может показаться несбалансированным. Имейте в виду – это может быть вызвано тем, что Ваше вино еще недостаточно созрело, и приобретет свой вкус лишь к февралю-марту, а в дальнейшем будет лишь улучшать его.

Бывает, что во вкусе вина излишней будет не кислота, а горечь. С этим можно справиться путем заморозки вина и даже путем простого охлаждения. После этого обязательно отфильтруйте вино, так как почти наверняка появится осадок.

Горечь может быть вызвана и тем, что вино «недобродило».В этом случае просто добавьте немного сахара – пусть добродит.

Случается, что Вы не вовремя слили вино с осадка, и в нем явно присутствует раздражающий Вас привкус дрожжей. Здесь уже вряд ли обойдетесь без адсорбентов. Вам в помощь древесный активированный уголь, например Карбон колор или Деокарбон. Он практически не повлияет на вкус вина, удалив привкус дрожжей. Но лучше не доводите до этого, постарайтесь слить с осадка вовремя.

Кто-то при наличии дрожжевого привкуса в вине рекомендует произвести его оклейку (осветление). На это могу сказать, что оклейка – процесс в виноделии востребованный, полезный, однако он лишь осветляет вино, избавляя его от мути и никак не влияет на вкус конечного продукта, привкус дрожжей останется.

Для того, чтобы вино было действительно вкусным, необходимо соблюдать всю технологическую цепочку. Исправить можно лишь небольшие недочеты в его вкусе. Но если несмотря на все Ваши старания вино исправить не получается, не спешите его выливать. Вы прекрасно можете его перегнать в дистиллят, который в дальнейшем сможете использовать, например, для крепления вина следующего года, либо, для изготовления крепких напитков типа коньяка.

Вот в принципе и все, что я хотел сказать о том, какие меры следует соблюдать для получения хорошего вина и как можно подкорректировать наш продукт в случае небольших отклонений по вкусу. Я не вдавался в рецепты приготовления вин и их обработки - на –се эти темы есть отдельные статьи на моем канале). А Вас я прошу дополнить мою статью Вашими методами работы с вином, которое требует коррекции.

Заранее благодарен за комментарии. Подписывайтесь на канал.