Многие мои читатели и подписчики конечно привыкли к моим практически ежедневным статьям с рецептами. Но как вы уже поняли сейчас пишу серию статей о конкретных регионах. Если не знать хоть немного о регионе Грузии откуда произошло то или иное блюдо, можно даже и не понять, что готовишь!
Сегодня будет короткий рассказ о Самегрело.
Уникальность гастрономического мира Самегрело
Самегрело (სამარგალო) - регион на западе Грузии, который жители с
гордостью считают совершенно отличным от других регионов.
Эта самобытность в полной мере проявляется в его гастрономической
культуре и даже языке. Мегрельская кухня - это не просто набор блюд, а сложная система, сформированная уникальной историей, влажным субтропическим климатом Черноморского побережья, древними сельскохозяйственными традициями и особым социальным укладом.
Она славится своей смелостью, обилием пряных трав, остротой, доминированием кукурузы и сыра сулугуни, создавая мощный, узнаваемый и
ни с чем не сравнимый вкусовой профиль.
Насчет остроты я скажу даже шутку: когда наш человек говорит, что он мегрел или мегрелка, сразу в шутку спрашивают какой орган больше всего болит. Правильный ответ - печень! Это конечно шутка, но имеет место быть: мой друг жалуется, что он запрещает жене есть аджику, острые блюда и т.д. Но она "втихаря" ночью ходит к холодильнику и есть аджику с хлебом. Хотя потом запивает все это дело молоком 😂😂😂! Натура!
Исторические и культурные истоки мегрельской кухни
Корни мегрельской кухни уходят в глубокую древность, в эпоху Колхидского царства. Регион исторически был зоной активного взаимодействия земледельческих и скотоводческих культур.
Короткая справка по поводу Колхидского царства: Колхидское царство как государственное образование начало формироваться примерно в X-VIII веках до н.э., а своего расцвета достигло в VI-IV веках до н.э. В то время оно называлось Колхида (от др. греческого слова) для греков, а местное население, использовало название «Эгриси» (ეგრისი) или, согласно древнегрузинским летописям, Эа. Это тогда, когда в Европе не существовали никакие государства кроме Древней Греции.
В отличие от соседней Абхазии, где гастрономия в большей степени
строилась вокруг животноводства (особенно козоводства), в Самегрело в
равной степени были развиты и земледелие, и скотоводство. Это определило баланс растительных и молочных компонентов в традиционных блюдах.
На формирование кухни также повлиял субтропический климат, способствовавший распространению малярии. Исторически жители региона
обнаружили, что обильное использование острого перца в пище сдерживает
развитие болезни, что и закрепило любовь к острой и пряной пище на века.
Кухня никогда не развивалась в изоляции, вбирая в себя конечно элементы имеретинской, сванской и, конечно, абхазской кулинарных традиций, что
создает богатую палитру вкусов.
Сегодня, как показывают современные этноботанические исследования,
знания о местных пищевых растениях и традициях их использования широко
распространены и сохраняются в регионе, несмотря на процессы
глобализации.
Природа как судьба: формирование гастрономической идентичности
Ландшафт и климат — главные соавторы мегрельской кухни. Равнинная
часть региона, относящаяся к Колхидской низменности, с ее плодородными
почвами и обилием влаги, идеально подходит для выращивания кукурузы,
которая стала основой питания, вытеснив в более поздний исторический
период просо (чумизу). Влажный климат обусловил и специфические методы консервации и хранения продуктов, такие как копчение сыра и вяление мяса.
Окружающие леса и горные пастбища поставляют на стол дикорастущие травы, грибы (например, для блюда соко кецзе (грибы на кеци)), съедобные растения, которые являются неотъемлемой частью местной кухни.
Близость Черного моря хоть и не сделала рыбу центральным продуктом, как в аджарской кухне, но повлияла на общую культуру питания. Это глубоко локальная, "терруарная" кухня, где каждый ингредиент имеет свое место и
время.
Фундаментальные ингредиенты и кулинарные техники
Основу мегрельской кухни составляют несколько ключевых компонентов:
- Кукуруза (гоми): Используется в виде крупы грубого помола для одноименной каши, а также муки для мчади и чвиштари. Исторически до широкого распространения кукурузы аналогичную роль играло просо (чумиза), из которого также варили кашу. Это до появления кукурузы на континенте в принципе. Меня всегда спрашивали, почему ты говоришь о гоми, или эларджи или мчади, что это древние блюда?! Потому, что во времена отсутствия кукурузы для приготовления этих блюд использовались совершенно другие ингредиенты. Которые доступны и сейчас!
- Сулугуни: Вареный, часто копченый рассольный сыр из коровьего молока. Его изобретение исследователи связывают именно с необходимостью долгого хранения сыра во влажном колхидском климате. Это не просто продукт, а ключевой элемент, меняющий текстуру и вкус многих блюд (эларджи, гебжалия, хачапури).
- Аджика: Острая пастообразная приправа из перца, чеснока, пряных трав и соли. Выполняет роль универсальной вкусовой доминанты.
- Грецкий орех: Широко применяется для загущения и обогащения соусов (сациви, бадриджани), а также в овощных закусках пхали.
- Мясо: Преимущественно говядина, свинина и птица (курица, индейка). Особое место занимают субпродукты, из которых готовят купати (особые колбаски) и кучмачи (жареная или тушеная обычно с луком печень).
- Зелень и травы: Кинза (кориандр), мята, базилик, кондари) эстрагон, петрушка, укроп. Используются в невероятных количествах как в свежем, так и в сушеном виде (в составе смеси хмели-сунели). Уникальная мята омбало растущая практически только в Самегрело и округе.
Основные техники - это длительное томление и вымешивание (для гоми и эларджи), варка на пару или в воде (для сырных изделий), запекание в печи тонэ и тушение с большим количеством соуса.
Аджика: королева мегрельского стола и памятник нематериального наследия
Аджика - это больше чем соус, это символ региона. В 2018 году мегрельской и
абхазской аджике был официально присвоен статус памятника
нематериального культурного наследия Грузии. Существует два основных вида: красная аджика (из спелого красного перца) и зеленая аджика (из зеленого перца с добавлением кинзы и другой зелени). Существует и сухая аджика. Хотя она менее популярна.
Традиционный рецепт предполагает только перец, чеснок, соль и особые местные пряности (хмели-сунели, имеретинский шафран). Добавление томатов, моркови или других овощей считается неаутентичным и является поздним заимствованием. Ссылки в тексте ведут на аутентичные рецепты из моей кулинарной домашней истории!
Настоящая аджика - это концентрированная, обжигающая, ароматная паста,
которую подают практически ко всему: к мясу, сыру, хлебу, и даже, как ни странно для непосвященных, намазывают на хлеб с маслом и медом к чаю.
Рынок в Зугдиди считается культовым местом, где можно найти и попробовать лучшие образцы этого продукта. Всем советую погрузится в Зугдидский рынок!
Гоми и его производные: от повседневного хлеба до праздничного эларджи
Гоми - это густая кукурузная каша, выполняющая в западной Грузии часто роль хлеба. Ее готовят из крупы особого помола, долго томят и интенсивно
вымешивают, пока она не приобретет плотную, эластичную консистенцию.
Гоми подают как гарнир к мясу, соусам (сациви) и тушеным блюдам. В
горячую кашу часто кладут ломтики сулугуни, которые слегка плавятся.
Эларджи — это праздничная, торжественная версия гоми, блюдо для особых гостей и событий.
В процессе приготовления в еще жидкую кукурузную массу добавляют
большое количество мелко натертого или нарезанного сулугуни и вымешивают до состояния однородной, тянущейся, эластичной массы. Получается сытное, сложносоставное блюдо, где баланс кукурузы и сыра достигает идеальной гармонии. Эларджи - это сбалансированное блюдо, где 60-70% составляет гоми, а 30-40% - сыр.
Чвиштари - это кукурузные лепешки с добавлением сыра сулугуни внутрь теста, которые затем обжариваются. Их можно считать порционной, «сухой» версией эларджи. В горной Сванетии подобные лепешки также очень популярны.
Сулугуни: философия сыра, рожденного во влажном климате Колхиды
Сулугуни - конечно не просто сорт сыра, а культурный феномен. Историки предполагают, что технология его варки была выработана именно в Колхиде как ответ на вызов влажного климата, где молодой сыр быстро портился.
Вареный, а затем часто копченый сулугуни мог храниться гораздо дольше.
Интересна и возможная этимология слова: по одной из версий, оно
происходит от мегрельского названия глиняного сосуда для созревания сыра.
Из сулугуни готовят множество самостоятельных блюд.
Гебжалиа - нежные рулетики из тонко раскатанного свежеприготовленного теплого сулугуни, начиненные смесью мяты и иногда зеленой аджики, которые
подаются охлажденными с соусом на основе мацони или надуги (творожной
сыворотки). Это блюдо, по некоторым преданиям, имело ритуальное значение и символизировало солнце.
Пучхолиа - это крошеный молодой сыр, смешанный с кинзой, чесноком, мятой и аджикой, которого затем подают на горячем гоми, где он слегка тает.
Мясной стол: от ритуальных блюд до пряных деликатесов
Мясная гастрономия Самегрело отличается пряностью и насыщенностью.
- Сациви: Холодное блюдо из птицы (традиционно индейки, сейчас чаще курицы) в густом соусе из грецких орехов, чеснока, пряностей и уксуса.
Обязательный атрибут праздничного, особенно новогоднего, стола, который принято есть с гоми. (В моем канале есть несколько рецептов классических сациви!) - Купáти: Острая и ароматная домашняя колбаса из свиной печени, легкого и
селезенки с добавлением аджики и граната, запеченная или жареная.
- Кучмачи (или джурджани): Острое рагу из говяжьих или свиных потрохов (сердца, печени, почек), тушеных с луком, гранатовым соком или ткемалевым соусом, и обильно приправленных аджикой и пряностями. В моем канале есть несколько рецептов кучмачи.
- Харчо: Густой, наваристый и очень острый суп из говядины с рисом. Несмотря на распространенность по всей Грузии, мегрельская версия отличается особой жгучестью и отсутствием в ингредиентах риса и фактические это второе блюдо. Обращаю внимание, что харчо, не имеет отношения к супу-харчо. Это совершенно разные блюда! В моем канале есть несколько версий и харчо и супа-харчо!
Застольная культура и современные интерпретации
Мегрельское застолье - это продолжение древних традиций. В современной Грузии наблюдается ренессанс интереса к аутентичной региональной кухне.
Меню мегрельской кухни - это диалог с традицией: некоторые блюда воспроизводятся в точности другие получают современную, но уважительную интерпретацию.
Мегрельская кухня - это не застывший музейный экспонат, а живой, дышащий организм, укорененный в истории Колхиды. Ее сила - в простоте и качестве базовых ингредиентов, преобразованных многовековым кулинарным опытом в сложные и яркие вкусовые композиции. От обжигающей аджики до тягучего, утешительного эларджи, от пряного купати до нежной гебжалии - каждый прием пищи в Самегрело становится путешествием в глубины
национального характера: гостеприимного, щедрого, любящего жизнь во всех ее проявлениях. Это кухня, которая говорит на понятном каждему чувственном языке и оставляет неизгладимое впечатление, полностью оправдывая неофициальный девиз региона: Самегрело - это совершенно иное!
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: