Купати, - это блюдо, которое объединяет традиции и новаторство.
А вам нравятся купаты? Нет?! Значит вы готовить не умеете!
Примерно так мог бы выглядеть диалог из фильма Мимино, если бы там разговор шел о купати, а не о толма. И сразу предупреждаю: рецепт производства, записан со слов двух человек из Западной Грузии. Лично я никогда не производил. Я только покупал и готовил.
Как говорится - только кушать умею 😂😂😂!
Купати (კუპატი), - это блюдо, которое объединяет традиции и новаторство. Их аромат, наполненный пряностями и гранатом, переносит на солнечные улицы Тбилиси, а простота приготовления позволяет воссоздать грузинский колорит даже на домашней кухне.
Родиной купат считается западная Грузия, но сегодня их готовят по всей стране, сохраняя древние рецепты и добавляя региональные нотки. Интересно, что в некоторых горных селах до сих пор сохранился ритуал совместного приготовления купат во время больших праздников - это блюдо объединяет семьи и целые общины.
История купат: от древности до современности
История купат уходит корнями в глубь веков. Упоминания о мясных колбасках, завернутых в кишки, встречаются ещё в грузинских летописях X–XI веков, например, в описаниях пиров царицы Тамары. Однако свой современный облик купаты приобрели в XIX веке, когда в Грузии стали активно использовать специи, привезенные по Великому шелковому пути.
В книге грузинского историка кулинарии Давида Мачавариани «Трапеза Иверии» (2015 г.) подчеркивается, что купаты изначально были пищей пастухов — их удобно было брать в горы и готовить на костре.
В советский период купаты стали частью общесоюзной кухни благодаря грузинским шеф-поварам, таким как Лерико Гачечиладзе, который популяризировал рецепт в московских ресторанах. Сегодня купаты — частый атрибут любого грузинского застолья, от скромного семейного ужина до свадьбы на 300 человек.
А если говорить о доступности, то на грузинских базарах (рынках), есть всегда прилавки где можно увидеть висящие колбаски купати. Производители продуктов так же не отстают. В магазинах встречаются упаковки с купати. Но конечно купати с рынка или сделанные самими намного лучше! Попробуйте и оцените!
Философия блюда
Как я ранее сказал, - я не специалист по производству купати (дальше купати, я буду называть купаты, так удобно для русскоязычных). Поэтому все, что я пишу ниже это объединение возможно традиций, слухов, историй.
Чего незнаю, того незнаю. Но в Самегрело купаты традиционно готовят в честь сбора урожая, а в Кахетии — перед началом весенних полевых работ. Я не в курсе. У меня в семье ни в городе не в деревне, этим не занимались.
Но мне отец и бабушка все же рассказывали, что фарш для купат никогда не перемалывают - только рубят вручную, что символизирует единение людей в труде. А рубленный фарш мы знаем и из хинкали мтиулури, горские хинкали ели?
Возможно труд с рубкой и сказывается на стоимости купаты на рынках? Ручной труд.
Особенности приготовления: секреты
Т.к. я заявляю, что мои рецепты отличаются аутентичностью, хочу сказать следующее: грузинские хозяйки, выделяют несколько ключевых принципов, без которых купаты теряют свою аутентичность:
- Выбор мяса -идеальное соотношение: 70% свиной лопатки (с жировыми прожилками) и 30% говяжьей грудинки. В Раче, например, добавляют баранину для более плотной текстуры.
- Сало - сало должно быть свежим, с тонкой прослойкой мяса — его нарезают кубиками 3×3 мм.
- Оболочка - используют только натуральные свиные кишки, вымоченные в винном уксусе с чесноком 12 часов. В Сванетии вместо кишок иногда применяют бычий пузырь, что делает колбаски крупнее.
Современные повара, советуют промывать кишки в воде с гранатовым соком для придания легкой кислинки.
Специи и добавки:
- Хмели-сунели - основа аромата. В его состав входят кориандр, укроп, базилик, майоран и мята.
- Корица и гвоздика - наследие средневековой торговли с Востоком.
- Зерна граната - не только для вкуса, но и как символ изобилия. В Аджарии вместо граната кладут барбарис, а в Гурии — тертый грецкий орех.
Смешивание важно! Фарш вымешивают вручную не менее 20 минут (!!!), чтобы специи «проснулись». Вообще смешивать лучше всего в деревянной посуде!
И вот подошло время начать готовить!
Классический рецепт купат по-мегрельски
Ингредиенты (на 15–20 колбасок):
- Свинина (лопатка) — 1 кг
- Говядина (грудинка) — 400 г
- Сало — 150 г
- Лук репчатый — 3 крупные луковицы
- Чеснок — 7-8 зубчиков
- Зерна граната — 1 стакан
- Хмели-сунели — 1,5 ч.л.
- Молотая корица — ½ ч.л.
- Семена барбариса (сунели) — 1 ч.л.
- Соль крупного помола — 1 ст.л.
- Черный перец горошек — 10–12 шт. (раздавить, растереть в ступке)
- Свиные кишки — 3–4 метра
- Винный уксус — 50 мл (для промывки кишок)
Пошаговое приготовление:
1. Подготовка кишок:
- Замочите кишки в холодной воде с винным уксусом на 2 часа.
- Аккуратно выверните их, промойте под проточной водой, затем залейте раствором соли (1 ст.л. на литр) ещё на 30 минут.
2. Нарезка мяса:
- Острым ножом нарежьте свинину и говядину кубиками 4×4 мм. Сало измельчите до размера 3×3 мм.
- Лук нашинкуйте полукольцами, чеснок раздавите плоской стороной ножа и порубите.
3. Приготовление фарша:
- В глубоком тазу (лучше деревянном, как я уже писал выше) смешайте мясо, сало, лук и чеснок.
- Добавьте хмели-сунели, корицу, барбарис, соль и перец.
- Влейте 150 мл ледяной воды и месите руками 15–20 минут, пока масса не станет липкой.
- Аккуратно вмешивайте в смесь зерна граната, стараясь не повредить их.
4. Наполнение кишок:
- Наденьте кишку на горлышко стеклянной бутылки или специальную насадку.
- Заполняйте оболочку фаршем, оставляя 10% свободного пространства.
- Сформируйте колбаски длиной 20 см, перевязывая их кухонной нитью через каждые 8–10 см.
Кстати на рынке колбаски бывают разной длины. даже полуметровые я видел, но никогда не покупал. Т.к. жарить их неудобно и подавать так же!
5. Сушка и приготовление:
- Подвесьте купаты в проветриваемом помещении на 4–5 часов.
- Обжарьте на углях или в чугунной сковороде с топленым маслом до хрустящей корочки (по 7–10 минут с каждой стороны).
Совет от меня. Важный совет : Перед жаркой проколите колбаски иглой в нескольких местах - это предотвратит разрыв оболочки. А чтобы усилить аромат, за 5 минут до готовности полейте купаты смесью гранатового сока и мёда (примерно в пропорции один к одному).
Еще хочу пояснить, что часто купаты коптят. На рынках в открытом виде, обычно продаются копченые купаты. Но есть купаты которые явно видны, что они сырые - их конечно надо готовить-жарить! А копченые иногда даже не готовят ))) Но я не советую - всегда готовьте!
Региональные вариации: путешествие по Грузии через вкус
1. Имеретинские купаты:
- В фарш добавляют кинзу, зеленый лук и чабер.
- Подают с соусом из ткемали и творожным «гебжалией».
Гебжалия - блюдо грузинской кухни. Это рулетики из сыра с добавлением мяты. Рецепт этого блюда так же я напишу позже. Не могу сразу все! Вах! 😂😂😂
2. Мегрельские купати с субпродуктами:
- 50% свинины заменяют печенью и сердцем.
- Обязательный ингредиент - аджика (2 ч.л. на 1 кг мяса).
3. Кахетинские купаты:
- Фарш маринуют в красном вине «Саперави» 2 часа, после чего отжимают.
4. Сванские купаты:
- Готовят из баранины с добавлением **сванской соли** (смесь соли, чеснока, уцхо-сунели и тмина).
- Коптят на ольховых опилках 3–4 часа.
И так я поясню по поводу региональных версий. Я пробовал и приготавливал все версии. Все вкусные. Но я никогда, от слова совсем не производил, не изготавливал и т.д. Я пользовался только готовыми. И дома у нас никто их не готовил, но все с удовольствием ели 😍!
Я противник всякого фаст-фуда! Я его ненавижу и вообще закрыл бы все заведения такие! Почему я это пишу? Потому, что выдумали еще такое, что кушать нельзя: всякие веганские, с непонятными начинкой и фаршем купаты!
Что бы понять и оценить блюдо - оно должно быть аутентичным!
Купати без граната — как песня без вина» (мегрельская мудрость) 😍!
Как подавать красиво купаты?
Надеюсь, у вас на кухне найдется деревянная доска? Большая?
Выложите купаты полукругом, украсьте веточками кинзы и свежим луком. В пиалы налейте баже, ткемали, сметану с чесноком. В кувшине подайте прохладно ркацители или другое белое вино.
Все! Не только пальчики оближешь! Ты их съешь!
Хорошую фотографию купати сделаю в ближайшие дни. Пока писал, - очень захотелось!
Как обычно фотографии в статье мои, авторские и смежные права принадлежать мне.
Другие рецепты грузинских блюд здесь на моем канале! Подписывайтесь!