Рецепт этой закуски в принципе нигде не записан. Я во всяком случае нигде не видел. Но все знают как его готовить! Для моей семьи эта закуска, (а может это самодостаточное блюдо? ) в принципе не совсем популярная. Но очень вкусная и никто не отказывается в гостях или в ресторанах.
Исторические корни и откуда эта закуска?
Блюдо Грибные шляпки с сулугуни ("სოკოს ქუდები სულგუნით" - сокос кудеби сулугунит) - традиционная грузинская закуска, особенно популярная в высокогорных регионах особенно на Западе Грузии. Его уникальность заключается в сочетании дикоросов Грузии и национальных сыров, отражая многовековые традиции местного природопользования.
Грибы в Грузии исторически считались "лесным мясом" - их собирали с мая по октябрь, а затем запекали в специальной глиняной посуде кеци (ქეცი), которая является неотъемлемым атрибутом грузинской кухни.
Сулугуни же, стал идеальным дополнением благодаря своей упругости и способности к плавлению без потери качества.
Самым дорогим грибом в Грузии считается - гриб никви (ნიყვი). Или еще одно его название - цезарский гриб.
Но мы делать будем из того, что есть. А есть у нас хорошие лесные шампиньоны!
Ключевые ингредиенты: Требования к аутентичности
- Грибы: Используются крупные шляпки диких грибов: Боровики - до 15 см в диаметре, мясистые, Лисички - для деликатного варианта,
подосиновики - для яркого контраста с сыром или Шампиньоны - контраст с сыром. Промышленные грибы, например шампиньоны - нежелательны. Если грибы промышеленные, тогда говорить о аутентичности нет смысла. - Сыр сулугуни: можно молодой и зрелый. Предпочтительно из Самегрело, где используется буйволиное молоко. Для копченой версии сыра берут сулугуни мягкий и свежий.
- Дополнительные компоненты: Сванская соль, Кинза и чабер (кондари) Топленое масло для смазывания кеци
Ниже привожу пример оригинального рецепта
Оригинальный рецепт "Грибные шляпки с сулугуни" из Западной Грузии
Ингредиенты на 4 порции:
- Шляпки грибов - 12 шт. (диаметром 8-10 см)
- Сулугуни копченый - 400 г (натереть на крупной терке)
- Чеснок - 4 зубца (толченый в ступе)
- Сванская соль - 2 ч.л.
- Сливочное масло - 50 г
- Сацебели (острый томатный соус) - для подачи и при желании.
Принадлежности:
- Глиняная сковородка кеци (диаметром 25-30 см)
Пошаговое приготовление:
- Подготовка грибов: Шляпки аккуратно очистить. Удалить ножки, оставив чашу, шляпку. Смазать внутреннюю сторону смесью топленого масла и сванской соли.
- Наполнение: Смешать тертый сулугуни с чесноком и 1 ч.л. сванской соли. Плотно уложить сыр в шляпки, формируя "горку".
- Запекание: Кеци замочить в воде на 30 минут (для терморегуляции). Разместить грибы в кеци на расстоянии 2 см друг от друга. Готовить в духовке при 220°C 12-15 минут до появления "золотых пузырей" на сыре.
- Подача: Вынуть кеци, не перекладывая грибы! Сбрызнуть гранатовым соком. Подавать непосредственно в кеци с соусом сацебели и гоми (кукурузной кашей).
Обратите внимание и это важно!
- Если грибы дали сок, перед закладкой сыра просушить шляпки 5 минут в духовке при 100°C. Вообще, чистый лесной гриб никто никогда не мыл. Но в современных условиях, если грибы все же помыли, обязательно просушите как я написал выше! Это важно!
- Можно еще сделать следущее: Протереть шляпки (уже подсушеные, как сказано выше) смесью белого вина "Цоликоури" (20 мл) и меда (1 ч.л.) - это усилит карамелизацию )))
Еще один рецепт "Грибные шляпки с сулугуни" но городской версии
Ингредиенты на 4 порции:
- Шампиньоны - 500 гр.
- Сулгуни копченый (можно и комченый и обычный) - 150 гр.
- Сливочное масло - 50 гр.
- Соль - по вкусу
- Черный молотый перец - по вкусу
Правила приготовления: Вымойте и очистите грибы. Оставьте только шляпки. Выложите шляпки в один слой брюшком вверх и посолите по вкусу. В каждую шляпку положите нарезанное кубиками сливочное масло и сулугуни. Поставьте в духовку при температуре 250 градусов и тушите, пока сулугуни хорошо не подрумянится.
Наслаждайтесь!
И в заключение скажу так: Оба приведенных выше рецепта не являются 100% оригинальными. Первый рецепт имеет большую достоверность. Я делал ради эксперимента оба. Но вот в первый рецепт вместо шампиньонов использовал цезарский гриб. Вообще этот гриб редкость и я сам его не собирал а купил в районе ущелий речек Рикотула и Дзирула. Эти грибы очень дорогие. Прям как золото дорогие!
Приятного вам аппетита!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.