Я уже в других статьях столько вариантов сациви представлял, что видимо в сегодняшний статье, это будет так же не самый последний. Я решил его опубликовать, т.к. он в списке сациви присутствовал в тетради и я о нем еще не писал. В любом случае именно этот сациви мы и будем готовить к Новогоднему столу.
Почему рецепт новогодний? Просто в тетради он помечен декабрем. Записан как декембери - , что в переводе означает декабрь. Ну а раз декабрь - значит Новогодний!
Фактически это моя вторая статья с сациви, где основным ингредиентом будет индейка.
Среди множества великолепных блюд, украшающих супра (застолье) в канун Нового года, особое, почти мистическое место занимает сациви (საცივი).
Это блюдо, название которого переводится как «холодное», подаётся
остывшим, но сердце его горячо от любви, традиций и многовековой
мудрости народа.
Новогоднее сациви (საახალწლო საცივი) - это не просто кулинарный шедевр, это почти кулинарная молитва, заклинание изобилия, символ единства семьи и пожелание светлого, щедрого года!
Традиционное грузинское новогоднее, Рождественское сациви: история, символизм и аутентичный рецепт
Сациви - одно из древнейших блюд грузинской кухни, его корни уходят в ту эпоху, когда ритуал и пища были неразделимы.
Историки и этнографы, изучающие архивы и материалы этнографических музеев, указывают, что традиция готовить густой, пряный ореховый соус для птицы восходит к культовым практикам.
Орех, особенно грецкий, в мифологии многих кавказских народов считался деревом жизни, символом бессмертия, плодородия и божественной мудрости. Использование огромного количества орехов в соусе было символом пожелания богатства и крепкого здоровья.
Индейка, ставшая центральным ингредиентом новогоднего варианта, - птица исторически почитаемая, пришедшая на смену более древним фазану или другой дичи. Её щедрое мясо символизировало достаток, который должен был войти в дом в новом году.
Подача блюда холодной также неслучайна: это позволяло хозяйке приготовить его заранее, до наступления праздника, и провести новогоднюю ночь с семьёй, а также подчеркивало, что это блюе для неторопливого, осознанного вкушения.
Путешествуя по регионам Грузии, вы обнаружите, что сациви - это целая вселенная вкусов. Каждая область, а порой и каждая семья, хранит свою уникальную версию рецепта. Разница между ними - это не просто вопрос пропорций, а отражение местной культуры и истории.
Например, известнейшее сациви по-имеретински чаще готовят из курицы, а в соус добавляют больше чеснока и используют особый сорт синего базилика (რეჰანი), что придаёт характерную свежую пряность.
В Аджарском сациви может присутствовать легкая кислинка от добавления тклапи (ტყლაპი) - высушенной алычовой пастилы, а также больше кинзы и острого перца.
В Самегрело соус иногда готовят на основе фундука, а не грецких орехов (хотя и не часто), и иногда обильно сдабривают знаменитой сванской солью. А я знаю случаи и с добавление сухой аджики! Но не надо экспериментов! 😂 В некоторых горных регионах вместо птицы использовали дичь.
Однако новогоднее, или «рождественское», сациви выделяется среди них. Это, как правило, церемониальный, торжественный вариант, для которого выбирают самую крупную и жирную индейку, а состав специй выверен поколениями. В нём нет места экспериментам - только канон!
И действительно! На самом деле это сациви Рождественское, а не новогоднее блюдо. Соблюдая православные традиции Новый Год должен быть постным.
Секрет настоящего сациви кроется в трех китах:качестве орехов, балансе специй и правильной технике приготовления птицы. Орехи для соуса должны быть свежими, нового урожая, маслянистыми и светлыми. Их тщательно перетирают в пасту до состояния, когда они начинают выделять собственное драгоценное масло. Это основа, «тело» соуса.
Душа же сациви - в смеси специй. Не просто сухой набор из мельницы, а индивидуально составленная композиция, где хмели-сунели общается с
душистым перцем, кориандр - с гвоздикой, а имеретинский шафран - с лавровым листом.
Ключевой момент - хмели-сунели, уникальная грузинская смесь аромат которой невозможно спутать ни с чем.
А теперь, вооружившись знаниями и уважением к традиции, давайте приготовим классическое новогоднее сациви. Этот рецепт основан на канонической версии, и является взглядом отдельной большой семьи!
Рецепт: Традиционное новогоднее или даже вернее Рождественское сациви с индейкой
Ингредиенты:
- Индейка (целая или крупные части - грудка, бедра) — 2,5-3 кг.
- Репчатый лук - 5-6 крупных головок.
- Ядра грецких орехов — 500 г.
- Чеснок — 5-7 зубчиков.
- Хмели-сунели - 3 ст. ложки.
- Молотый кориандр - 1,5 ч. ложки.
- Имеретинский шафран - 1 щепотка.
- Молотый душистый перец - половина ч. ложки.
- Гвоздика - на кончике ножа или чуть больше.
- Молотая корица - на кончике ножа.
- Уцхо-сунели - 1 ч. ложка (опционально, для аутентичного аромата).
- Столовый уксус (винный или яблочный) или натуральный ткемали (сок алычи) — 3-4 ст. ложки.
- Соль - по вкусу.
- Топлёное масло - для обжаривания (можно заменить на смесь сливочного и растительного).
Приготовление традиционного новогоднего или даже Рождественского сациви с индейкой:
1. Приготовление птицы. Индейку тщательно промываем, (в моем рецепте еще написано как ее ощипать и удалить остатки перьев 😂😂😂). Помещаем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы она полностью покрывала тушку. Доводим до кипения, снимаем пену. Убавляем огонь и варим около 1-1,5 часов до полуготовности. Мясо должно легко протыкаться вилкой, но не разваливаться.
Этого времени достаточно, чтобы бульон набрал силу, а мясо осталось сочным для дальнейшего запекания.Вынимаем индейку из бульона, даём стечь и немного обсохнуть. Бульон процеживаем и сохраняем - он основа соуса. Индейку натираем солью, смазываем маслом и запекаем в духовке, разогретой до 180-200°C, до образования красивой золотистой корочки.
Это можно сделать на противне или в гусятнице. Запечённую индейку разделываем на порционные куски.
2. Приготовление луковой основы для соуса. В глубокой сковороде или казане растапливаем масло (или смесь масел). Очищенный и мелко нашинкованный лук обжариваем на среднем огне до мягкости и лёгкой прозрачности. Важно не дать луку подрумяниться, иначе соус приобретёт нежелательный коричневый оттенок.
Затем, постоянно помешивая, начинаем тонкой струйкой вливать около 500 мл горячего бульона от индейки. Доводим до состояния густого лукового соуса-пюре и снимаем с огня.
3. Создание ореховой пасты - сердца сациви. Это самый важный и медитативный этап. Очищенные грецкие орехи (они должны быть свежими, без горчинки) дважды пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой до состояния очень мелкой крошки. Перекладываем ореховую массу в глубокую ступку (или используем миску и пестик).
Очищенный чеснок истолочь в ступке с небольшим количеством соли до кашицы. Добавляем к чесноку всю ореховую массу и начинаем растирать пестиком круговыми движениями. Масса будет сначала рассыпчатой, затем начнёт темнеть и становиться однородной. Продолжаем растирать, пока из орехов не начнёт активно выделяться густое, душистое масло. Этот процесс может занять 15-20 минут, но его нельзя игнорировать - так орехи раскрывают весь свой аромат и кремовую текстуру.
В получившуюся орехово-чесночную пасту добавляем все сухие специи: хмели-сунели, кориандр, шафран, перец, гвоздику, корицу, уцхо-сунели. Тщательно перемешиваем.
4. Сборка соуса. Луковую основу (ещё тёплую, но не кипящую) соединяем с орехово-пряной пастой. Хорошо вымешиваем. Затем постепенно, помешивая, разбавляем смесь остальным горячим бульоном до консистенции густой сметаны. Ставим кастрюлю с соусом на очень (!!!) медленный огонь (лучше использовать рассекатель). Нагреваем, непрерывно помешивая деревянной ложкой по дну, чтобы не пригорело. Ни в коем случае не доводим до кипения!
Соус должен лишь томиться, нагреваясь. Как только по краям начнёт
подниматься пар, а соус равномерно прогреется, пора снимать с огня. В
конце вливаем уксус или сок ткемали, перемешиваем и пробуем на соль.
5. Финал и настаивание. В глубокую эмалированную кастрюлю или глиняный горшок укладываем куски запечённой индейки. Заливаем их горячим ореховым соусом так, чтобы мясо было полностью покрыто. Аккуратно, снизу вверх, перемешиваем.
Теперь блюду нужно обрести себя. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем при комнатной температуре до полного остывания. Затем убираем в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
За это время произойдет волшебство: соус окончательно загустеет,
ароматы специй и орехов проникнут в каждое волоконце индейки, а уксусная нота смягчится, оставив лишь лёгкую, благородную кислинку.
Приготовление сациви - это акт любви и терпения, связующая нить между поколениями. За Рождественским столом, пробуя это холодное, но согревающее душу блюдо, мы не просто едим - мы становимся частью вечного круга жизни, семьи и традиции, которая, будем надеяться, никогда не прервётся.
Обратите внимание, что данный рецепт, является только семейной версией, так же как и все остальные в мире. Не существует официального и стандартного рецепта сациви.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы отправите, пойдут только на мои поездки по
стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще
больше уникальных рецептов и донести их до вас от носителей. Кроме
этого, я смогу уже более качественно снимать и фоторепортажи о местах
пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: