Эларджи (ელარჯი) - не просто кукурузная каша с сыром, а национальное достояние Грузии, особенно региона Самегрело. Это блюдо отражает многовековые традиции и культурную идентичность грузинского народа.
Рецепт эладжи, я решил написать "в догонку" к рецепту гоми. Эларджи - похоже на кашу гоми. Основное отличие в том, что в гоми сыр добавляют перед подачей, а в эларджи - во время приготовления.
Происхождение блюда эларджи, связано конечно с регионом Самегрело на западе Грузии, где кукуруза, завезенная в XVII веке, стала основным продуктом питания благодаря влажному субтропическому климату, идеальному для ее
выращивания.
Традиционный рецепт эларджи: пошаговая инструкция
Приготовление эларджи - это не просто готовка, это почти ритуал, требующий терпения и понимания процессов. Классический рецепт, основанный на традиционных методах, требует использования специальной кукурузной муки грубого помола (для гоми, хотя это более мелкая крупа, чем грубая мука) и сыра сулугуни.
Ингредиенты примерно на 6-8 порций
- Кукурузная мука грубого помола (гоми) - 250–400 гр.
- Сыр сулугуни (или имеретинский) - 400–500 гр.
- Вода или молоко - 1,5–2 л.
- Соль - по вкусу (обычно требуется немного, так как сулугуни уже соленый)
Хотя использование молока не является строго традиционным для всей Грузии, в некоторых регионах, особенно в домашней кухне, оно практикуется для придания большей нежности в отличии о его применении в каше гоми.
Как я уже писал в рецепте гоми, желательно использовать толстостенную кастрюлю для готовки или казан. А так же деревянную лопатку или ложку с длинной ручкой для помешивания. Вообще наборы кухонных деревяннух инструментов всегда надо иметь на собственной кухне!
Пошаговый метод приготовления
- Подготовка ингредиентов: Кукурузную муку желательно просеять через сито, чтобы насытить её кислородом и избежать образования комков. Сыр нарезать длинными тонкими полосками или натереть на крупной тёрке.
- Начало варки: В казан налить холодную воду (или молоко). Поставить на сильный огонь и довести до кипения.
- Введение муки: Тонкой струйкой, медленно и постепенно, начать всыпать просеянную кукурузную муку в кипящую жидкость. Крайне важно постоянно и энергично помешивать массу по часовой стрелке деревянной лопаткой, чтобы избежать образования ненавистных комочков.
- Долгая варка (томление): Когда вся мука будет добавлена и масса начнет загустевать, убавить огонь до минимального. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить томиться на 1.5–2 часа. Это самый важный этап, который нельзя пропускать или сокращать. Именно длительное томление придает каше ту самую идеальную текстуру и позволяет исчезнуть привкусу сырой муки. Периодически кашу нужно помешивать, разминая комочки о стенки кастрюли.
- Добавление сыра: Когда каша (гоми) достигнет нужной консистенции, добавить в нее нарезанный сыр. Продолжать варить на среднем огне, непрерывно помешивая, до полного растворения сыра. Он должен равномерно распределиться в каше и образовать тягучие, эластичные нити.
- Завершение: Как только сыр полностью расплавится и соединится с кашей, снять кастрюлю с огня. Дать эларджи постоять под закрытой крышкой еще 5–10
- минут перед подачей.
Для аутентичного вкуса старайтесь найти именно грузинскую кукурузную муку для гоми, которая отличается более крупным помолом и придает блюду характерную текстуру. Если сыр плохо растворяется, его можно натереть на крупной терке - так он расплавится быстрее и равномернее.
Вариации и современные интерпретации
Как и у любого старинного блюда, у эларджи существует множество вариаций,
отражающих локальные предпочтения и ресурсы разных регионов.
- Некоторые хозяйки используют не только муку, но и цельные кукурузные зерна или смесь крупы разного помола.
- Пропорции воды (молока), муки и сыра также могут заметно варьироваться.
- Сыр может занимать почти половину объема готового блюда, что делает его
- невероятно сытным.
- Классический эларджи подается горячим, выложенным на тарелку горкой или разрезанным на куски, как лепешка.
- Однако есть и более праздничный вариант: когда остывшую кашу скатывают в шарики, обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях, а затем обжаривают. Такие сырные шарики часто подают с ореховым соусом баже (на основе грецкого ореха и бульона) или традиционными грузинскими соусами - ткемали, сацебели.
- Гоми vs. Эларджи: Важно не путать эларджи с другим известным блюдом - гоми. Гоми - это густая кукурузная каша без сыра, которая служит гарниром или заменой хлеба. Эларджи же является ее сырной вариацией, где сыр не просто добавка, а равноправный основной ингредиент.
Эларджи - невероятно сытное и калорийное блюдо (около 500-550 ккал на порцию), что исторически делало его идеальной пищей для крестьян и людей, занятых тяжелым физическим трудом. Его традиционно едят на завтрак, чтобы получить заряд энергии на целый день.
Эларджи часто выступает и как самостоятельное основное блюдо, и как гарнир к мясу.
В современных грузинских ресторанах можно встретить и более изысканные подачи, например, эларджи, украшенный зернами граната и свежей зеленью (руколой, базиликом), что добавляет блюду свежести и ярких акцентов.
Приготовление эларджи по традиционному рецепту - это не быстрый
процесс, но результат, ароматная, тягучая и согревающая душу каша, с
лихвой окупает все затраченные усилия, позволяя по-настоящему ощутить
вкус гостеприимной и щедрой Самегрело.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Рецепты от меня здесь!
Другие интересные материалы: