Всем привет! Гебжалиа (გებჟალია) - уникальное блюдо мегрельской кухни, сформировавшейся в исторической области Самегрело. Его название происходит от мегрельского слова "гебджал" - "скрученный" или "свернутый", что отражает форму готового продукта.
Как и многие региональные специалитеты Грузии (например, аджарский хачапури или сванская кубдари), гебжалиа тесно связана с местными сельскохозяйственными традициями, где молочное животноводство играет ключевую роль. Исторически блюдо готовили пастухи в горных районах Самегрело, используя доступные ингредиенты: сыр сулугуни, кисломолочные продукты и местные травы.
В отличие от общегрузинских блюд (хачапури, хинкали), гебжалия остается локальным достоянием Самегрело. Ее подают: на ритуальных застольях (свадьбы, рождение ребенка) как символ изобилия, в дни религиозных постов благодаря отсутствию мясных компонентов, как закуску к молодому вину - кисломолочный вкус идеально сочетается с белыми винами Имерети.
Ключевая особенность блюда - многослойная структура: тонкие пласты сыра сулугуни скручиваются в рулеты, заливаются кисломолочным соусом "цвензи" и посыпаются сухой мятой.
Ниже я приведу аутентичный рецепт гебжалия. Посмотрим, сможете ли вы его приготовить и попробовать?! Рецепт основан на традиционной технологии, описанной в мегрельских кулинарных практиках и рассказанный жителями нескольких сел Самегрело.
Аутентичный рецепт гебжалиа
Ингредиенты (на 4 порции):
- Сулугуни - 500 г. Свежий, без излишней солености
- Мацони (или катык) - 300 мл, высокой жирности (не менее 5%)
- Сметана - 200 г., домашняя, без стабилизаторов
- Чеснок - 4 зубчика. Свежий, сочный
- Мята сушеная - 2 ст. л. Мегрельский сорт "омбало"
- Соль - по вкусу. Крупная морская.
- Винный уксус (белый) - 1 ч. л. Желательно только грузинского производства
Технология приготовления гебжалиа:
- Подготовка сулугуни: Нарезать сыр пластами толщиной 3–5 мм. Если сулугуни слишком соленый, вымочить в холодной воде 1 час. Свернуть каждый пласт в плотный рулет ("трубочка"), закрепить (спичкой или зубочисткой 😂😂😂).
- Приготовление соуса "цвензи": Смешать мацони, сметану и давленый чеснок. Добавить уксус и соль, взбить до однородности. Важно! Соус не должен быть слишком жидким - консистенция примерно как у классического греческого дзадзики.
- Формовка и ферментация: Уложить сырные рулеты в глиняную посуду (кеци). Залить соусом, чтобы он полностью покрыл сыр. Посыпать сушеной мятой. Накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 12 часов для ферментации.
Подача:
- Перед подачей охладить 2-3 часа.
- Украсить гранатовыми зернами и свежей кинзой.
- Подавать с кукурузной мчади. (О мчади я расскажу в другом рецепте. Видимо это будет самый простой в мире рецепт 👌!)
Теперь мои "пояснялки". Почему так а не иначе:
В Самегрело для гебжалия используют исключительно мяту сорта Mentha pulegium (омбало). Она отличается:
- Низким содержанием ментола (не дает горечи).
- Цветочным ароматом с нотками тимьяна.
- Произрастает только в западных районах Грузии
Мои "предупреждалки":
- Замена другим сортом мяты считается нарушением традиции! Если заменили и что-то не понравилось, - сами и виноваты! Зачем вместо омбало, - использовали другую мяту? 😂😂😂
- Нельзя заменять мацони йогуртом - меняет кислотность соуса.
- Нельзя использовать твердые сыры (типа гауды) - нарушает текстуру.
- Добавление огурцов или укропа - чужды традиционной рецептуре.
Гебжалия - демонстрирует гениальную простоту мегрельской кухни! Пробуйте и убедитесь!
Ещё хочу сообщить отдельным персонажам, что блюдо называется правильно гебжалиа а не гебжалия! Вы должны знать, что в грузинском языке нет буквы Я и нет звука Я. Все пишется и произносится через А.
Приятного вам аппетита!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.