Сакральное блюдо Западной Грузии между традицией и современностью
В горных селах Самегрело, где воздух пропитан ароматами самшита и моря,
кучмачи (კუჭმაჭი) или иначе джурджани (ჯურჯანი) - не просто блюдо из потрохов. Это кулинарный код идентичности, ритуал, сохранившийся со времен Колхидского царства. Я читал, что исторически его готовили к важным событиям: свадьбам, поминкам, встрече гостей. Сакральность подчеркивалась и выбором ингредиентов: говяжий рубец символизировал изобилие, гранат - жизненную силу, а уцхо-сунели - связь с землей.
Запомните, что мегрельский кучмачи никогда не включает куриные потроха - это ключевое различие, о котором с жаром спорят и сейчас. Но вот можно смесь потрошков и говяжих и свиных. Хотя многие спорят, что и это не верно. Лично я привожу пример который сам знаю и иногда мы готовим не только дома а и при многодневных туристических поездках по стране.
Сами подумайте, как хорошо вечером посидеть у костра с вкуснейшим блюдом, запивая его холодным вином остывшим в соседнем горном источнике!
Современные рецепты часто смешивают региональные традиции:
- Мегрельский канон: только говяжьи субпродукты (рубец — 40%, сердце — 30%, легкие — 20%, печень — 10%), аджика, уцхо-сунели, зерна граната.
- Имеретинская версия: куриные желудки, печень, сердечки, хмели-сунели, грецкие орехи. Но я сомневаюсь. Дело в том, что есть блюдо куриный кучмачи, а не версия обычного.
- Тбилисская интерпретация: смесь говяжьих и куриных потрохов, томатная паста, барбарис.
- Мой вариант допускает в отдельных случаях смесь говяжьих и свиных субпродуктов. Но такое бывает редко. Вернее было один или два раза. Поэтому советую придерживаться классики. А классика - это по-мегрельски.
Эээх! Да, что я рассказываю! Давайте будем готовить!
Пошаговый реконструированный рецепт из Самегрело
Ингредиенты (на 4 или 6 порций):
- Говяжий рубец - 600 г (тщательно очищенный)
- Говяжье сердце - 400 г
- Говяжьи легкие - 300 г
- Говяжья печень - 200 г
- Репчатый лук - 500 г (крупные кубики)
- Чеснок - 1 головка
- Аджика сухая - 3 ст.л. (или свежая: перец, чеснок, кориандр, соль)
- Уцхо-сунели - 2 ч.л. (обязательно! Без него вкус не аутентичен)
- Зерна граната - 1 стакан + для подачи
- Кинза - 2 пучка
- Растительное масло - 100 мл
- Белый винный уксус - 2 ст.л. 14
- Соль, молотый перец - по вкусу
Инструменты:
- Чугунный казан или чугунная сковородка с высокими стенками
- Ступка для специй
- Деревянная лопатка для перемешивания
- Блюдо кеци для подачи
Этапы приготовления:
- Подготовка потрохов (ключевой этап!) Рубец замочить на 2 часа в растворе: 1 л воды + 2 ст.л. уксуса. Скоблить ножом до исчезновения запаха. Промыть 5 раз. Сердце, легкие, печень: удалить пленки, жилы, желчные протоки. Залить ледяной водой на 30 минут. Варить отдельно: рубец 4 часа (до мягкости), остальные потроха - 1.5 часа. Бульон не использовать!
- Мегрельская аджика (секретный компонент): В ступке растереть: 3 стручка красного перца (замоченного на ночь), 5 зубчиков чеснока 1 ч.л. семян кориандра, 1/2 ч.л. чабера (кондари), 1 ч.л. соли.
- Обжарка: Нарезать потроха кубиками 2×2 см., В казане разогреть масло.. Обжарить лук 7 минут до золотистости. Добавить потроха, жарить 10 минут на сильном огне. Ввести аджику, уцхо-сунели, 1 стакан гранатовых зерен. Тушить 15 минут под крышкой. В конце добавить уксус и рубленую кинзу (1 пучок).
Выложить в кеци (глиняные горшочки или глиняная глубока сковорода), посыпать зернами граната и кинзой. В кеци стоит подавать, т.к. вы уже знаете от меня, что такое блюдо долго держит готовое блюдо горячим. Тем более это требуется когда вы и ваши гости будут говорить правильные и красивые тосты!
Обратите внимание: Если честно сказать, точно соотношение и пропорции печени, сердца, легких и т.д. конечно хорошо, но необязательно. Но точно обязательно использовать разные субпродукты.
Ошибки которые точно не стоит повторять:
- Использование куриной печени: при длительной готовке дает горечь, меняет цвет блюда на серый. В аутентичном рецепте печень добавляется за 10 минут до конца и то только в блюде готовящемся полностью из куриных потрашков. Т.е. т.н. "катмис кучмачи".
- Замена уцхо-сунели хмели-сунели: последнее содержит до 12 трав, заглушая вкус рубца. Т.е. не меняйте уцхо-сунели на хмели сунели! Это разные вещи и вкус совершенно другой! Блюдо получится конечно, но это не будет "кучмачи по-мегрельски".
- Томатная паста: введена в тбилисских ресторанах для туристов не направительное решение. Должны быть только гранат и уксус. Никаких помидоров и томатов!
Кучмачи - воплощение мегрельской концепции - использование «ненужных» частей животного. Исторически связан с горным земледелием: крупный рогатый скот использовался для пахоты, и выбрасывать потроха считалось грехом. Сегодня это блюдо - символ уважения к природе и предкам.
В высокогорных селах его до готовят в керамических котлах в земляных печах, а гранат кладут не только для вкуса, но и как оберег от сглаза. Я видел такую печь один раз и ел блюдо приготовленное в такой печи. Очень вкусно!
Кучмачи по-мегрельски - не рецепт, а манифест выживания культуры. Даже пережив унификацию, оно сохранило уникальные техники: 8-часовое вымачивание рубца, ручное дробление специй, баланс граната и аджики. Истинный вкус - конечно только в дымных кухнях Самегрело, где к потрохам относятся как к сокровищу.
Я думаю, что у туристов есть шанс попробовать прямо в Самегрело. Достаточно сказать, что вы хотите "кучмачи мегрулад"!
Я думаю, что если вы постараетесь приготовить блюдо как я предложил в этом рецепте, - получите шедевр! И если честно сказать, потрошки точно стоят дешевле обычного мяса! Т.е. и вкусно и выгодно!
На самой верхней (первой) фотографии точная реализация кучмачи мегрулад. Я просто еще добавил отдельно приготовленную картошку по-крестьянски с луком.
Приятного аппетита! А если будут вопросы, - задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу!
Фотографии как обычно мои.