Создание имеретинского шафрана из бархатцев в домашних условиях - это погружение в богатые кулинарные традиции Грузии. Иногда у нас эту пряность называют как "желтый цветок". Правильное название в русской транскрипции - имерерули запрана (იმერული ზაფრანა). Т.е. если вы придете на грузинский базар за имеретинским шафраном, вам лучше произнести магические слова: имерерули запрана или квители квавили (желтый цветок).
Откуда пошло название имеретинский шафран, я не знаю. Но в кулинарных книгах на русском языке имерерули запрана, называют имеретинским шафраном. А в других странах, этот цветок называют иногда и как аксамитка, садовая гвоздика, андика, московская запрана, африканский цветок.
Что такое имеретинский шафран?
Имеретинский шафран - это известная грузинская пряность, которую получают не из крокусов, как классический шафран, а из высушенных и перемолотых лепестков определенных сортов бархатцев.
Это совершенно другой, более доступный продукт, который, однако,
занимает важное место в грузинской кулинарии, придавая блюдам
неповторимый аромат и золотистый оттенок.
Его исторической родиной является регион Имерети на западе Грузии.
Эта специя - неотъемлемая часть таких знаменитых приправ, как хмели-сунели, сванская соль и других. Она обладает не только яркими вкусовыми качествами, но и полезными для здоровья свойствами, так как содержит витамины, эфирные масла, флавоноиды и лютеин.
Теперь перед тем как готовить самим эту специю, пряность, нам надо понять а какие бархатцы можно использовать?
Какие бархатцы подходят?
Для получения качественной приправы критически важен выбор правильных бархатцев. Подходят не все декоративные сорта, а лишь те, что обладают высоким содержанием эфирных масел и каротиноидов!
Лучше всего использовать два основных вида - Tagetes erecta (бархатцы прямостоячие) и Tagetes patula (бархатцы отклоненные или малые)!
Первые ценятся за высокое содержание каротиноидов, которые дают
насыщенный цвет, а вторые - за интенсивный аромат, обусловленный
эфирными маслами.
Но есть именно рекомендованные сорта. Ниже я приведу пример сортов которые доступны к посадке в южных регионах и на Кавказе в России и других странах. У нас в Грузии
Среди сортов хорошо зарекомендовали себя:
- Гейша оранжевая: Лидер по содержанию каротиноидов (до 1%) и урожайности.
- Медный гигант: Отличается повышенным содержанием эфирных масел и устойчивостью к болезням.
- Лимонные бархатцы: Обладают выраженным цитрусовым ароматом с нотками мяты.
- Лучистые бархатцы: Их аромат включает оттенки аниса и эстрагона, что идеально для блюд из птицы и рыбы.
Для кулинарии выбирают цветы с ярко-оранжевыми, желтыми или красно-коричневыми соцветиями. Лепестки должны быть мясистыми и упругими. Чем насыщеннее цвет, тем, как правило, больше в лепестках полезного пигмента ксантофилла, который отвечает за аромат и цвет готовой приправы.
Помните индийские фильмы где у жениха и невесты на шее одеты яркие желто-оранжевые гирлянды? Это и есть имеретинская запрана!
Пошаговый рецепт приготовления имеретинского шафрана (имерули запрана)
Шаг 1: Сбор цветов
Сбор сырья проводите в сухую погоду, лучше всего утром, после того как высохнет роса, но до наступления полуденной жары. Срывайте или срезайте цветы, которые полностью раскрылись, но еще не начали увядать. Именно в этот период в них содержится максимальная концентрация эфирных масел.
Шаг 2: Подготовка и сушка лепестков
Это самый важный этап, от которого зависит качество будущей специи.
- Отделение лепестков: Аккуратно оборвите лепестки с цветоложа. Старайтесь не захватывать зеленые части, так как они могут дать горчинку.
- Мытье (опционально): Если цветы пыльные, их можно быстро промыть в холодной воде и обсушить на бумажном полотенце. Однако если вы собирали их в чистом месте, этот шаг можно пропустить, чтобы сохранить больше аромата.
- Сушка: Естественный способ (предпочтительный). Разложите лепестки тонким слоем на чистой бумаге или ткани в хорошо проветриваемом, затененном месте. Можно нанизать целые цветы на нитку и подвесить гирляндами (как на фото выше). Сушка таким способом займет несколько дней.
- Сушка в духовке. Если вы хотите ускорить процесс, разложите лепестки на противне, застеленном пергаментом. Сушите при температуре не выше 40-50°C с приоткрытой дверцей в течение 3-4 часов. Использование функции конвекции или электросушилки для фруктов также допустимо при тех же низких температурах. Важно: Высокая температура уничтожает эфирные масла и делает лепестки коричневыми, ухудшая качество пряности.
Лепестки готовы, когда становятся полностью хрупкими и ломкими.
Шаг 3: Помол и хранение
- Помол: Высушенные лепестки измельчите в порошок. Для этого можно использовать кофемолку, мельницу для специй или ступку.
- Просеивание (опционально): Для получения более однородной и нежной текстуры молотую специю можно просеять через мелкое сито.
- Хранение: Готовый имеретинский шафран пересыпьте в герметичную стеклянную банку и храните в темном, прохладном месте. В таких условиях специя сохраняет свои свойства до 12 месяцев а иногда и большее время.
Применение имеретинского шафрана в кулинарии
Имеретинский шафран обладает цветочно-пряным ароматом с фруктовыми нотами и легкой медовой горчинкой. В отличие от дорогого крокусового шафрана, его можно добавлять в блюда более щедро - примерно по 1 чайной ложке на кастрюлю супа или рагу. Но количество добавления шафрана, все же стоит использовать из конкретного рецепта
Имерули запрана (имеретинский шафран) используют в самых разных блюдах грузинской и не только кухни:
- Супы и рагу: Незаменим в харчо, чахохбили, чихиртма и др.
- Птица и мясо: Идеально сочетается с курицей, индейкой и бараниной.
- Овощи и бобовые: Придает особый шарм блюдам из фасоли, грибов и риса (например, плову).
- Соусы и маринады: Является ключевым компонентом знаменитых грузинских соусов сациви и бажи, а также используется для маринования овощей и мяса.
- Выпечка: Подкрашивает тесто и придает выпечке тонкий аромат.
Добавлять специю лучше за 10-15 минут до окончания готовки, чтобы тепло раскрыло аромат, но не уничтожило его. Если блюдо необязательно подавать немедленно, дайте возможность в течении нескольких часов имеретинскому шафрану "пожениться" с другими ингредиентами.
Приготовление имеретинского шафрана дома - это простой и экономичный способ получить уникальную грузинскую пряность. Следуя этому руководству, вы сможете создать продукт высокого качества, который подарит вашим блюдам солнечный цвет и незабываемый вкус Грузии.
Надеюсь, этот подробный рецепт поможет вам в кулинарных экспериментах. Если у вас остались вопросы о сочетании этой специи с другими продуктами, я с радостью помогу.
Точно не помню где, но я прочитал, что имерули запрана уже используется более пяти веков в Грузии.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Другие материалы: