Грузинская кухня, это гимн щедрости природы и многовековых традиций, где хлеб возведен в ранг сакрального искусства. Среди многообразия сырных пирогов и лепешек особое место занимает "чвиштари" (ჩვიშტარი) — хрустящая кукурузная лепешка с расплавленным сыром, рожденная в высокогорных регионах Грузии.
В отличие от знаменитых хачапури, чвиштари сохраняет аутентичность домашнего очага и простоту пастушеской трапезы.
От Сванети до вашего стола
Чвиштари - "кулинарный символ западной Грузии", особенно регионов Сванети и Самегрело. Здесь, в суровых горных условиях, кукуруза, завезенная в XVII веке, стала основой рациона.
Благодаря неприхотливости и высокой урожайности, она вытеснила пшеницу во многих областях. Исторически чвиштари готовили на открытом огне в глиняных сковородах "кеци", используя овечий сыр - единственный доступный молочный продукт в высокогорьях.
Сегодня лепешки подают на семейных застольях (супра), в дорожных кафе и ресторанах.
Название «чвиштари» происходит от грузинского слова «ჩვილი» (чвили) -, что подчеркивает ключевую роль свежего сыра в рецепте .
Чвиштари - это антипод сложных хачапури.
Его суть в минимализме:
- Кукурузная мука - только крупного или среднего помола. Она придает рассыпчатую текстуру и сладковатый ореховый привкус.
- Сыр сулугуни - обязательный компонент. Этот рассольный сыр из коровьего, буйволиного или овечьего молока обладает высокой эластичностью и солоноватой ноткой.
- Способ приготовления - исключительно обжарка в масле. Никакой духовки! Именно это создает хрустящую корочку и нежную сердцевину.
Отличия от «родственников»:
- Мчади - пресные кукурузные лепешки без сыра;
- Хачапури - пироги из пшеничной муки с сыром .
Классический рецепт Чвиштари
Ингредиенты (на 4–6 лепешек):
- Кукурузная мука - 2 стакана (250 г). Только крупный/средний помол.
- Сулугуни - 300 г. Можно заменить фетой или моцареллой, но это отклонение от традиции и конечно говорить об аутентичности не стоит.
- Молоко - 0,5 стакана (125 мл). Газировка дает воздушность. Молоко сделает лепешки нежнее.
- Растительное масло - 1 ст. л. + для жарки (Идеально из виноградной косточки или кукурузное масло)
- Соль - Щепотка. Если сыр очень соленый, соль не используйте!
- Сахар - 0,5 ч. л. Для баланса вкуса, не обязательно.
- Сливочное масло - 20 г (опционально), добавляют для мягкости.
Пошаговая технология:
- Замес теста: Муку просейте в миску горкой. В центре сделайте углубление, влейте теплую жидкость (35–40°C), масло, соль и сахар. Замешивайте 10–15 минут до гладкости. Тесто должно отставать от рук, но оставаться пластичным. Накройте полотенцем, дайте «отдохнуть» 15 минут .
- Подготовка сыра: Сулугуни нарежьте брусками длиной 5–6 см (не тертьте!). В традиционном рецепте сыр не смешивают с тестом, а заворачивают в него, как начинку.
- Формовка: Разделите тесто на шарики размером с яйцо. Расплющите в ладони, положите в центр брусок сыра. Защипните края, формируя овальную лепешку толщиной 1,5–2 см. В итоге форма не имеет значения. Т.к. круглая или лодочка (как пирожки), это только региональные предпочтения. Главное, что бы сыр в итоге оказался внутри теста цельным куском!
- Обжарка: В сковороду с толстым дном (чугунной идеально) налейте масло слоем 1 см. Разогрейте до 170–180°C (капля теста должна зашипеть!). Обжаривайте лепешки по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Переворачивайте только 1 раз! Готовые чвиштари выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток масла.
Совет: Для хрустящей корочки добавьте в тесто 1 яйцо.
Секреты аутентичности: как не испортить чвиштари
- Мука: Если тесто крошится, добавьте 1–2 ст. л. горячей воды. Если липнет - всыпьте немного муки.
- Сыр: Копченый сулугуни придаст пикантности. Перед нарезкой вымочите соленый сыр в молоке 30 минут.
- Масло: В горных селах используют топленое масло или свиной жир. Для легкости жарьте на смеси растительного и сливочного масла
- Температура: Перекаленное масло даст горечь, недостаточно горячее - впитается в тесто.
Подача и гастрономические пары
Чвиштари едят только горячими - остывая, сыр теряет эластичность. Подают: Как своеобразную замену хлеба. Но можно например на завтрак с мацони или даже с кефиром, чаем. Солоноватый вкус от сыра с кукурузной мукой дает интересное сочетание!
В Грузии чвиштари почти "уличная еда". Их продают на рынках, завернув в бумагу, чтобы лепешка «дышала» и не теряла хруст. Но такую продажу вы не увидите в Тбилиси! Скорее это уличная еда у кафешек на курортах или в туристических зонах!
В 2021 году Министерство сельского хозяйства Грузии включило чвиштари в список нематериального культурного наследия региона Самегрело . Сегодня их готовят на туристических мастер-классах в Тбилиси, Батуми и Местии, знакомя гостей с гастрономической душой Грузии.
Из личного опыта скажу, что рецептов может быть много: сколько сел - столько рецептов! Но они сильно не отличается. Рецепт который я привел выше, - оптимальный и аутентичный!
Обратите внимание: Есть хозяйки которые просто замешивают натертый сыр с тестом! Это не верно, но все равно вкусно конечно. Хотя это конечно уже не чвиштари!
Приятного вам аппетита!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.
