Среди многообразия грузинских блюд особое место занимает гоми (ღომი) - традиционная каша из ... гоми, которая является культурным символом западных регионов Грузии, особенно Самегрело и Гурии. Это блюдо, имеющее древнее происхождение, не просто утоляет голод, но и связывает поколения, отражая исторический путь грузинского народа и его кулинарные традиции.
В отличие от известной во всём мире мамалыги, грузинское гоми имеет свои уникальные особенности приготовления и подачи, которые и делают его уникальным гастрономическим явлением.
Тысячи людей думают, что каша гоми делается из кукурузы? Нет конечно! Но можно: сейчас часто готовят именно из кукурузной крупы. Но мне и многим в Грузии доступна крупа из растения гоми.
Откуда гоми?
История гоми уходит корнями в глубокую древность. Археологические находки, а именно обугленные зёрна, обнаруженные в низменностях западной Грузии (регионы Самегрело и Гурия), датируются II-I тысячелетиями до нашей эры. Это свидетельствует о невероятно долгой истории этого блюда в регионе.
Изначально, в доколумбову эпоху, гоми готовили не из кукурузы, которая стала широко известна в Европе и Азии лишь после открытия Америки, а из местного сорта проса, которое по-грузински так и называлось - «гоми».
Это просо свободно росло в этом регионе, что делало его доступным и распространённым продуктом. Таким образом, самый аутентичный, исторический вариант гоми варился именно из проса сорта гоми.
Сегодня на рынках, продают конечно кукурузную крупу из которой готовиться отличное гоми! Но там же, посвященный кулинар попросит крупу из гоми!
Ситуация изменилась с приходом кукурузы в Грузию. Благодаря своему успешному выращиванию в западных регионах, где пшеница росла не так хорошо, кукуруза постепенно вытеснила просо в качестве основной крупы для приготовления гоми.
Этот переход был настолько полным, что сегодня именно кукурузная версия блюда считается традиционной, хотя исторически это более поздняя вариация.
В Грузии, особенно в её западной части, гоми — это гораздо больше чем просто еда. Это символ благополучия, гостеприимства и семейного очага. Урожай кукурузы, а значит и возможность приготовить гоми, являлся мерой достатка семьи
Приготовление гоми было окружено особыми ритуалами и традициями. Для этого блюда в большинстве домов Самегрело и Гурии имелась специальная толстостенная кастрюля из чугуна или другого непригорающего материала, которая называлась «чуани» или «чахана».
Использовалась эта посуда исключительно для приготовления гоми, что подчёркивает её сакральный статус в домашнем хозяйстве.
Процесс приготовления также был ритуализирован. Хозяйка дома, прежде чем приступить к готовке, должна была надеть белый головной платок и обеспечить идеальную чистоту на кухне.
Мука тщательно промывалась до тех пор, пока вода не становилась абсолютно прозрачной, а сама мука - белоснежной. Это считалось признаком мастерства и хорошего тона домохозяйки.
Для приготовления и подачи гоми использовались специальные деревянные инструменты:
- Хванчини (ხვანჭინი): деревянная лопаточка с мощной ручкой для замешивания густой массы.
- Лапера (ლაფერა): приспособление для сервировки и раскладывания готового гоми по тарелкам.
Гоми является неотъемлемой частью грузинского застолья. Он выступает не самостоятельным блюдом, а аналогом хлеба, который подаётся к разнообразным соусам и мясным блюдам с обильными подливками или блюдам, таким как сациви, мегрельский хашло, харчо с орехами или жареной рыбе с ткемали. Как и хлеб, гоми символизирует гостеприимство и изобилие грузинского стола.
В западной Грузии, особенно в Самегрело, гоми является повседневным базовым блюдом, в то время как в восточных регионах его роль могла быть менее значительной.
Традиционный рецепт приготовления гоми
Для приготовления аутентичного гоми требуются не только правильные ингредиенты, но и специальная посуда, а также соблюдение определенной техники. Рецепт основан на традициях региона Самегрело, описанных в грузинских источниках.
Ингредиенты примерно на 5-7 персон:
- Белая кукурузная крупа крупного помола или (что лучше), - крупа гоми - 1 кг (именно белая кукуруза считается традиционной для настоящего гоми в современных условиях).
- Кукурузная мука мелкого помола - 4-5 столовых ложек (для окончательного загущения).
- Вода - около 4-5 литров (традиционно используется вода, хотя некоторые современные вариации допускают использование молока).
- Соль - по вкусу (обычно 1-2 чайные ложки).
- Сыр сулугуни - 400-500 г для подачи (можно заменить имеретинским, но сулугуни предпочтительнее).
- Масло сливочное - 40-50 г для подачи (по желанию)
Желательная посуда и инвентарь:
- Толстостенная кастрюля или чугунный котёл. Ключевое условие - толстое дно и стенки для предотвращения пригорания.
- Деревянная лопаточка с длинной ручкой для перемешивания.
- Деревянная лопатка для сервировки.
Пошаговый процесс приготовления:
- Подготовка крупы. Крупу необходимо тщательно промыть в большом количестве проточной воды. Цель - смыть всю пыль и мелкие соринки, а также добиться того, чтобы вода после промывки стала абсолютно прозрачной, а сама крупа - белоснежной. Это очень важный этап, от которого зависит конечный вкус и текстура блюда.
- Начало варки. Чистую крупу залить холодной водой в кастрюле. Соотношение крупы и воды на этом этапе примерно 1:4 или 1:5. Поставить на сильный огонь и довести до кипения.
- Варка. После закипания убавить огонь до минимума. Варить крупу, изредка помешивая, в течение 50-60 минут. Крупа должна полностью развариться и начать загустевать. Чем дольше варится гоми, тем он получается пышнее и однороднее. На этом этапе можно посолить.
- Загущение. По истечении часа варки, когда масса уже стала густой, но ещё достаточно текучей, пора добавлять кукурузную муку. Это делается для финального загущения. Постепенно всыпайте муку, интенсивно и непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы не образовалось комков. Мешать нужно энергично и тщательно.
- Замешивание. После добавления муки продолжать варить гоми ещё 5-7 минут, не переставая активно вымешивать. Готовность проверяется по
- консистенции: гоми должен быть очень густым, отставать от стенок кастрюли и легко формироваться лопаткой.
- Формирование корочки (нахватса). После того как основная масса гоми выложена для подачи, оставшийся на дне и стенках кастрюли тонкий слой нужно оставить на очень медленном огне на несколько минут. Он подсушится и подрумянится, превратившись в хрустящие лепёшки - «нахватса» (ნახვაწა). Их затем вынимают цельным пластом, солят и разламывают на кусочки — это традиционное дополнение к блюду или закуска.
Как подавать и как есть
Правильная подача - ключ к наслаждению гоми. Готовое гоми нужно немедленно выкладывать на порционные тарелки. Для этого лопаточку (чогани) смачивают в холодной воде, чтобы гоми не прилипал, и формируют аккуратную порцию.
На горячее гоми сразу же выкладывают кусочки сулугуни и ломтики сливочного масла. От жара гоми сыр начинает плавиться, и его можно тянуть - это признак правильного приготовленного блюда. Часто сыр подают и в виде отдельной добавки, например, пучхолии - раскрошенного имеретинского сыра, смешанного с мятой и аджикой.
Важно понимать: гоми - это не самостоятельное блюдо. Это основа, замена хлеба. Его всегда подают с другими блюдами, имеющими обильный соус или подливку. Но можно есть и как самостоятельное.
Классические сочетания гоми:
- Сациви (курица в ореховом соусе).
- Харчо (острый суп с говядиной и грецкими орехами).
- Менгрельское кучмачи (жареные потроха в соусе).
- Жареная рыба с соусом ткемали.
- Купати (грузинская колбаса) с острым соусом
Если гоми осталось, его можно сохранить. Миска с гоми накрывается другой тарелкой и укутывается толстым одеялом, если планируется съесть его в тот же день.
На следующий день гоми можно разогреть на сухой сковороде, предварительно нарезав.
Региональные вариации и современные интерпретации
Хотя классический рецепт гоми из гоми или белой кукурузы остается неизменным столетиями, существуют некоторые региональные особенности и современные адаптации.
- Историческая вариация: Как я уже писал выше, самым аутентичным считается гоми из проса (гоми), а не из кукурузы. Однако сегодня найти достаточно сложно.
- Использование молока: Некоторые современные рецепты, особенно за пределами Грузии, предлагают варить гоми на молоке или смеси молока и воды для придания более нежного вкуса. Однако традиционным и исторически верным способом является приготовление исключительно на воде.
- Упрощение техники: Традиционный метод требует постоянного внимания и долгого вымешивания. Современные хозяйки могут использовать муку более тонкого помола или немного сокращать время приготовления, хотя это и влияет на конечную текстуру.
- Подача с разными сырами: Хотя сулугуни является классическим спутником гоми, в разных семьях его могут заменять на имеретинский сыр, а за пределами Грузии - даже на моцареллу или другую рассольную брынзу.
- Аналоги в других кухнях: Блюдо, аналогичное гоми, существует на Северном Кавказе - густая каша из разваренного проса.
- Так же широко известна мамалыга, которая, однако, обычно варится более крутой и затем нарезается ножом.
Сказать, что это я привел точный рецепт - практически верно! Возможны конечно вариации. И если вы знаете такие, напишите конечно в комментариях.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
К Новому Году, а вернее к началу декабря, в его первых числах я опубликую все, что требуется подавать на стол по-грузински. Расскажу о наших новогодних традициях и минимальном наборе блюд для настоящего новогоднего стола!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных
фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от
глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной
профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний
туризм, и только потом увлечение кулинарией.
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!