Капусту кейл давно называют «суперфудом» благодаря высокому содержанию витаминов и антиоксидантов. Но новое исследование показывает: большинство ее полезных свойств организм почти не получает, если не добавить один простой компонент — жир.
А вы так делаете?
Ученые из Колледжа сельского хозяйства, продовольствия и природных ресурсов Университета Миссури выяснили, что питательные вещества кейла плохо усваиваются в сыром и вареном виде, потому что каротиноиды в его составе растворяются в жирах, а не в воде.
«Кейл богат каротиноидами — лютеином, альфа- и бета-каротином, которые важны для здоровья, — объясняет доцент Ванесса Чжан. — Проблема в том, что без жира организм почти не может их усвоить».
Что показало исследование
Кейл имеет высокое содержание клетчатки, витаминов (A, C, K) и минералов (кальций, железо, магний, калий). На 100 г сырого кейла примерно 49 ккал, 4,3 г белка, 0,9 г жира, 8,8 г углеводов и 3,6 г клетчатки
Авторы новой работы решили проверить, помогает ли приготовление кейла или добавление специальных соусов улучшить усвоение каротиноидов, а также витаминов C и E. Они использовали лабораторную модель пищеварения — «искусственный» рот, желудок и тонкий кишечник — чтобы оценить разные варианты: сырой кейл, вареный, сырой с заправкой и вареный с соусом.
Результат оказался неожиданным: сырой кейл обеспечивает крайне низкое усвоение каротиноидов, а вареный — еще ниже. Но когда к любому варианту добавляли соус на основе масла (масляную эмульсию), усвоение полезных веществ резко увеличивалось. Причем это работало как для сырого, так и для приготовленного кейла.
Это простое, но показательное напоминание о том, что «здоровые» продукты часто становятся действительно полезными только в сочетании с другими. Например, давно известно, что витамин С помогает лучше усваивать железо из шпината и кейла.
«Мы стремимся продвигать науку о питании и разрабатывать продукты, которые реально улучшают здоровье», — говорит Чжан. — «И это исследование — шаг в этом направлении». Теперь команда работает над созданием новых заправок и соусов, которые помогут лучше усваивать питательные вещества из кейла и других овощей.
