Услышал хлопок на кухне в два часа ночи — еще одна банка с квашеной капустой не выдержала давления. За неделю потерял несколько килограммов урожая, квартира пропахла кислым рассолом. Думал, что квашение — простое дело, пока не столкнулся с октябрьскими реалиями.
Раньше каждый октябрь превращался в лотерею — угадай, какая банка взорвется следующей. Теперь готовлю квашеную капусту непрерывно четыре месяца подряд, и ни одна банка больше не лопается.
Дело было не в том, как готовить, а в том, что я не учитывал осенние особенности. Октябрь — время, когда тепло в квартире прыгает от восемнадцати до двадцати пяти градусов, сырость воздуха скачет каждый день. Осенние кочаны ведут себя не так, как весенние или летние. Большинство огородников игнорируют эти факторы и получают взрывающиеся банки уже на третий день.
Каждая пятая банка с квашеной капустой, заложенной в октябре, не доживает до зимы. Причина — неконтролируемое брожение при переменчивой температуре. Потерял немало капусты, прежде чем понял закономерности процесса.
Октябрь требует особого подхода к квашению. Дневные и ночные перепады температур провоцируют бурное газообразование, которое разрывает банки изнутри. Большинство людей берут те же граммы соли, что и летом, а в холода это работает по-другому. Когда на улице сыро — а воздух бывает мокрый на семьдесят-восемьдесят процентов — брожение тоже меняется.
Осенние кочаны слаще весенних. В них сахара больше — где-то пять-шесть процентов, а в молодых всего три-четыре. Больше сахара означает интенсивнее брожение и больше газов. Стандартные банки просто не выдерживают такого давления без правильной подготовки.
Теперь, когда мы поняли масштаб октябрьских проблем с квашением, разберем конкретные причины, которые приводят к катастрофе.
3 главные причины взрывающихся банок
Первая причина — температура скачет как сумасшедшая. Для хорошего квашения нужно держать 18-20 градусов, но в октябре это почти невозможно. Днем батареи греют до 24 градусов, ночью холодает до 16. Бактерии от этого работают рывками. Когда жарче 22 градусов, брожение идет в полтора-два раза быстрее, газы образуются быстрее, чем успевают выйти через марлю. Результат — взрыв банки через 2-3 дня. При 16 градусах процесс замедляется так сильно, что капуста может заплесневеть раньше, чем забродит.
Вторая причина — неправильное количество соли. Летом кладу 20 граммов соли на килограмм капусты, но осенью эта норма не подходит. Поздним сортам требуется 22-23 грамма соли на килограмм. Если недосолить, начинается бурное брожение и сильное газообразование.
Третья причина связана с особенностями поздних сортов. Амагер, Московская поздняя, Харьковская зимняя содержат больше сахаров, чем ранние. Сахара больше — брожение интенсивнее, газов больше. Обычные банки такого давления не выдерживают.
Проверял это на практике. Делал эксперимент с двумя одинаковыми банками капусты — в первую насыпал двадцать граммов соли, во вторую двадцать три. Банка с меньшим количеством соли треснула на четвертые сутки, вторая спокойно стояла четырнадцать дней.
Любая из таких ошибок может погубить все заготовки за пару дней. Но знание причин — только начало пути к правильному квашению.
Октябрьские нюансы выбора и подготовки
После понимания причин неудач перехожу к правильной подготовке квашения в осенних условиях.
Выбираю капусту для октябрьского квашения по трем признакам. Кочан должен быть плотным — при нажатии не прогибается, листья плотно прилегают друг к другу. Хороший кочан весит не меньше двух килограммов. Поздние сорта узнаю по толстым белым прожилкам и сладковатому вкусу сырой капусты.
Соли беру так: двадцать два-двадцать три грамма на кило капусты, но когда воздух мокрый — добавляю еще. На каждые десять процентов сырости выше шестидесяти кладу еще два-три грамма. Осенью воздух бывает мокрый на семьдесят-восемьдесят процентов, вот и получается — кидаю лишние четыре-шесть граммов соли. Беру только каменную соль крупного помола без йода и прочих добавок. Банки готовлю особым способом. Мою кипятком, затем обрабатываю содовым раствором — столовая ложка на литр воды. Это убирает остатки моющих средств, которые могут испортить брожение. Крышки беру только полиэтиленовые с дырочками диаметром 2-3 миллиметра для выхода газов.
Создаю стабильную температуру в кладовке. Ставлю термометр и поддерживаю 18-19 градусов с помощью обогревателя с регулятором. Банки размещаю на расстоянии 10 сантиметров друг от друга для равномерного прогрева.
Проверяю влажность простым способом — ставлю стакан с водой. Если за сутки испарилось больше сантиметра, воздух сухой, меньше полсантиметра — слишком влажный.
Теперь, когда подготовка завершена, переходим к самому главному — авторской методике непрерывного квашения.
Система непрерывного квашения: 4 месяца без остановки
После подготовки банок и капусты начинаю самый главный этап — постоянное квашение с октября по январь.
Работаю по системе смены партий. Первые банки ставлю в начале октября, через две недели — следующие, еще через две недели — третьи. Пока одни банки бродят, другие уже готовы к еде, третьи только начинают процесс. За четыре месяца получается приготовить примерно тридцать килограммов капусты. Это не так много, как кажется — по семь-восемь килограммов в месяц. Зато продукт всегда свежий и вкусный.
Температуру меняю постепенно. Октябрь — восемнадцать-девятнадцать градусов тепла. Ноябрь — шестнадцать-семнадцать градусов. Декабрь и январь держу на уровне шестнадцати-восемнадцати градусов. Чем холоднее, тем медленнее идет брожение и дольше хранится готовая капуста.
Контролирую готовность по пяти простым признакам: первый день появляется пена, третий день мутнеет рассол, седьмой день пена пропадает, десятый день капуста желтеет, четырнадцатый день — готово.
Если банка начинает пучиться — снимаю крышку на час. Появилась белая пленка — убираю ложкой и досыпаю соли. Плохо пахнет — добавляю щепотку сахара.
Главное правило — не нарушать график. Опоздал с новой закладкой на несколько дней, и вся система ломается. Банки освобождаются строго через четырнадцать дней.
Теперь расскажу о результатах этого метода и объясню, почему капуста хранится до самой весны.
Почему моя капуста хрустит до мая
После того как наладил систему постоянного квашения, стал получать результаты, которые меня удивили.
Долго хранится капуста благодаря молочнокислым бактериям. При прохладной температуре шестнадцать-восемнадцать градусов эти бактерии работают, но не спешат. Они делают молочную кислоту, которая сохраняет продукт природным способом. Кислотность готовой капусты доходит до отметки 4,0-4,2, что останавливает развитие плохих микробов.
Домашняя капуста лучше магазинной по всем показателям. В моей восемнадцать-двадцать миллиграммов витамина C на сто граммов, в покупной только восемь. Хруст остается до мая, а магазинная становится мягкой через месяц в холодильнике.
Экономлю около двух тысяч рублей за зиму. Кило хорошей квашеной капусты в магазине стоит сто восемьдесят-двести рублей, моя получается за сорок пять рублей. Готовлю за четыре месяца тридцать кило продукта — считайте сами выгоду. Рассол никогда не выливаю. Зимой делаю на нем окрошку, добавляю в хлебное тесто — получается особый кисловатый вкус. Один литр рассола может заменить полкило кефира при выпечке.
График работы простой: октябрь — основные заготовки, ноябрь — добавочные партии к праздникам, декабрь — финальные банки на весну.
Смотрите в комментариях — там бонус для тех, кто дочитал! 👇
Читайте также:
