Когда открыл банки через неделю и увидел серую, мягкую капусту вместо хрустящей заготовки, хотелось выбросить все и купить готовую в магазине. Потратил целые выходные, испортил весь урожай и остался без квашеной капусты на зиму.
Раньше каждый октябрь превращался в непредсказуемую лотерею. То заготовка получалась пересоленной, то начинала гнить, то становилась мягкой как каша. Причину долго не мог понять.
Сейчас заквашиваю строго по отработанной технологии. Получаю хрустящую капусту, которая хранится до самой весны без потери качества. Никаких сюрпризов.
В середине осени капуста подходит лучше всего для засолки. Поздние виды к этому моменту уже созрели как надо и набрали много сладости. Прохладная погода помогает правильному медленному сквашиванию. Именно в этот период допускаются самые критичные ошибки, которые губят всю заготовку целиком.
За долгие годы экспериментов выявил 6 основных промахов, которые превращают качественную капусту в несъедобную массу с неприятным запахом. Исправив эти недочеты, добился стабильного результата при любых объемах. От одной банки до целого ведра.
Расскажу конкретные решения каждой проблемы. Без общих фраз, только практические способы получения хрустящей квашеной капусты.
Первые 2 ошибки - базовые промахи
Ошибка №1: Неправильный выбор сорта капусты в октябре
Первые годы покупал раннюю капусту, думая что разницы нет. Результат - мягкая каша через 4-5 дней брожения. Ранние сорта имеют рыхлую структуру листьев и быстро распадаются при заквашивании.
Для октябрьского квашения беру только поздние сорта: Московская поздняя, Амагер, Колобок. Кочан должен быть плотным, белым на срезе, весом от 2 килограммов. Правильный сорт капусты определяет половину успеха всей заготовки.
Проверяю качество простым способом - надавливаю на кочан. Он должен быть твердым как камень. Если при нажатии чувствую мягкость, такая капуста не подойдет.
Ошибка №2: Использование йодированной соли
Долгие годы не понимал, почему капуста темнеет и приобретает странный привкус. Оказалось, йод может влиять на процесс брожения и вкус готового продукта. Йодированная соль меняет естественный ход ферментации.
Покупаю только каменную соль крупного помола без всяких добавок. На упаковке должно быть написано просто "соль пищевая" без слова "йодированная". Мелкая соль "Экстра" тоже не беру - действует слишком агрессивно на капусту.
Предпочтительнее использовать обычную каменную соль для стабильного результата. Это проверено многими годами практики.
Теперь, когда разобрали базовые ошибки выбора ингредиентов, перейдем к технологическим нюансам, которые требуют точного соблюдения пропорций и времени.
Ошибки №3-4 - технологические нюансы
Ошибка №3: Неправильные пропорции соли
Раньше солил на глазок. Иногда пересаливал, иногда недосаливал. Когда мало соли - капуста гниет через пару дней. Когда много - стоит неделями и не бродит. Пришлось искать золотую середину.
Методом проб выяснил: нужно ровно 25 граммов соли на килограмм порезанной капусты. Не больше, не меньше.
Мои рабочие пропорции:
● На килограмм капусты сыплю столовую ложку соли без горки
● В трехлитровую банку помещается 2-2,5 кг капусты, значит нужно 2 ложки соли
● В пятилитровое ведро влезает 4-5 кг капусты, беру 4-5 ложек соли
Если соли мало - начинается гниение за двое суток, если много - брожение тормозится на недели. Теперь всегда взвешиваю соль на весах. Морковки добавляю граммов сто на килограмм капусты.
Ошибка №4: Неправильная температура
Сначала то в холодильник сразу ставил, то на батарее держал. И то, и другое плохо. В холоде брожение не идет. В жаре портится быстро.
Понял схему: сначала три дня при обычной комнатной температуре, градусов 20-22. Потом в холодное место. Подвал, холодильник - без разницы. Главное чтобы прохладно было, градуса 3-5.
Температура решает, заквасится капуста нормально или испортится.Ставлю градусник рядом с банками, проверяю утром и вечером.
Разобравшись с пропорциями и температурой, переходим к самым губительным ошибкам, которые могут угробить заготовку за один день.
Критические ошибки №5-6 - главные разрушители
Ошибка №5: Неправильное выпускание газов
Долго мучился с горькой капустой. Запах был как от тухлых яиц. Виной всему - скопившиеся газы брожения. Если их не выпускать, они отравляют всю заготовку.
Начиная с первого дня протыкаю капусту деревянной шпажкой. Делаю это раз-два в день, не чаще. Тыкаю до самого дна банки в разных местах. Газы выходят с шипением и пузырьками. Если забыть про газы на день-два, может ухудшиться качество продукта.
Повторяю эту процедуру 3-4 дня подряд, пока активное газообразование не прекратится. Металлические вещи не использую - они дают неприятный привкус.
Ошибка №6: Отсутствие гнета и плохая посуда
Раньше квасил в алюминиевых кастрюлях без всякого гнета. Капуста получалась темная с металлическим привкусом. Алюминий окисляется от кислоты, а без гнета верхние слои покрываются плесенью.
Теперь использую только стеклянные банки или целую эмалированную посуду. Гнет делаю из чистой тарелки и банки с водой. Вес примерно десятая часть от веса капусты.
Правильный гнет не дает развиваться плесени и обеспечивает равномерное брожение.
Если капуста пересолилась - промываю холодной водой, добавляю свежую морковку. При появлении плесени снимаю верхний слой, промываю остатки, перекладываю в чистую посуду.
Разобравшись со всеми опасными моментами, перейдем к финальному алгоритму, который даст стабильный результат каждый раз.
Мой итоговый алгоритм + результат
Пошаговый алгоритм правильного квашения:
Выбираю позднюю капусту весом от двух килограммов, режу ножом полосками. Добавляю соль - столовую ложку на килограмм, перетираю руками до появления сока. Утрамбовываю в стеклянную банку, оставляю место до горлышка.
Накрываю чистой тканью, ставлю гнет. Первые четыре дня держу при комнатной температуре, протыкаю раз в день. Готовность определяю по прозрачному рассолу и отсутствию активного газообразования. После окончания брожения переношу в погреб или холодильник. Температура должна быть градуса три-пять. При соблюдении технологии квашеная капуста остается хрустящей до мая следующего года.
Мой результат за этот октябрь: заквасил двадцать килограммов капусты по проверенной схеме. Все банки вышли правильными - капуста хрустит, рассол чистый, вкус отличный без горечи. Жена довольна, запасов хватит до нового урожая.
Исключение шести критических ошибок превратило квашение из лотереи в надежный процесс с предсказуемым результатом. Теперь каждую осень получаю стабильно качественные заготовки без неприятных сюрпризов.
Больше не боюсь браться за квашение капусты. Знаю точно, что получится именно то, что нужно.
Смотрите в комментариях — там бонус для тех, кто дочитал! 👇
Читайте также:
