Мочёные яблоки — старинный способ консервации и одно из традиционных блюд русской кухни. Бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский делится секретами мочения яблок и лучшими рецептами.
Особую любовь и признание мочёные яблоки получили в эпоху правления Алексея Михайловича Романова, отца Петра Великого. Известный своей страстью к садоводству, он разбил в подмосковном Измайлове образцовые яблоневые сады. Царь лично контролировал процесс мочения, стремясь достичь совершенства вкуса и аромата. Именно благодаря его увлечению мочёные яблоки вошли в моду и стали неотъемлемым элементом русской кулинарной культуры, заняв почётное место в том числе на царском столе.
Какие выбрать яблоки для мочения
Сорт яблок — самый важный критерий. Идеальные сорта — позднеосенние или зимние, с плотной мякотью и выраженной кислинкой. Почему именно такие?
- Поздние сорта успевают накопить много крахмала и протопектина, которые в процессе мочения превращаются в нужные кислоты и придают ту самую упругую консистенцию.
- Плотная мякоть не развалится в рассоле и останется хрустящей.
- Кислинка балансирует со сладостью рассола и в результате брожения даёт тот самый гармоничный вкус. Сладкие яблоки после мочения могут показаться пресными.
Сорта, проверенные временем
- Антоновка — лучший сорт, король мочёных яблок! Идеально подходит по всем параметрам: эти яблоки кислые, ароматные, с плотной мякотью.
- Пепин шафранный.
- Анис.
- Осеннее полосатое (Штрейфлинг).
- Уэлси.
- Ранетки.
Какие сорта не подходят
- Летние сорта (Белый налив, Мельба) — слишком рыхлые, превратятся в кашу.
- Слишком сладкие яблоки (Голден, Фуджи, Ред Делишес) — будут пресными и безвкусными после мочения.
В какой таре лучше мочить яблоки
Название тары
Плюсы
Минусы
Как использовать
Деревянная кадка (бочка)
Это классический и лучший вариант. Дерево «дышит», обеспечивая идеальный газообмен, и придаёт яблокам неповторимый аромат. Чаще всего используют дубовые, липовые или буковые кадки.
Требует особого ухода (вымачивания, чтобы не протекала), дорогая и громоздкая.
Новую кадку нужно несколько дней вымачивать в холодной воде, меняя её, чтобы ушли танины и щели «затянулись».
Эмалированная посуда (ведро, кастрюля, бак)
Современный и абсолютно приемлемый вариант. Эмаль создаёт инертную поверхность, которая не вступает в реакцию с кислотой и рассолом. Легко мыть, доступно по цене.
Обязательно проверьте целостность эмали! Любая сколотая часть, трещина или царапина приведут к тому, что оголившееся железо начнёт окисляться. Это испортит вкус яблок и может сделать их опасными для здоровья.
Внимательно осмотрите ёмкость изнутри на предмет сколов.
Стеклянные банки (большие, 3-литровые)
Идеальный вариант для небольших порций. Стекло химически инертно, сквозь него видно процесс брожения. Легко мыть и хранить.
Ограниченный объём. В стандартную 3-литровую банку помещается не так много яблок.
Стеклянные банки отлично подходят, если вы делаете мочёные яблоки впервые и хотите попробовать.
Посуда из нержавеющей стали (пищевой марки AISI 304/430)
Такая посуда прочная, долговечная, инертная.
Внимание! Подходит только «пищевая» нержавейка. Некачественная сталь может содержать никель и другие металлы, которые вступят в реакцию с кислотой. Сложно проверить качество сплава в домашних условиях.
Если вы уверены в качестве посуды (например, это профессиональная кухонная утварь), то можно использовать.
Сомнительная и рискованная посуда
Керамическая посуда (глазурованная)
Современная глазурь нередко содержит свинец и другие тяжёлые металлы, которые могут перейти в рассол. Без уверенности в производителе лучше не рисковать.
Алюминиевая посуда
Алюминий активно вступает в реакцию с кислотой (молочной, уксусной), которая образуется при брожении. В рассол и в яблоки попадают вредные соли алюминия. Продукт становится опасным для здоровья, приобретает металлический привкус и серый цвет.
Пластиковая посуда (особенно непищевая)
Пластик может выделять в кислую среду токсичные вещества (бисфенол А, фталаты). Даже пищевой пластик может впитывать запахи, и его сложно отмыть после брожения. Риск испортить продукт очень высок. Допустимо использовать только ёмкости из пищевого пластика, специально предназначенные для брожения (с маркировкой «для пищевых продуктов»), но и это не лучший выбор.
7 проверенных рецептов
1. Классические мочёные яблоки (по-старинному)
Это базовый рецепт, на котором основаны многие другие.
Ингредиенты
- Яблоки (Антоновка) — 10 кг
- Вода — 5 л
- Ржаная мука — 200 г
- Сахар — 300 г
- Соль — 150 г
- Листья смородины и вишни, веточки мяты — по вкусу
Приготовление
- На дно эмалированной или стеклянной тары уложите часть листьев.
- Плотными рядами выложите чистые яблоки, перекладывая их оставшимися листьями и мятой.
- Приготовьте заливку: в тёплой воде растворите сахар, соль и ржаную муку (муку предварительно разведите в небольшом количестве воды до однородности). Доведите до кипения и остудите.
- Залейте яблоки холодной заливкой. Установите гнёт (груз).
- Держите 5–7 дней при комнатной температуре для брожения, затем уберите в холодное место. Яблоки будут готовы через 1,5–2 месяца.
2. Яблоки с рябиной
Рябина добавляет терпкости и красивый цвет. Такие яблоки отлично подходят для подачи к мясу.
Ингредиенты
- Яблоки — 5 кг
- Рябина (желательно после первых заморозков) — 1 кг
- Вода — 4 л
- Сахар — 200 г
- Соль — 100 г
- Листья дуба — по вкусу
Приготовление
- Рябину обдайте кипятком, чтобы ушла горечь.
- Уложите яблоки в тару, перекладывая рябиной и листьями дуба.
- Залейте рассолом из воды, соли и сахара. Установите гнёт.
- Дальнейший процесс стандартный.
3. Яблоки, мочённые на ржаной соломе
Деревенский рецепт. Солома придаёт характерный золотистый цвет и душистый «хлебный» аромат.
Ингредиенты
- Яблоки — 10 кг
- Вода — 5 л
- Ржаная солома — 500 г
- Ржаной солод или мука — 200 г
- Соль — 150 г
- Сахар — 200 г
- Листья дуба, вишни, смородины — по вкусу
Приготовление
- Ржаную солому ошпарьте кипятком и замочите на 10–15 минут.
- Дно и стенки тары выстелите соломой. Уложите слоями яблоки, перестилая каждый слой соломой и листьями.
- Приготовьте заливку из воды, соли, сахара и солода. Остудите.
- Залейте яблоки, установите гнёт.
- Процесс брожения и сроки готовности как в классическом рецепте. Солома даёт неповторимый вкус и аромат.
4. Медово-пряные яблоки с имбирём
Согревающий и праздничный вариант.
Ингредиенты
- Яблоки — 3 кг
- Вода — 2 л
- Мёд — 150 г
- Соль — 50 г
- Корень имбиря —
- 5–7 см
- Корица — 1 палочка
- Бадьян — 5–7 звёздочек
Приготовление
- Имбирь очистите и нарежьте тонкими пластинами.
- Уложите яблоки в тару, равномерно распределив специи и имбирь.
- Растворите мёд и соль в тёплой воде. Остудите и залейте яблоки.
- Установите гнёт. Брожение 4–6 дней, затем — в холод.
5. Пряные яблоки с горчицей
Для любителей острого и пикантного. Горчица не даёт развиваться плесени.
Ингредиенты
- Яблоки — 5 кг
- Вода — 4 л
- Сахар — 200 г
- Соль — 100 г
- Сухая горчица — 2 ст. л.
- Гвоздика — 5–7 бутонов
- Душистый перец горошком — 1 ч. л.
Приготовление
- Яблоки уложите в тару, пересыпая горчичным порошком и специями.
- Приготовьте рассол из воды, соли и сахара, залейте яблоки.
- Установите гнёт. Брожение 5–7 дней, затем — в холод. Яблоки готовы через 1,5 месяца.
6. Яблоки в брусничном соку
Брусника добавляет приятную кислинку и лёгкую горчинку.
Ингредиенты
- Яблоки — 3 кг
- Брусника (свежая или мочёная) — 1 кг
- Вода — 3 л
- Сахар — 150 г
- Соль — 50 г
Приготовление
- Половину брусники разомните и отожмите сок.
- Яблоки уложите в тару, пересыпая целой брусникой.
- В воде растворите сок брусники, соль и сахар. Залейте яблоки.
- Дальнейший процесс стандартный. Яблоки приобретают красивый розоватый оттенок.
7. Медовые яблоки
Мёд придаёт мягкую сладость и тонкий аромат.
Ингредиенты
- Яблоки — 5 кг
- Вода — 3 л
- Мёд — 200 г
- Солод или ржаная мука — 100 г
- Соль — 60 г
- Листья сельдерея или эстрагона — по вкусу
Приготовление
- На дно тары уложите зелень.
- Уложите яблоки.
- Растворите в тёплой воде мёд, соль и солод. Остудите рассол.
- Залейте яблоки рассолом, установите гнёт.
- Выдержите при комнатной температуре 3–5 дней, затем перенесите в холод. Готовность — через 4–6 недель.
АиФ в MAX https://max.ru/aif
АиФ в Телеграм
Официальный канал АиФ https://t.me/aifonline
АиФ. Здоровье https://t.me/aif_health
АиФ. На даче https://t.me/aif_dacha
АиФ. Кухня https://t.me/aif_food
Вопрос-Ответ — вопросы, ответы, викторины и интересные факты обо всем на свете. https://t.me/aif_vo
