Краснодарский край славится плодородными землями и богатым урожаем, однако многие даже не подозревают, что здесь производят вкуснейшие деликатесы, заслуживающие внимания настоящих гурманов. Зачем тратить деньги на заграничные лакомства, если местные мастера готовят продукты ничуть не хуже? Подробнее – в нашем материале.
Итальянский сыр по-гулькевичски
В России днем с огнем не сыщешь овечьего молока, хотя этот продукт без специфического запаха и не вызывает аллергию. В поселке Венцы Гулькевичского района уже три года разводят молочных овец и производят сыры из овечьего молока. Такого продукта в стране почти нет – большинство сыров делается из коровьего или козьего молока.
«Подумали и поняли, что именно молочное овцеводство в России пока никто толком не развивает – значит, шанс стать одними из первых, – говорит управляющая фермой Екатерина Бокова. – Сначала привезли 500 взрослых овец, теперь у нас больше полутора тысяч животных. Для разведения купили породистых немецких баранов. Каждый день перерабатываем около тонны молока. Производим только твердые сорта сыра, в основном, это классические пекорино и манчего. Иногда добавляем в них трюфель для особого вкуса. Из менее дорогих сортов оставляем только брынзу. Также пробовали делать пармезан и гауду. Кроме того, мы отправляем молоко партнерам, которые производят из него кисломолочную продукцию и пастеризованное молоко».
Гулькевичские сыры из овечьего молока можно купить на ярмарках и в супермаркетах Краснодара. Пока объемы продаж небольшие, примерно 100 килограммов в месяц, но покупатели постепенно привыкают к эксклюзивному товару.
«Главная сложность для любого производителя – это реализация продукта. У нас такая же ситуация, но мы стараемся познакомить покупателей с нашими сырами, показать, что они вкусные и качественные, – продолжает Екатерина. – Москвичи уже знакомы с такими сырами, в нашем крае не всегда – некоторые вообще удивляются, узнав, что овец можно доить».
Коллектив на ферме небольшой – около 30 сотрудников. Большинство сотрудников работает непосредственно с животными: ухаживают за ними, кормят, доят.
«Главное для нас – забота о стаде. Если животные заболеют или будут плохо питаться, качество сырья снизится, и мы не сможем сделать качественный продукт. Наем работников в сельской местности – непростое дело, но нам повезло, рядом с фермой находится ветеринарный техникум, откуда к нам приходят выпускники. К тому же, когда мы начинали восстановление фермы, местные жители, работавшие на старом предприятии, вернулись сюда снова», – поясняет управляющая.
Сколько ест улитка?
Недалеко от Анапы, в поселке Уташ, налажено производство улиток – от выращивания до изготовления из них косметики и кулинарных изысков. Небольшое предприятие одним из первых в крае начало производить муцин – это полезная слизь улиток, которую используют в косметике.
«Для этого у нас есть собственная лаборатория и современное итальянское оборудование, – говорит управляющая улиточной фермой Ася Биркерт. – Из муцина мы делаем натуральную косметику, а т. к. улитки остаются живыми после добычи муцина и быстро размножаются, мы открыли дополнительно производство деликатесов. Изначально мы рассчитывали делать средства для ухода за кожей, но постепенно расширились».
Ферма работает с 2018 года, началось все с того, что основатель столкнулся с кожными проблемами и узнал, что улиточный муцин эффективно решает их. Вместе с партнером они изучали итальянский опыт, приобрели необходимую технику и завезли племенных улиток («маточное стадо»).
«Наши улитки – сухопутные, они свободно гуляют на свежем воздухе, – продолжает Ася. – Условия содержания напрямую влияют на качество продукции. Если улитка испытывает стресс или ест неподходящую пищу, это сразу отражается на вкусе мяса и свойствах муцина. Поэтому мы кормим наших питомцев свежей зеленью, шпинатом, салатом, тыквой, даем арбузы и кабачки. Все это выращиваем прямо на нашей ферме. Несмотря на скромные размеры каждой улитки, аппетит у них хороший: две тонны улиток съедают 400 кг кабачков за четыре дня».
Муцин извлекают из улиток без вреда для них. Затем его высушивают под вакуумом и в итоге получают концентрированный порошок. Он служит основой для сывороток, кремов, мыла и бальзамов. Косметику продают в магазине в Анапе, а также через маркетплейсы и на выставках.
«Проводим экскурсии на производстве, приглашаем как большие группы, так и частных туристов. Поскольку Анапа известна своим вином, а улитки традиционно сочетаются с ним, в нашем кулинарном цеху готовим блюда из улиток. Попробовать можно не только у нас, но и в разных ресторанах, устричных барах и винных магазинах. Процесс обработки улиток достаточно трудоемкий: мы вручную отделяем филе, очищаем раковины, варим мясо и готовим специальный соус. Пока наши объемы производства небольшие, так как мы относимся к категории микропредприятий. Самой популярной у нас является классика – эскарго. Это традиционное французское блюдо: улитки в ракушках под бургундским соусом с чесноком и зеленью. Многие начинают знакомство с улиточным меню именно с этого варианта. Для тех, кому неудобно извлекать мясо из ракушки, мы предлагаем профитроли с начинкой из улиток. Еще одно популярное блюдо – филе улитки в оливковом масле. Его можно добавлять в салаты или готовить с ним горячие блюда. Улитки богаты белком, поэтому блюда с ними получаются сытными и полезными».
Для особых случаев
В станице Новомышастовской Красноармейского района производят сыровяленые колбасы и мясные изделия с благородной белой плесенью. В ассортименте разные виды фуэта: классический, с грецким орехом, пикантный и с черным трюфелем. Еще там делают лонганизу, сопресатту, сальчичон и пепперони.
«Кроме колбас, у нас есть много видов мясных паштетов. Например, паштет из курицы с грецкими орехами, вялеными помидорами, оливками и классический вариант. Есть еще паштет из утки с черносливом и из кролика с тимьяном, – рассказывает маркетолог компании Виктория Маестренко. – Также предлагаем нарезанные деликатесы: коппа (сыровяленая свиная шея), ломо (свиной карбонад), свиную вырезку и два вида утки – с черным трюфелем и апельсином и ромом».
Предприятие существует три года. Началось все с идеи производить продукты, которые раньше приходилось везти из-за границы. Сыровяленые колбасы и мясные деликатесы с плесенью – не самые привычные для россиян товары, и запускать производство было рискованно. Но команда заручилась господдержкой и сейчас поставляет в магазины 15 тонн продукции в месяц.
«Мы начинали с классических рецептов, пригласили опытных специалистов из Европы. Поскольку климат у нас отличается, потребовалось адаптировать технологии под наши условия. Постепенно довели процесс до совершенства. Специалисты снова приехали попробовать нашу продукцию и остались довольны качеством, – говорит Виктория. – Теперь мы развиваем новые линейки, вдохновляемся кухнями разных стран. Например, недавно запустили серию продуктов с азиатскими вкусами: карри, том ям, кимчи».
Сырье закупают у местных кубанских фермеров. Свинина проходит строгий контроль качества перед началом обработки. Производство практически полностью автоматизировано, используется современное австрийское оборудование. Однако некоторые этапы выполняются вручную, к примеру, нарезку мяса выкладывают сами – так получается аккуратнее.
Процесс изготовления колбасы фуэт – довольно сложный и ответственный. Весь цикл занимает около 23–25 дней, больше всего времени уходит на сушку, и тут важно поддерживать оптимальную влажность и температуру. Все показатели в камере контролируются датчиками. С помощью устройств специалисты могут следить за процессом удаленно и при любых отклонениях исправить ситуацию.
