Мясо – основа кулинарных творений. В сети ресторанов CHEF мы убеждены, что качество блюда начинается с правильного хранения продукта. Но как заморозить сырое мясо, чтобы после оттаивания оно не стало сухим? О секретах расскажет наш CHEF-повар.
Почему мясо теряет сок при замораживании
Мясо состоит из мышечных волокон и воды. При замерзании жидкость кристаллизуется. Чем медленнее идет этот процесс, тем крупнее ледяные кристаллы. Они, словно крошечные ножи, разрушают волокна. Когда вы размораживаете такой кусок, поврежденные участки уже не в состоянии удержать влагу, и она вытекает. Это приводит к потере сока и как следствие и вкуса. Наша цель – обеспечить максимально быструю заморозку.
Правильная подготовка мяса к заморозке
Работать нужно только со свежим отрубом. Его не нужно мыть, ведь вода впитается в волокна, что увеличит риск образования кристаллов льда. Достаточно промокнуть кусок бумажным полотенцем.
Слишком толстые куски жира нужно удалить, поскольку они могут прогоркнуть со временем. Тонкая жировая прослойка, наоборот, выступает естественным изолятором, предотвращает морозный ожог (иссушение).
Разделка на порции
Разделывайте отруб на порции, которые используете за один раз, сразу после покупки. Это исключает повторное замораживание, которое губительно для текстуры. Нарежьте его на плоские куски. Фарш лучше расплющить в тонкий «блин» толщиной не более двух сантиметров. Это гарантирует быстрое и равномерное промерзание, да и размораживаться такой брикет будет быстрее.
Как защитить мясо от морозного ожога и окисления
Контакт с воздухом ведет к окислению и морозному ожогу, что портит вид и вкус мясного куска. Лучший способ упаковки – вакуумный пакет. Он практически полностью устраняет контакт с воздухом, но все свойства продукта остаются неизменными. Если нет вакууматора, плотно заверните каждый кусок в пищевую пленку, вытесняя воздух. Затем оберните этот сверток в фольгу или специальный пакет для заморозки, чтобы создать дополнительный изолирующий барьер.
Шоковая заморозка дома
В ресторанах для шоковой заморозки используют специальные аппараты, но и в домашней морозильной камере можно получить приблизительно такой же результат.
Как ускорить процесс:
- установите максимально низкую температуру (оптимально -18°C и ниже);
- не складывайте порции вместе, а разместите их в один слой на самой холодной полке, чтобы холод обдувал их со всех сторон;
- не перегружайте камеру – большое количество незамороженных продуктов сразу замедляет процесс для всех.
Разморозка
Придерживаемся правила: «Замораживаем быстро, размораживаем медленно».
Единственно верный и безопасный метод – размораживание в холодильнике. За 12-24 часа до готовки переложите замороженное мясо (в упаковке!) на нижнюю полку холодильника.
Медленное повышение температуры позволяет мышечным волокнам реабсорбировать большую часть влаги, что сохраняет сочность. В результате вы получите продукт, который не отличить от свежего. Освоив эту технологию, вы навсегда забудете о сухом мясе после разморозки. Вы получите сочный, ароматный исходник, готовый стать основой вашего следующего кулинарного шедевра.
