Создатель сети чайных «Нитка» Андрей Колбасинов поверил в силу чая еще до того, как все мы поняли, что за этим напитком будущее. Он погрузился в историю чая в России, открыл несколько чайных, запустил чайное производство, выпустил книгу о русском чаепитии и мечтает о музее русского чаепития. Все вместе соткалось в полотно теплых эмоций и впечатлений, одинаковых для всех, кто когда-либо пил чай. В октябре в «Нитке» появится новый яблочный чай, который станет частью коллаборации с «Москвич Mag».
Андрей, шесть лет назад «Нитка» была небольшим проектом, а сейчас это и чайные, и не только в Москве, и чайное производство, и множество сопровождающих проектов. Что такое «Нитка» сегодня?
Шесть лет назад у нас была одна маленькая чайная на Ордынке. Потом мы открылись еще и на Неглинной — в формате скорее магазина. На Гоголевском бульваре появилась наша чайная, мы ее доделываем, и открываем Мясницкую. Они все разные по интерьеру, по настроению и все являются фантазией на тему, как выглядела бы русская чайная, не прервись традиция. В чайной на Гоголевском есть отдельная комната, где проводят переговоры, устраивают чаепития, лекции, там проходят уроки нашей чайной школы.
Что это за школа?
Мы учим покупателей разбираться в чае, поскольку обнаружили, что у них есть запрос на знания об этом напитке. Люди в России знают, что чай бывает черный и зеленый, в пакетиках и листовой — и все. Многие не понимают, что такое пуэр или желтый чай, как производится черный чай и чем он отличается. Знания о чае исторически сконцентрировались в рамках специфических субкультурных сообществ. Но сейчас напиток набирает популярность и все больше людей хотят его понять.
С вином и кофе, кажется, разобрались, пришло время чая, и интерес к нему огромный. К тому же мы ищем собственную идентичность. В нашей школе есть базовая трехчасовая лекция, есть продвинутый трехдневный курс с биохимией чая, регионалистикой и разными дегустациями. Школа пока небольшая, но мы нарабатываем программы, чтобы трансформировать ее в полноценную историю.
Что спровоцировало тренд на рост интереса к чаю?
Это связано с переменой во взглядах потребителей. Я помню, в Чикаго на кофейном симпозиуме была лекция «Your next cup of coffee will be tea» (англ. «Ваша следующая чашка кофе будет чаем». — «Москвич Mag»). Дело в том, что люди изменили свое отношение к стрессу. Когда-то стресс воспринимался как сопутствующее успеху усилие, его даже любили и поэтому пили бесконечное количество кофе. Сейчас стресс раздражает. Весь этот slowdown и wellness приводит людей к чаю, но это не полная замена, а скорее коррекция.
Если раньше пили по три-четыре чашки кофе в день, сейчас пьют одну чашку кофе утром и другие напитки, среди которых чай. Он воспринимается как здоровая альтернатива кофе, что так и есть на самом деле. Мы ведь относим к чаю не только напитки с кофеином из Caméllia sinénsis, но еще и всякие травы, тизаны. Это такая условная договоренность внутри рынка, потому что потребителям так удобнее. То есть все, что можно залить горячей водой, настоять без добавления сахара — это чай.
Какие бывают чаи?
Существует шесть основных видов чая, которые производятся из чайного листа: черный, зеленый, белый, желтый, улун и пуэр. Чай, обработанный в анаэробной среде, то есть без доступа кислорода — это габа. Его производят в специальных камерах, из которых откачивают воздух, и там происходит процесс искаженной ферментации, назовем это так. Пуэр — это выдержанный чай. Раньше были только шэн пуэры, потому что чай из Китая до Москвы ехал полтора года, и за это время происходила постферментация. В 1970-е появился шу пуэр — чай с ускоренной постферментацией.
Чай похож на вино, потому что его невозможно до конца изучить и у него нет верхней планки цены. Это аукционный продукт и предмет коллекционирования. У нас в России нет чайных аукционов, а в Китае их множество, но продаваемый на них чай не выходит за пределы страны. В основном аукционные рекорды связаны с редкостью сырья. Например, с конкретного дерева, которому тысяча лет или больше, собирают два-три килограмма чая, и, соответственно, спрос среди людей, которые хотят его купить, высокий. Тысячелетних деревьев в Китае несколько сотен, тех, что старше двух тысяч лет — десятки.
Существует эффект сокращения разницы между вкусом чая и его ценой. То есть между чаем за доллар и за 10 долларов — огромная разница, а между чаем за 10 долларов и за 100 долларов разница уже менее ощутима. Между чаем за 100 долларов и за 10 тыс. долларов разница для обывателя может быть уже совсем непонятной.
В Китае чай — это подарок. И цена чая становится маркером статусности подарка, по нему одариваемый может понять, насколько хорошо к нему относятся. Сейчас в России становится неприлично дарить алкоголь. И у нас участились запросы на дорогой чай в подарок. Мы собрали целую коллекцию такого чая, назвали ее «Жемчужная коллекция». Редкие чаи в ней будут помещены в специальную упаковку на тему перламутра и жемчуга, каждый со своим паспортом, с моей подписью. Эта коллекция появится в продаже уже в этом году.
Чтобы научиться ориентироваться в чае, нужно просто пробовать разные сорта, что-то запоминать, как в любом продукте. Это как кино. Пока не посмотришь множество фильмов, не поймешь, что хорошо, что плохо. Ну плюс читать информацию экспертную.
Какой чай самый популярный в России?
Черный чай пьют 85% потребителей в России. Зеленый непопулярен исторически, плюс у него многие ощущают ноты умами. Это скорее чай под еду, чем десертный, как мне кажется. Черный чай более сладкий, в нем часто встречаются карамельные ноты. Он иногда сам может быть полноценным десертом, к некоторым сортам даже пирожное не нужно.
При этом количество кофеина в зеленых и черных чаях практически не отличается. У зеленого более легко растворимы танины, поэтому его заваривают менее горячей водой. В черном танинов меньше, он более шелковистый, обволакивающий, как красное вино. И я сам люблю и ценю черный чай за эту обволакивающую историю.
На что следует обращать внимание при покупке чая?
Я глубоко убежден, что нельзя покупать чай из открытых банок. Доступ кислорода способствует окислению чая, он стареет и теряет свой вкус. В олдскульных бутиках часто банки с чаем дают понюхать, и мы не знаем, что в этот момент на чай попадает, как это потом развивается, что с этим чаем происходит.
Стоит следить за свежестью чая. Делать это сложно, потому что дата изготовления не всегда свидетельствует о времени реального сбора. Массовые бренды могут использовать чай, которому несколько лет. У черного чая достаточно продолжительный срок хранения, он по ГОСТу может хранится два года. То есть он в чем-то даже лучше становится через полгода, год и более. Зеленый чай чем свежее, тем лучше. Его стоит хранить в холодильнике или даже в морозилке: чем ниже температура хранения, тем он лучше сохраняет свои свойства.
Как правильно заваривать чай?
Чай — это просто водный раствор, в нем нет никаких сложностей. Это пропорция, время заваривания и температура воды. Чем выше температура, тем быстрее заваривается чай. Чем больше время, тем сильнее заваривается. Чем выше пропорции, тем больше растворимых веществ ты получаешь. В зеленом чае, где реальные танины лучше не растворять, например, снижают температуру. Все, что нужно сделать с чаем — это залить его горячей водой и пить. Если это хороший чай, хорошая вода, никаких проблем не возникнет.
Я считаю, что хороший чай — это очень просто. Черный чай и все тизаны мы завариваем водой с температурой 95 градусов на 4–5 минут. А зеленый чай — водой 75–80 градусов на 3–4 минуты. Пропорцию мы используем для всех чаев одинаковую — 10 граммов на литр. Для нас самое важное — это контроль над вкусом.
Сколько раз можно заваривать заварку и можно ли пить вчерашний чай?
Мы в «Нитке» завариваем чай всего один раз. Многие китайские чаи заваривают до десяти раз, но при этом получают разную крепость и вкус. Если вернуться к тому, что чай — это водный раствор, станет понятно, что в самой заварке содержится ограниченное количество растворимых веществ и от раза к разу оно будет убывать.
Про вчерашний чай ничего плохого не скажу. Он может потемнеть, потому что идет процесс окисления, но если нет плесени, то с ним точно ничего плохого не произошло.
Каким в русской традиции может быть сопровождение к чаю?
Первая традиция русского чаепития — это хороший китайский чай. Вторая — это добавки и очень богатый чайный стол, который практически можно считать поздним обедом или ранним ужином. Он намного богаче, чем, например, английский. Практически все сладости, которые были в Российской империи, употреблялись с чаем, а в Сибири употреблялись еще и квашения. Плюс «паренки» — пареные овощи, свекла, морковь — тоже считались хорошим дополнением к чаю. Фрукты, пряники, блины, мед, варенье, пастила, печенье, конфеты — далее по списку.
К чаю подавали в том числе и сытные блюда. Даже салаты могли подать, какие-то бутерброды небольшие. На аперитив перед чаем могли шампанское открыть. И, наверное, главная традиция русского чаепития — его полная бесцеремонность. В русском чаепитии не существует церемоний: чаем у нас наслаждаются, любуются богатством, красочностью жизни. Тем более что на чайном столе часто стояли живые цветы. Это именно русская часть чаепития — фрукты, много разных красок, цветы. То, чего больше всего не хватает, что хочется добавить. Чайный стол подсвечивал нашу умеренную природу.
Со стороны «Нитка» выглядит как библиотека чаев с разными историями. Такой ли ты ее задумывал изначально?
Я думал, что мы будем возить небольшие партии чаев от фермеров, откроем интернет-магазин, никаких чайных тогда у нас не было и в помине. Мы обнаружили, что наша специализация — купажирование чаев, создание новых вкусов и историй вокруг чая.
До появления чая в России пили сбитни и взвары. Когда люди попробовали китайский чай, он показался им непривычным, в него стали добавлять мед, ягоды, травы, специи, когда они стали доступны. Именно такие купеческие чаи с добавками мы и делаем в «Нитке». Это наша основная линейка, в которой сейчас более 80 разных вкусов. Чай «Хохлома» — к черному чаю добавлены земляника и цветы липы из Семеновского леса, где липу заготавливают для игрушек и посуды знаменитого промысла. Этот чай пахнет так, будто он уже сладкий, сам по себе десерт. «Кустодиевский» — купаж черных чаев с вымоченным в коньяке изюмом, настоящая ромовая баба по аромату. «Мятный лев» — зеленый чай с мятой из Ясной Поляны. «Граф Суворов» — русский чай с бергамотом. Он так и назывался — «Русский бергамот», но мы его переименовали.
Англичане считают, что это они придумали чай с бергамотом Earl Grey в 1834 году. Но на 35 лет раньше в Итальянском походе Суворов останавливался в Бергамо и, скорее всего, именно там попробовал черный чай с бергамотом. Эту легенду невозможно проверить, но исторический факт бесспорен.
Я всегда говорю, что чай — это блюдо от шеф-повара с доставкой в любую точку мира и со сроком хранения полгода. Мы определенно можем упаковать в пачку свое видение вкуса. В какой-то степени я шеф и выигрываю у прочих ресторанных шефов в том, что через чай могу показать свое видение вкуса большему числу людей, чем шеф-повар через свою еду. В ресторан надо прийти, а я могу свой чай отправить в любую точку страны и мира. Недаром у нас есть подписка на «Нитку», мы по почте рассылаем подписчикам чай с разными вкусами и историями. Наш чай часто покупают путешественники, и мне это очень нравится. Значит, мы такой экспортный бренд, за который не стыдно.
Сложно ли придумывать и делать чаи с разными вкусами?
Найти правильное, качественное сырье всегда сложно. Например, для чая «Министерский» нам нужна черная смородина. Ягоды мы сублимируем сами, но надо найти хорошую, спелую и достаточно сладкую, важно соблюсти определенный уровень вкуса. У нас хорошее базовое сырье, мы работаем напрямую с фермерами и контролируем качество на входе и выходе. Подходящую ягоду мы искали три года, а чай выпустили только в этом году. Еще очень важно настроить баланс вкуса, для меня это одна из определяющих вещей — баланс сладости, кислотности, тонкости вкуса, и мы с этим работаем почти на интуитивном уровне.
Какой чай был у «Нитки» первым и какой самый новый?
«Русский караван» — это наш чай номер один. В первой чайной на Ордынке в день открытия было два чая — «Караван» и черный чай «Золотой янтарь» из Непала. К сожалению, сейчас логистики с Непалом нет, мы его больше не возим. А «Караван» получился случайно. Мне поставщик должен был прислать купаж, собранный по моему рецепту: лапсанг сушонг, дянь хун и кимун, кажется, добавлялся. Делают его многие, это старинный вкус. Поставщик присылает — чай не копченый, лапсанг сушонга в нем нет, а мне на следующий день надо ехать с этим купажом на фестиваль в Петербург. Я купил в магазине коптильный пистолет, щепки и пакеты с зиплоком. Коптил чай дома, высунувшись из окна. Лапсанг сушонг коптится прямо в недосушенном виде несколько часов, а у меня получился очень деликатный аромат, дым лишь поверхностно оседал на чае, не проникая в него. Потом уже мы нашли щепки саксаула, чтобы история и вкус «Русского каравана» получили свое завершение.
В октябре у нас выйдет совсем новый чай, к которому мы давно подбирались — черный с яблоками. Есть очень хороший тизан из листьев яблонь и груш, но черного чая с яблоком у нас не было. Многие по дачному детству помнят чай с мелко порезанным яблоком, это в России очень распространенная история. Мы собрались с силами, нашли подходящие яблоки, сублимировали их и добавили к отличному черному чаю. Теперь у всех будет повод выпить стакан дачного яблочного чая, который мы посвятили селекционеру Ивану Мичурину. Кстати, он станет частью коллаборации «Нитки» и «Москвич Mag». Пейте чай, читайте «Москвич Mag» и выращивайте новые идеи, как Мичурин свои яблони.
В октябре «Нитке» исполнится шесть лет. Какие цели ставите перед собой на будущее?
Первая — стать главным российским чайным брендом, но не по объему продукции, с этим мы с гигантами отрасли не сравнимся, а с точки зрения влияния на рынок — хотим стать узнаваемыми. В следующем году я планирую открыть большую чайную, настоящий туристический объект. Буду бороться за место на ВДНХ — там была чайная, и претендентов на это место, кроме меня, кажется, нет. Хотим открыть чайную в Петербурге. Запустим производство хороших шоколадных конфет — точно будут суфле в шоколаде, мармелад в шоколаде и пралине с вафлями.
Фото: предоставлено пресс-службой
Текст: Владимир Гридин
