В России ведется разработка стандарта русской кухни. Среди хорошо известных и сегодня традиционных блюд в него планируется включить и давно забытые, куда входят ингредиенты-деликатесы. Например, визигу. Что это такое, как ее готовить и насколько этот продукт доступен, «Ямал-Медиа» выяснял вместе с международным судьей по кулинарии, телеведущим Сергеем Синицыным.
Что такое визига, как ее извлекают и готовят
Визига — это хорда осетровых рыб, представляющая собой плотный хрящевой тяж, проходящий вдоль всего позвоночника. Промысел осетровых — само по себе дело непростое, а извлечение визиги требует особого опыта и аккуратности.
«Визига — это внутренняя часть хребта. В осетровых рыбах ее еще называют хорда или струна. Готовят ее интересным способом. Сначала выдерживают в холодной воде порядка шести-семи часов, после этого варят около трех часов и дальше используют либо в пироги, либо в супы рыбные, либо в расстегаи», — рассказал «Ямал-Медиа» Сергей Синицын.
Сначала рыбу оглушают, затем делают надрез вдоль спины и осторожно извлекают хорду целиком. После извлечения визигу тщательно промывают, очищают от остатков крови и жира, а затем сушат на открытом воздухе или в специальных сушилках. Процесс сушки занимает от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от толщины струны и условий окружающей среды. Готовая визига — это твердый полупрозрачный тяж, напоминающий сухожилие.
Фото: Maxim Sokolovskiy/Shutterstock/Fotodom
Перед употреблением визигу необходимо размочить в воде, чтобы она приобрела эластичность. Затем ее варят, жарят, тушат или используют в качестве начинки для пирогов и кулебяк. Вкус визиги — это нечто особенное, не похожее ни на что другое. Он одновременно нежный и насыщенный, с легким рыбным оттенком и явственными нотками моря. Консистенция правильно приготовленной визиги — упругая, но не жесткая, с приятным ощущением таяния во рту.
Польза визиги
Визига содержит коллаген, который необходим для поддержания здоровья суставов, кожи и волос. Также она содержит кальций и фосфор, важные для крепости костей и зубов.
Фото: sweet marshmallow/Shutterstock/Fotodom
«В визиге очень большое количество и микро-, и макроэлементов. Очень много пользы. То есть продукт можно назвать абсолютным деликатесом».Сергей Синицынмеждународный судья по кулинарии, телеведущий
Почему визигу включили в стандарт русской кухни
Рабочая группа при Минпромторге занимается составлением перечня из более чем 200 наименований блюд, которые войдут в стандарт русской кухни, сообщил РБК. В списке находится и визига.
Стандарт разработан для продвижения национальной кухни. А визига сегодня очень востребована в тех ресторанах, где шефы отдают предпочтение рецептам исконно русской кухни, отметил Сергей Синицын.
Фото: katalinks/Shutterstock/Fotodom
«Этот продукт достаточно востребован. Сегодня он является скорее деликатесом, нежели пережитком прошлого. Помимо этого, визига — это продукт полезный. Сегодня огромное количество и шефов, и диетологов дают свои рекомендации по правильному питанию. И визига занимает достойное место в этом списке качественных и полезных продуктов», — подчеркнул он.
Визига: история деликатеса
Упоминания об использовании визиги в пищу можно найти в древних письменных источниках, датируемых еще временами Киевской Руси. Тогда визига была неотъемлемой частью праздничного стола и подавалась в качестве деликатеса на княжеских пирах.
В более поздние времена, в период Московского царства и Российской империи, визига продолжала пользоваться популярностью. Ее использовали для приготовления начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев, а также для заливного и студня — она придавала им особый вкус и консистенцию.
«Визигу готовили еще в ХV веке, а когда появились ледники и холодильники, блюд с ней стало гораздо больше. Визигу при потрошении рыбы извлекали, и она шла сразу в различные блюда, потому что это продукт скоропортящийся. Аналогично при разделке туши сначала готовили блюда из потрохов, а затем приступали к приготовлению основных мясных частей», — рассказал кулинарный эксперт.
Фото: Vitaly Goncharov/Shutterstock/Fotodom
В советское время визига подавалась в крупных ресторанах, но ее доступность значительно сократилась из-за перелова осетровых рыб и введенных из-за него строгих ограничений на промысел.
Блюда с визигой
Самые известные блюда с визигой — это, безусловно, пироги и кулебяки. Кроме того, этот продукт можно добавлять в заливное, студень и другие холодные закуски.
Фото: Iv-olga/Shutterstock/Fotodom
«Блюд с использованием визиги великое множество — начиная от различных рыбных пирогов, расстегаев, кулебяк и заканчивая ухой, в которую добавляют визигу. В современном виде, в кухне в формате фьюжн, можно хоть в том-ям этот продукт добавлять. И это получается очень интересно. Визига дает бо́льшую гущу супу и необычный вкус, потому что она, во-первых, пропитывается тем бульоном, в котором готовится, а во-вторых — имеет фантастическую, на мой взгляд, и абсолютно неповторимую текстуру: это словно нежный хрящик. И в супе она крайне актуальна: это хрустит, это классно, это необычно. И она вписывается, по-моему, в любое соусное блюдо либо в блюдо с каким-то количеством жидкости».Сергей Синицынмеждународный судья по кулинарии, телеведущий
Сколько стоит визига
Стоимость блюд с визигой не так высока, отметил Сергей Синицын. Но цена на продукт может варьироваться в зависимости от качества, размера струны и всей партии, а также места приобретения.
Фото: BearFotos/Shutterstock/Fotodom
«Визига стоит достаточно недорого. За килограмм придется отдать около полутора тысяч рублей. Но лучше не покупать ее в больших объемах и количествах, потому что это скоропортящийся продукт», — посоветовал кулинарный эксперт.
Где можно купить визигу
Сегодня визигу приобрести достаточно просто. Да и цена на нее вполне демократична. Единственное, на что нужно обращать внимание, — это законность вылова. Поэтому лучше выбирать продукт в проверенных магазинах, а при покупке на рынке спрашивать документы на товар.
Фото: Boyloso/Shutterstock/Fotodom
«Приобрести визигу можно в сетевых магазинах, на рынке, но там ее надо очень внимательно выбирать, чтобы не было проблем с законом, так как рыба находится под охраной. А так — люди могут дома готовить этот потрясающий продукт, который может быть уместен как на повседневном, так и на праздничном столе», — заключил специалист.
Ранее мы рассказали о пользе и вреде блюд из сочного осеннего овоща — тыквы.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».
