САШИМИ ИЗ ХАМАЧИ В ФОРМЕ РОЗЫ.
ЭЛЕГАНТНОЕ БЛЮДО ОТ MILE PUPOVAC — СЫРАЯ РЫБА ХАМАЧИ, УЛОЖЕННАЯ В ИДЕАЛЬНУЮ РОЗУ С ЛОМТИКАМИ ВИНОГРАДНОГО ПЕРСИКА, ПОДАЁТСЯ НА МАРИНОВАННОМ ДАЙКОНЕ С КАПЕЙ СОУСА ИЗ ВИНОГРАДНОГО ЛИСТА СИСО. ЭТО НЕ ПРОСТО САШИМИ — ЭТО СЛИЯНИЕ ЯПОНСКОЙ ТОЧНОСТИ И СЕЗОННОЙ ЭСТЕТИКИ СЕВЕРА.
Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.
Понзу-глазурь:
Соевый соус — 300 г
Вода — 150 г
Уксус рисовый — 150 г
Сок юдзу — 150 г
Сакэ — 50 г
Мирин — 50 г
Комбу — 1 шт. (10х10 см)
Заправка из сисо и лука-шнитта:
Листья зелёного сисо — 90 г
Сок юдзу — 90 г
Светлый даси — 60 г
Уксус рисовый — 15 г
Сахар — 15 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Масло из лука-шнитта — 90 г (1:1 к заправке)
Маринованный дайкон:
Дайкон — 200 г (нарезанный соломкой)
Уксус рисовый — 100 мл
Вода — 100 мл
Сахар — 100 г
Соль — 5 г
#Роза из хамачи:
Хамачи (целая рыба) — 1 шт.
Персики (спелые, твёрдые) — 8 шт.
Понзу-глазурь — для смазывания
Васаби-майонез — по вкусу
Микрогрин / микрозелень — для украшения
Масло из лука-шнитта — для подачи
1. В кастрюле соедините соевый соус, воду, уксус, юдзу, сакэ, мирин и комбу.
2. Доведите до кипения, снимите с огня, остудите.
3. Процедите — глазурь готова к использованию.
4. Нарежьте дайкон тонкой соломкой.
5. Вскипятите уксус, воду, сахар и соль до растворения.
6. Залейте горячим рассолом дайкон, охладите минимум на 1 час, лучше — на ночь.
7. Бланшируйте листья сисо 5 секунд, охладите в льду, обсушите.
8. В блендере смешайте сисо, юдзу, даси, уксус, сахар, соль и перец.
9. Процедите через сито.
10. Перед подачей смешайте с маслом из лука-шнитта в пропорции 1:1.
11. Очистите хамачи: удалите голову, плавники, кожу, синеву — оставьте плотные филе.
12. Нарежьте тонкими ломтиками (1–2 мм).
13. Персики нарежьте на мандолине
14. Выложите чередующиеся полоски: 1 хамачи, 1 персик — всего по 5 шт.
15. Аккуратно сверните в плотную розу, начиная с одного края.
16. Смажьте каждый ломтик понзу перед сборкой — для блеска и вкуса.
17. В центр добавьте каплю васаби-майо, украсьте микрозеленью.
18. На тарелку выложите отжатый дайкон .
19. Установите розу из хамачи сверху.
20. Рядом — органичной струйкой — ложкой подайте смесь заправки и масла.
✅ Подача
Подавайте охлаждённым и сразу после сборки:
- Как аперитив или дегустационный элемент
- С бокалом сухого сакэ или белого вина (например, Riesling)
- В минималистичной посуде — чтобы подчеркнуть форму
#рецептыPK_закуска
⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x
✅ Отдельная подписка-рассылка на анонсы тренингов Profkitchen: https://vk.com/app5898182_-85395286#s=3358284
✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen
✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00
