Profkitchen. Статьи, рецепты, рестораны.

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVPP3i Сфера из кокосового молока методом обратной сферификации Ингредиенты Кокосовые сливки (или густое кокосовое молоко) — 50 мл Вода — 50 мл Сахар — 25 г Агар-агар — 1,5 г Подсолнечное масло нейтральное — 250 мл Технология Подготовка масляной ванны Налейте подсолнечное масло в глубокую ёмкость и поместите в морозильную камеру минимум на 30 минут. Масло должно охладиться до температуры около –5…0 °C, но не замёрзнуть. Приготовление кокосовой основы В небольшой сотейник влейте кокосовые сливки, воду и сахар. Хорошо перемешайте до растворения сахара. Добавьте агар-агар, интенсивно взбивая венчиком, чтобы избежать комков...

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVPOYU Выход и порция: 4 порции, 760 г Полуфабрикаты: 1. Лосось, маринованный со свёклой 2. Сметана мисо 3. Цитрусовый винегрет 4. Подготовленные апельсин и свёкла для подачи Ингредиенты: П/Ф Лосось, маринованный со свёклой: Лосось филе без кожи, охлаждённый — 400 г Свёкла запечённая, очищенная — 200 г Соль — 40 г Сахар — 30 г Цедра апельсина — 2 г Сок апельсина — 30 мл Укроп свежий — 10 г Перец чёрный молотый — 1 г П/Ф Сметана мисо: Сметана 20% — 120 г Мисо паста белая — 20 г Сок лимона — 10 мл Вода — 10 мл П/Ф Цитрусовый винегрет: Сок апельсина свежий...

» Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVNLXC Полуфабрикаты: 1. Кольцо из мусса белого шоколада 2. Сорбет базилик-юдзу 3. Крем юдзу 4. Гель базилика 5. Меренга 6. Крамбл белого шоколада 7. Микродекор (капли крема и геля) П/Ф Кольцо из мусса белого шоколада: Шоколад белый — 220 г Сливки 33% — 320 г Молоко — 120 мл Желатин 200 Bloom — 6 г Вода для желатина — 30 мл Ванильная паста — 4 г П/Ф Сорбет базилик-юдзу: Пюре юдзу — 120 г Вода — 260 мл Сахар — 110 г Глюкозный сироп — 40 г Декстроза — 30 г Стабилизатор для сорбета — 4 г Базилик свежий (листья) — 35 г Сок лимона — 10 мл П/Ф Крем юдзу: Пюре...

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVNG9g Выход и порция: 2 порции, 320 г Полуфабрикаты: 1. Понзу-винегрет 2. Цитрусовые сегменты 3. Травяное масло Ингредиенты: П/Ф Понзу-винегрет: Соевый соус — 40 г Сок юдзу — 25 г Рисовый уксус — 15 г Мирин — 10 г Даси (холодный) — 20 г Сахар — 6 г Имбирь свежий, сок — 6 г Кунжутное масло — 6 г П/Ф Цитрусовые сегменты: Грейпфрут, очищенные сегменты — 60 г Апельсин, очищенные сегменты — 60 г Сок лайма — 6 г П/Ф Травяное масло: Масло виноградной косточки — 30 г Шисо зелёный — 8 г Кинза — 6 г Зелёный лук — 6 г Сок лимона — 4 г Соль — 1 г П/Ф Сборка: Хамачи...

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVK618 Выход и порция: 12 канапе, 360 г Полуфабрикаты: 1. Мини-бриоши 2. Тыквенный крем 3. Темный сливочный сыр 4. Топпинг из вяленого мяса Ингредиенты: П/Ф Мини-бриоши: Мука пшеничная — 150 г Молоко — 60 мл Яйцо куриное — 50 г Сахар — 10 г Дрожжи сухие — 3 г Соль — 3 г Масло сливочное — 45 г П/Ф Тыквенный крем: Тыква очищенная — 200 г Сливки 33% — 60 мл Масло сливочное — 15 г Соль — 2 г П/Ф Темный сливочный сыр: Сыр сливочный — 120 г Соус соевый — 10 мл Бальзамический крем — 10 г Какао-порошок алкализованный — 3 г П/Ф Топпинг из вяленого мяса: Мясо вяленое...

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVKapu Выход и порция: 12 канапе, 360 г Полуфабрикаты: 1. Крутоны из бриоши 2. Тартар из свёклы 3. Перепелиные яйца 4. Микрозелень 5. Финиш: икра и травы Ингредиенты: П/Ф Крутоны из бриоши: Бриошь — 180 г Масло сливочное 82% — 30 г П/Ф Тартар из свёклы: Свёкла запечённая очищенная — 240 г Масло оливковое — 18 г Уксус бальзамический — 8 г Горчица дижонская — 6 г Каперсы — 12 г Лук шалот — 20 г Соль — 3 г Перец чёрный молотый — 1 г П/Ф Перепелиные яйца: Яйца перепелиные — 120 г Вода — 1000 мл Уксус 9% — 20 мл Соль — 10 г П/Ф Декор и сборка: Микрозелень (горох/кресс)...