Собирать грибы в России традиционно начинали после 7 сентября, дня Тита Грибника. В лес отправлялись целыми семьями, чтобы наготовить боровиков, рыжиков, груздей на всю долгую русскую зиму.
«Лесная наша говядинка», – так отзывался о грибах писатель Иван Шмелев, и был абсолютно прав.
Долгие столетия кушанья из скромных, но сытных даров леса спасали от голода и были главным источником белка на крестьянском столе.
Коли грибовно, то и хлебовно
Но так было не всегда. Казалось бы, в богатой лесами России грибы должны были есть испокон веку. Но исторические источники свидетельствуют, что жители Древней Руси не знали ни картофеля, ни капусты, ни свеклы с морковью, а питались, в основном, зерном, горохом, луком, рыбой да орехами. А к грибам относились с большим подозрением.
Распространение православия с его почти двухсотдневными в течение года постами породило традиционную – «допетровскую» – русскую кухню, основой которой были каши, масло и рыба. И только с 17 века на столе русского крестьянина и боярина появились грибы. К ним, как к пище, всерьёз обратились после голода 1602 года, когда люди пекли хлеб из сныти да лебеды. Росли города, в реках становилось меньше рыбы, дорожала соль. И постепенно люди поняли – спасение есть в соседнем перелеске. Грибы прочно и навсегда заняли место и на крестьянском столе, и в народной культуре. Сбор грибов становится и промыслом, и народной забавой, а грибы входят в поговорки.
Павел Иванович Мельников-Печёрский в книге «В лесах» описывает целый грибной ритуал:
Радуются девки грибкам-первачкам, промеж себя уговор держат, как бы целой деревней по грибы идти, как бы нажарить их в темном перелеске, самим досыта наесться и парней накормить, коли придут на грибовные девичьи гулянки.
Назвался груздем – полезай в кузов
Бедные крестьяне нередко заменяли грибами хлеб. В конце 19 века в некоторых лесных районах Российской империи каждый простолюдин съедал до шести пудов (около 100 кг) солёных грибов в год. Начавшись как семейный, часто женский и детский труд, сбор и заготовка лесных даров к 19 веку достигает в России промышленных масштабов. Целые деревни начинают жить сбором и продажей грибов, формируются промысловые грибные общины, появляются специализации – грибовары, грибонизы, грибосолы.
Солёные грибы становятся русским экспортным товаром, их заготавливают в неимоверных количествах. Часто грибы сушат и солят прямо в лесу. Солят вперемешку с брусникой и клюквой, замачивая мешки с грибами в речной воде, а с первым снегом отвозят на санях в города. Конечно, такому способу производства способствовал суровый русский климат – соление с ферментацией возможно только при низких температурах.
Всяк грибок знает свой срок
Одним из самых крупных в России рынков для реализации сухих, соленых и маринованных грибов – наряду с Московским грибным рынком, открывавшимся ежегодно в дни Великого поста – была Нижегородская ярмарка.
Грибы сюда везли со всей Нижегородской губернии и из ближайших областей – Владимирской, Ярославской, Костромской. Хотя торговля грибами и считалась на Ярмарке второстепенной, масштабы её были внушительными. Например, только в июле и августе 1916 года на городскую пристань было выгружено 3500 пудов сухих и 13 тысяч пудов соленых и маринованных грибов – около 260 тонн по нынешним меркам. Спрос на грибы особенно вырос в годы Первой мировой войны, тогда цены на грибную продукцию выросли втрое.
Грибы растут в деревне, а их и в городе знают
К 19 веку грибы постепенно из крестьянского хлеба превратились в царский деликатес и перекочевали в ресторанные меню. Какие же именно грибы более всего любили, ценили и ели?
В это время собиралось сравнительно небольшое число видов грибов: белые, подберёзовики и подосиновики, маслята, грузди, подгруздки, рыжики, лисички, волнушки, серухи, осенние опята, строчки. Необыкновенно ценились грибы мелкие (копеечные) – грузди и рыжики – их, например, солили в бутылках при монастырях. Рыжиками и груздями снабжали при возвращении на родину иностранных послов – отправляли с ними по две бочки соленых русских деликатесов. Зато пахучих чёрных трюфелей в России не было, хотя мода на них в 19 веке уже появилась. Чёрный трюфель на русском столе заменил более дешевый белый, который водился в лесах на Юге России. Помещики на грядках в садах стали выращивать шампиньоны и сморчки, а рестораны – вводить грибы в блюда высокой кухни.
Собирание грибов из утилитарного занятия всё больше становилось частью образа жизни, разновидностью интересного, полезного и очень приятного досуга, оказавшегося невероятно близким русской душе. Любовь к природе, связь с ней, свобода от суеты и возможность побыть наедине с собой сделали «тихую охоту», по выражению Аксакова, поистине национальным видом спорта!
Пристрастие к нему имела даже императорская семья. Александр 2 по утрам в Петергофе набирал корзинку грибов до завтрака, а его внук Николай 2 в письмах хвастался своими «грибными урожаями» и привил любовь к этому демократичному и патриотичному досугу своим детям.
Любимым кушаньем последнего российского императора была гречка с грибами – известная как драгомировская каша. Её легко полюбить и несложно приготовить даже сейчас, имея в наличии главный ингредиент – грибы, собранные лично на рассвете в прекрасном осеннем лесу.
Драгомировская каша
50 грамм сухих грибов замочить в 2-х стаканах воды, измельчить, приготовить на сковороде вместе с обжаренной на сливочном масле мукой, луком и морковью. Добавить стакан сливок, чтобы в результате получился густой грибной соус. Стакан гречки отварить в грибной воде. В смазанный маслом глубокий салатник выложить кашу и грибной соус слоями, салатник перевернуть, украсить блюдо свежей петрушкой.
Приятного аппетита!
