Еще одна претензия, которую мне часто предъявляли раньше в комментариях к рецептам:
— Ваши соусы сворачиваются!
На самом деле соусы - не мои. Трудно изобрести что-то новое в этом разделе кулинарии.
А соусы имеют нехорошую привычку сворачиваться по многим причинам.
Давайте их разберем?
Почему гладкий соус внезапно превращается в зернистую, комковатую массу с лужами жира на поверхности? Это явление называется «расслоением эмульсии».
Что такое эмульсия?
Большинство соусов, склонных к сворачиванию, по своей сути являются эмульсиями. Эмульсия — это смесь двух несмешивающихся жидкостей, где крошечные капельки одной распределены в другой. Классический пример — обычная заправка для салата из масла и уксуса.
В кулинарии мы чаще всего имеем дело с двумя типами эмульсий:
1. «Масло в воде»: когда капельки жира эмульгируются в водной основе. К ним относятся голландский соус, майонез, классические французские соусы на основе бульона или сливок.
2. «Вода в масле»: когда капельки водного раствора находятся в жире. Самый яркий пример — сливочное масло.
Соус сворачивается, когда нестабильная эмульсия распадается, и жир отделяется от воды.
Главные причины, по которым соусы предают нас:
Температурный шок — враг №1
Чаще всего соусы на основе яиц или масла (голландский, беарнез) сворачиваются из-за резкого перепада температур. Если вы добавили слишком много холодного масла в теплые яичные желтки или, наоборот, перегрели соус на водяной бане, белки коагулируют (сворачиваются) слишком быстро и грубо, выталкивая жир и воду.
Слишком быстрый темп
При приготовлении эмульгированного соуса (того же майонеза) масло нужно добавлять очень медленно буквально по каплям на начальном этапе. Это позволяет капелькам жира разбиться на мельчайшие частицы и стабильно «укрыться» в водной основе (желтке, горчице, воде). Если лить масло стремительной струей, оно не успеет эмульгироваться и сразу отделится.
Перегрев
Это частный случай температурного шока. Сливочные соусы или соусы на основе сыра могут расслоиться, если их довести до бурного кипения. Белки перевариваются, а жир расплавится и выделится.
Нехватка «посредника» (эмульгатора)
Эмульгатор — это наш главный союзник в борьбе за стабильный соус. Его молекулы действуют как посредники: одной частью они связываются с водой, а другой — с жиром, не давая им разойтись.
Главные эмульгаторы на кухне:
· Лецитин в яичном желтке (для голландского соуса, майонеза).
· Казеин в сыре (но с ним тоже нужно уметь обращаться!).
· Горчица (идеальна для заправок и виноградных соусов).
· Крахмал (в бешамеле и других соусах на муке он стабилизирует структуру).
· Пюре из картофеля или чеснока (отлично связывает соусы).
Если эмульгатора недостаточно или его нет вовсе, соус обречен на недолгую жизнь.
Как спасти свернувшийся соус
Не сдавайтесь! Большинство соусов можно вернуть к жизни.
Метод №1: «Холодная вода» или новая основа Этот метод работает для соусов на основе масла(майонез, голландский).
1. Возьмите новую чистую миску.
2. Налейте в нее столовую ложку холодной воды (или того жидкого компонента, который был в основе соуса: лимонный сок, уксус).
3. Очень медленно, буквально по половине чайной ложки, начинайте взбивать в эту холодную жидкость свернувшийся соус. Как только эмульсия начнет заново формироваться и масса станет однородной, можно добавлять остаток соуса чуть быстрее.
Холодная жидкость замедляет коагуляцию белков и позволяет эмульсии выстроиться заново.
Метод №2: «Ледяная баня» Отлично подходит для горячих соусов (голландский, беарнез), которые перегрелись.
1. Немедленно снимите соус с огня.
2. Переставьте миску с соусом в большую емкость, заполненную ледяной водой. Это мгновенно остановит процесс перегрева.
3. Добавьте ложку холодной воды или кубик льда и интенсивно взбейте. Часто этого достаточно, чтобы соус «схватился».
Метод №3: Добавление эмульгатора Если соус не хочет связываться изначально, ему нужен «посредник».
· Для заправки: добавьте ½ ч.л. горчицы и взбейте заново.
· Для горячего соуса: можно попробовать взбить с дополнительным желтком.
Как предотвратить проблему: золотые правила
1. Температура имеет значение. Ингредиенты для эмульсионных соусов должны быть комнатной температуры.
2. Добавляйте жир медленно. На старте — по капле, лишь когда соус загустеет, можно лить тонкой струйкой.
3. Не перегревайте. Готовьте соусы на водяной бане или на самом медленном огне, не доводя до кипения.
4. Используйте эмульгаторы. Не стесняйтесь добавлять горчицу в заправку или крахмал в горячий соус для стабильности.
Помните: даже у лучших шеф-поваров соусы иногда сворачиваются. Но если потренироваться, то таких конфузов почти не будет.