Август и сентябрь — пиковое время грибного сезона во многих регионах. Если осень длительная и теплая, тихая охота продолжается даже в ноябре. Шампиньоны, лисички, опята, белые, подберезовики, вешенки, сыроежки, рыжики, подосиновики и другие грибы можно заморозить различными способами — сырыми, жареными или отварными. Полуфабрикаты удобно использовать для приготовления различных блюд вплоть до следующего сезона. В статье расскажем, как правильно заморозить грибы на зиму, чтобы сохранить их вкус, аромат и полезные свойства.
Подготовка и отбор грибов для заморозки
Подготовка грибов для заморозки
Какие грибы можно замораживать, а какие — нет. Свежесобранные и плотные грибы сохранят свою твердость даже после разморозки. А вот грузди, волнушки и другие нежные грибы после разморозки могут превратиться в кашу.
Также не замораживают грибы, которые были съедены червями.
Классификация грибов
Если вы собрали множество различных грибов, сначала отсортируйте их по форме шляпок:
Трубчатые грибы (белые, подберезовики и подосиновики) собираются отдельно; пластинчатые (опята, сыроежки, вешенки, лисички, шампиньоны) — в другую тару; сумчатые (сморчки, трюфели) — в отдельную емкость.
После этого удаляют старые, дряблые и червивые грибы, которые часто попадают в корзину.
Оставляют молодые, плотные и упругие грибы без повреждений.
Подготовка грибов к заморозке: как правильно их очищать
Важно тщательно очистить грибы перед их замораживанием.
Руки и нож из нержавеющей стали используют для удаления лесного мусора — хвоинок, песка, грунта, листьев и веточек. Ножом срезают поврежденные, червивые и потемневшие участки. Также удаляют небольшую часть ножки снизу, вместе с мусором и землей. Грибы очищают влажной тканью или промывают кратковременно под водой, поскольку они впитывают влагу. Вода после замораживания превращается в лед, что может повредить нежное плодовое тело грибов: они потеряют форму после размораживания, но сохранят вкус. После этого выкладывают грибы на бумажное или тканевое полотенце и дают им просохнуть. Совет:
Постарайтесь собирать грибы в лесу уже чистыми, без лишнего мусора. Аккуратно срезайте ножом ножку у основания, а не вытягивайте гриб из земли вместе с грибницей. Немедленно удаляйте хвои, листья и мусор прямо на месте.
Основные методы замораживания грибов
Грибы можно замораживать как сырыми, так и вареными или жареными.
Как правильно заморозить сырые грибы на зиму
Можно ли замораживать грибы в сыром виде? Конечно, да! Сырые грибы сохраняют свой насыщенный лесной аромат и вкус. Однако при этом они занимают больше места в холодильнике.
Мелкие грибочки замораживают целыми, а крупные разрезают на небольшие сегменты длиной 1–3 см. Нарезанные грибы выкладывают одним слоем на чистое полотенце и оставляют подсыхать в течение часа. За это время испарится влага с поверхности, и кусочки не слипнутся при заморозке. На поднос или разделочную доску укладывают пергаментную бумагу (можно и без нее). На нее раскладывают сегменты в один слой так, чтобы они не касались друг друга. Затем на пару часов помещают в холодильник. Когда грибы немного подмерзнут, их вынимают. Далее порционно раскладывают в пакеты или контейнеры, плотно заполняя их, чтобы между дольками не оставалось воздуха. Чем меньше воздуха — тем меньше образуется иней. Обязательно маркируют (подписывают) название грибов, дату замораживания и способ обработки.
Грибы следует хранить не более одних суток до заморозки. Лучше всего их переработать сразу же после возвращения из леса.
Заморозка приготовленных грибов
Следует ли варить грибы перед заморозкой? Да, но не все виды.
Какие грибы нужно варить перед заморозкой и какие — нет
Перед заморозкой рекомендуется варить такие грибы: сыроежки, волнушки, маслята, опята, лисички, грузди горькие и другие. Варка помогает избавиться от горечи в этих грибах.
А вот трубчатые грибы, такие как подосиновики, подберезовики, польские, моховики и белые, — их обычно не варят перед заморозкой. Во время отваривания пористая шляпка этих грибов впитывает много воды, что делает их водянистыми. В результате при заморозке такие грибы превращаются в кашу.
Чтобы получить готовый вареный грибной полуфабрикат, необходимо:
Очистите грибы от мусора и тщательно промойте. В большую кастрюлю положите грибы и залейте холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала. Доведите до кипения, снимая пену шумовкой по мере образования. Время варки зависит от вида грибов: благородные сорта варят около 20 минут, а условно-съедобные (грузди, волнушки) — от 30 минут до часа. Когда грибы сварятся, они опустятся на дно. Слейте воду и откиньте грибы на дуршлаг. Дайте им полностью остыть. Чтобы сохранить форму, промойте грибы в холодной воде и дайте лишней влаге стечь. Затем упакуйте их, плотно закрывая контейнеры так, чтобы внутри не было воздуха, и маркируйте. Для заморозки жареных грибов.
Грибы очищают и нарезают дольками одинаковой длины. Обжаривают на сковороде с растительным маслом до полного испарения выделяющейся влаги. При желании можно добавить свежий нарезанный лук. Солить и перчить не рекомендуется — это делают уже во время финальной подготовки блюда. После этого грибы полностью охлаждают. Затем фасуют по пакетам или контейнерам по 1–2 порции и замораживают. Технология заморозки грибов на зиму.
Упаковка. Грибы можно упаковывать в полиэтиленовые или вакуумные пакеты, контейнеры с крышками или зип-пакеты. Важно полностью удалять из них воздух. Для заморозки грибы должны быть плотно запечатаны. Порционная заморозка. Рекомендуется замораживать грибы небольшими порциями — по одной порции, например, для жарки с картошкой или для одного порционного жюльена. Такой подход облегчает размораживание и использование. Температурный режим. В морозилке поддерживается стабильная температура -18°C и ниже, что является оптимальным для долгосрочного хранения грибов. Хранение и использование замороженных грибов.
Как долго хранятся замороженные грибы
При соответствующих условиях срок хранения замороженных грибов, приготовленных различными способами, может различаться:
Какие грибы и как долго они хранятся в замороженном виде:
- Сырые — до 1 года.
- Вареные — до 8 месяцев.
- Жареные — 4–6 месяцев.
Как правильно разморозить грибы, чтобы сохранить их вкус
Важно знать, как правильно размораживать грибы.
Существует два способа:
Достаньте емкость с грибами из морозильника и оставьте на ночь в холодильнике. Медленное размораживание поможет сохранить насыщенность вкуса и текстуру грибов.
Можно также взять нужную порцию и, не размораживая, сразу добавить в горячее блюдо.
Обратите внимание!Размораживать грибы не рекомендуется при комнатной температуре или в микроволновой печи, так как это делает их скользкими, водянистыми и ухудшает их вкус.
Использование замороженных грибов
Замороженные грибы используют в приготовлении супов, жаркого, грибных соусов, а также к жареной картошке и овощам. Существует множество рецептов. Ниже приведены самые простые и быстрые варианты.
Овощные котлеты с замороженными грибами; жареная картошка в сочетании с вареными, жареными или свежими грибами; грибной суп. Полезные советы по заморозке грибов.
Повторно размороженные грибы не замораживают снова, поскольку это ухудшает качество продукта и его полезные свойства. Необходимо маркировать пакеты с датой замораживания. Подготовку грибов к зиме в сентябре следует выполнить как можно скорее после сбора и строго по правилам. Не стоит игнорировать маркировку грибов — она поможет быстро определить их вид, способ заморозки и срок годности. Также можно замораживать грибной бульон в специальных формочках для льда.
Для заморозки в основном используют бульон, остающийся после варки «благородных» видов грибов.
Как приготовить грибной бульон и заморозить его:
Грибы аккуратно вытягивают шумовкой из бульона. После варки грибов бульон продолжают варить еще некоторое время, чтобы выпарилась часть воды и он стал более концентрированным. Обычно объем уменьшается примерно в два раза. Затем бульон дают остыть и разливают по формочкам. Формочки заполняют не полностью, оставляя около 1 см свободного пространства, поскольку после заморозки жидкость расширяется. После этого заготовки помещают в морозилку. Когда бульон полностью застынет, их можно сложить в пакет или контейнер и хранить в морозильной камере.
Метод заморозки зависит от вида грибов и их дальнейшего использования. Жареные грибы можно употреблять сразу после разморозки. Вареные требуют добавления приправ. А сырые потребуют больше времени для подготовки перед использованием.
Лучше всего хранить в сыром виде «благородные» виды грибов, так они дольше сохранят свой аромат и вкус. Жарить их следует сырыми, примерно 5–8 минут на раскалённой сковороде. Условно-съедобные грибы обязательно нужно варить перед приготовлением. Шампиньоны, вешенки и опята можно жарить без предварительной варки. Лисички рекомендуется предварительно отварить 5–8 минут или бланшировать в кипятке 5 минут.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.
