Мы вспоминаем любимые, пусть порой забытые, но такие вкусные блюда из вишни
Если верить сонникам, то вишня – это предвестник радости и удовлетворения. Видеть во сне ягоду, которая является символом плодородия и изобилия, означает, что в вашу жизнь скоро придут хорошие события. Но согласитесь: наяву съесть любимое лакомство намного приятнее.
На кефире и на воде
А вы носили в детстве вишнёвые серёжки? Это когда ягодки срывают с веточки и попарно вешают на ухо. Получается довольно симпатично. Вишня – ягода моего детства. Первый покрасневший «кругляш» на тонкой веточке означал, что сезон липких щёк и сладких ладошек открыт.
Южные сады всегда были богаты на фруктовые деревья, у моих родителей, как и у большинства жителей частных домов, тоже росло несколько вишен. Сорта были разные по вкусу и скорости созревания, но примерно в середине лета неизменно наступал вишнёвый сезон. Мама повязывала клетчатый передник и из ягоды со смешным названием «шпанка» (сорт вишни, полученный от скрещивания вишни и черешни) варила густые ароматные компоты рубинового цвета.
Ягоды были крупные, сладкие, с небольшой кислинкой, и в конце июня – начале июля нас, детей, уже сложно было согнать с невысоких деревьев. В это время в доме всё пахло вишнёвым соком: под ногами стояли вёдра с ягодами, на кухне был слышен звон стеклянной посуды, а в огромном медном тазу чуть ли не каждый день варилось тёмно-красное густое варенье без косточек.
Но открывался вишнёвый сезон в первую очередь варениками. Их лепили на улице на широком столе под навесом, укутанным в листья зелёного винограда. У Николая Гоголя в произведении «Вий» вареники были величиной со шляпу, а мамины всегда были небольшими: на один-два укуса.
Кстати, знатоки скажут, что это с виду скромное блюдо – с подвохом: никогда не знаешь, с какой стороны при укусе из вареничного бочка может внезапно брызнуть сладкий липкий ароматный сок. Крупная бокастая ягода теснилась в маленьком кружочке теста, и в один вареник обычно попадали две, максимум три тёмно-красные вишенки.
Тесто делали двух видов: на кефире (для готовки на пару) и на воде. Южное детство до сих пор хранит воспоминания о варениках по‑одесски, или украинских.
Для их приготовления берём 2 стакана муки, 1/2 стакана воды и 1/2 чайной ложки соли. Замешиваем плотное, но упругое тесто, заворачиваем его в плёнку и держим при комнатной температуре около получаса. В это время перебираем и моем вишню, косточки не вытаскиваем.
Тесто раскатываем очень тонким слоем, до полупрозрачности. Вырезаем кружочки, в центр которых кладём подготовленную ягоду. Для сладости в каждый вареник можно добавить немного сахарной пудры.
Лепим вареники, бортики по желанию оформляем красивым кантиком. Кладём их в кипящую подсоленную воду. Когда готовые вареники всплывут, даём им повариться ещё минуту-другую и с помощью шумовки выкладываем на блюдо. Для сочности и красивого глянца добавляем сливочное масло, а для сладости посыпаем вареники сахаром.
Свадебный напиток
Вишню иногда называют райской ягодкой, поскольку на иконах Христос часто изображён с вишней в руках. Писатели тоже не обходят её стороной. В исторической новелле немецкого писателя Рудольфа Эриха Распе тоже прослеживается скрытая любовь к вишне, ведь не зря же он упомянул о ней, говоря о похождениях знаменитого барона Мюнхаузена. Барон на охоте выстрелил в оленя вишнёвыми косточками вместо дроби, а спустя два года встретил того же оленя, только между рогов животного выросло дерево, на котором висели большие красные вишни.
В XIX веке только во Владимире было 400 вишнёвых садов. В дореволюционной России славилась вишня васильевская, или царская, которая была настолько сладкой, крупной и ароматной, что хозяйки жалели пускать её на варенья и компоты, и употреблялась она исключительно в свежем виде. Кстати, с середины лета ягода становится просто универсальной в готовке: она дружит как с крупами, так и с молочными продуктами, угождая даже мясу и птице.
Давайте приготовим из вишни старинное русское блюдо кисель. Этот густой полезный напиток был очень распространён в школьных и заводских столовых Страны Советов. А в царской России его подавали даже на свадьбах.
Сегодня он очень обделён вниманием, и напрасно, ведь это кушанье помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта, улучшает аппетит, помогает утолить жажду, успокаивает слизистую желудка, активизирует гормональный фон. В вишнёвом киселе целое море полезных минералов и витаминов, а крахмал снижает холестерин в крови и, превращаясь в глюкозу, обеспечивает организм энергией. Для маленьких сладкоежек можно сделать кисель погуще, чтобы он напоминал им любимое желе.
На 3 литра воды берём 500 г вишни (можно и замороженную), 3 столовые ложки сахара и 50 г крахмала. Ягоду моем, удаляем косточки. В это блюдо подойдёт как целая, так и перемолотая в блендере до однородной массы. Затем в кипящую воду выкладываем вишнёвую кашицу и варим около 15 минут на медленном огне. Будущий кисель процеживаем и снова ставим на огонь.
В это время разводим крахмал в холодной воде и тонкой струйкой вливаем его в горячий вишнёвый напиток, обязательно постоянно помешивая. Даём напитку закипеть, варим на медленном огне ещё 5 минут, остужаем и медленно пьём густой, вкусный, красивый и полезный напиток, чувствуя себя настоящей царской особой.
Сушёная или вяленая
Вишня обычно не вызывает сильных аллергических реакций, есть её можно абсолютно в любом виде. Вяленая отличается от привычной сушёной более мягкой структурой и сочностью. И если сушёная немного темнеет, то вяленая сохраняет яркий пигмент даже после сублимации.
Вяленая вишня отлично подходит для приготовления выпечки, гранолы, хорошо сочетается с кисломолочными продуктами. В отличие от других сухофруктов вишня – продукт низкокалорийный, богатый клетчаткой и пищевыми волокнами, которые надолго сохраняют ощущение сытости, так как замедляют всасывание питательных веществ в кишечнике.
Приготовим вяленую вишню вместе.
На 3 кг ягод берём 1,5 кг сахара и 600 мл воды. Вишню моем, удаляем косточки и сушим на полотенце. Затем выкладываем в кастрюлю и засыпаем сахаром, перемешиваем лопаткой и даём стечь соку. Примерно за ночь ягода отдаст весь свой сок, который потом можно использовать для компотов.
Из сахара и воды варим сироп, в который опускаем вишню и выдерживаем там около 5 минут. Выключаем и даём остыть. Затем откидываем готовую вишню на дуршлаг, чтобы убрать сироп. Вишню можно сушить на балконе, в электросушилке или в духовке. Для этого противень устилаем бумагой для выпечки, раскладываем вишню ровным слоем и отправляем в предварительно разогретую до 50 градусов духовку на 3 часа. Вяленая вишня хорошо хранится в холодильнике в бумажном пакете, но у нас дома она съедается очень быстро и чаще всего бесшумно.
Идеально подходит к блюдам на гриле необычный вишнёвый соус. Насыщенная кислинка в сочетании с пикантной остротой специй оттенит вкус сочного стейка или румяного куриного шашлыка.
Берём 0,5 кг вишни, 3 бутона гвоздики, палочку корицы, 1/2 чайной ложки хмели-сунели, 100 г сахара и 1/2 чайной ложки соли. Вишню очищаем от косточек, кладём в сотейник, добавляем сахар и соль и оставляем в покое на несколько минут для выделения сока.
Затем доводим до кипения и в течение 5 минут варим на медленном огне.
Сняв с огня и немного остудив, перебиваем вишню блендером прямо в сотейнике до состояния соуса. Затем добавляем корицу, гвоздику, хмели-сунели и увариваем в течение 20 минут, чтобы соус загустел и впитал в себя аромат специй.
Такой соус можно хранить в холодильнике. Если же планируете его консервировать, добавьте 2 столовые ложки уксуса и разлейте в стерилизованные банки. Для большей пикантности можно добавить молотый чеснок, сушёный имбирь, мускатный орех, крахмал, кардамон и кайенский перец.
А компот?
Классический вишнёвый компот – напиток, от которого сложно отказаться и в жару, и в холодные зимние дни. Вкусный, полезный, ароматный. Для улучшения вкуса и увеличения дозы витаминов можно приготовить компот с вишней и облепихой. Эти ягоды неплохо сочетаются между собой. Из одной облепихи компот будет немного кисловат, но в сочетании с вишней вкус становится ярким и необычным. Кроме того, при смешивании ягод напиток получает очень выразительный цвет солнечного камня янтаря.
Берём 1 кг вишни, 200 г облепихи, 4 литра воды, 350 г сахара, 1/3 лимона и 2 звёздочки бадьяна. В горячую воду кладём бадьян, лимон и весь сахар, даём сиропу покипеть.
Ягоды кладём в простерилизованные банки и заливаем закипевшей водой из кастрюли до самого верха банки. Прикрываем крышкой и не трогаем в течение 15 минут. Затем аккуратно сливаем воду обратно в кастрюлю, доводим до кипения и варим 2 минуты. Ягоды в банках снова заливаем горячим сиропом и закрываем крышками.
Банки перевернуть вверх дном, укутать тёплым одеялом и оставить на сутки до полного остывания. Хранить в тёмном сухом месте в ожидании зимы. Или сварите два компота, одним из которых можно наслаждаться сразу же после его остывания. С вишней всегда так: райская ягодка никого не может оставить равнодушным.
Елена Ржевская
