Температура брожения играет ключевую роль в формировании химического состава, органолептики, всех свойств как белых, так и красных вин.
В практике виноделия уже довольно давно принято как аксиома, что брожение белых и красных вин должно проводиться при разной температуре - для белых вин брожение проводят при температуре от 12 до 18°C, тогда как для красных она варьируется от 22 до 30, а порой и выше, достигая 32–34°C.
Причина такого большого различия в температуре заключается в разных задачах, которые ставят перед собой виноделы: при производстве белых вин главной задачей является сохранение свежих, ярких ароматов, в первую очередь цветочных и фруктовых нот, в то время как при производстве красных вин целью становится максимальная экстракция фенольных соединений (антоцианов, танинов), ответственных за цвет и терпкость вина, а также получения при брожении большего количества высокоплотных соединений (в первую очередь глицерина) обеспечивающих структуру напитка.
Низкие температуры при брожении белых вин способствуют сохранению сложных эфиров, таких как ацетаты и этиловые эфиры. При температурах 11–17°C эти соединения накапливаются в значительно большем количестве, так как ферментативное разрушение эфиров резко тормозится. Одно из исследований начала 2000-х годов прямо показывает, что при температуре 15°C наблюдается более высокая (почти максимальная) генерация соединений, связанных со свежими, фруктовыми и ягодными ароматами, тогда как при 28°C преобладают более тяжелые цветочные ноты, которые к тому же еще и менее стабильны.
В красных винах более высокие температуры используются для активации процессов мацерации и извлечения фенольных компонентов. Повышение температуры с 24°C до 33°C увеличивает содержание общего количества фенолов в вине на 42%, антоцианов на 34%, а танинов более чем вдвое. Это также приводит к формированию более плотного, устойчивого к старению цвета и увеличению физической плотности вина.
Происходит это отчасти из-за интенсификации синтеза глицерина — важного побочного продукта метаболизма дрожжей. При более высоких температурах, таких как 25–30°C, активность одного из ферментов (глицерол-3-фосфатдегидрогеназы (GPD), попробуйте научиться уверенно произносить это название) увеличивается, способствуя накоплению глицерина. Это вещество влияет на текстуру и плотность вина, придавая ему округлость и легкую сладость, при этом порог его органолептического восприятия составляет всего 5г/л. В среднем в белых винах его концентрация составляет от 4 до 8 граммов на литр, тогда как в красных она варьируется от 6 до 12 граммов на литр. Замечу, что более высокая температура ферментации оказывает влияние и на другие соединения, влияющие на плотность, включая высшие спирты, полисахариды и остаточные сахара.
Однако как слишком низкие, так и слишком высокие температуры могут быть сказаться на качестве итогового вина негативным образом. При температурах ниже 10°C дрожжи резко замедляют свой метаболизм, удлиняется лаг-фаза (первая стадия жизненного цикла дрожжей после их внесения в сусло, когда клетки ещё не начинают активно делиться, но адаптируются к новой среде), происходит задержка начала активной фазы ферментации. При таких условиях дрожжи, практически, теряют способность к делению и полноценному завершению ферментации, скорость конвертации сахаров резко снижается. Напротив, при температурах выше 32–33°C дрожжи подвергаются тепловому и этаноловому стрессу, усиливается экспрессия белков теплового шока, что может приводит к появлению побочных (серных, мясных, животных, гарных) оттенков в аромате.
Кроме этого ухудшается стабильность клеточных мембран дрожжей, снижается продолжительность жизни дрожжевой клетки, возрастает скорость автолиза. Всё это ведет к более активному образованию нежелательных соединений, таких как ацетальдегид, высшие спирты и жирные кислоты, что ухудшает ароматический профиль и чистоту вина. Оптимальное соотношение скорости роста как отдельной клетки так и популяции в целом, эффективности сбраживания сахаров и устойчивости клеток достигается при умеренных температурах от 18 до 25°C.
Ну и, наконец, при разных температурах по разному расходуется один из важнейших ресурсов виноградного сусла — ассимилируемый азот (YAN, yeast assimilable nitrogen). Это в первую очередь аминокислоты винограда, необходимые дрожжам для синтеза белков, ферментов, всех клеточных структур. Температура оказывает сильное влияние на потребление азота дрожжами. Как уже было сказано, при низких температурах (10–14°C) метаболизм дрожжевых клеток замедляется, что ведёт к более равномерному и полному усвоению азота, тогда как при высоких температурах (выше 25°C) дрожжи потребляют азот быстрее, но менее эффективно. В итоге они могут быстро истощить доступный резерв азотистых соединений ещё до завершения брожения. Азотный стресс нарушает синтез необходимых ферментов и может привести отмиранию всей популяции дрожжевых клеток, выпадению их в осадок и преждевременной остановке ферментации — замиранию брожения. Результатом станет вино с остаточным сахаром, что может быть совсем не тем, что планировал винодел.
Поэтому выбор режимов брожения - один из ключевых моментов в винодельческом процессе, от принятого решения будет напрямую зависеть, какое вино получится у винодела.
