«Торговец-писсаладьер едет на велосипеде, балансируя на голове огромными луковыми пирогами. Он едет по улицам старого города, неся драгоценную манну небесную и снабжая магазины по мере необходимости. Он – значительная личность, которая знает последние новости задолго до журналистов и не прочь их распространить. Его дыхание благоухает».
Сегодня мы отправимся на юг, чтобы открыть для себя ещё одно популярное традиционное блюдо региона Ниццы. «Нисуазская кухня» – это средиземноморская кухня, богатая помидорами, баклажанами, луком, чесноком, морской рыбой и, конечно же, оливками и оливковым маслом. Эта кухня подарила нам:
- Салат "Нисуаз" (la salade niçoise) или салат с анчоусами — знаменитый кулинарный рецепт французского города Ниццы из свежих овощей, варёных яиц, анчоусов и оливкового масла. В качестве заправки в салат также добавляют лимонный сок или винный уксус.
- Пан банья (pan bagnat) — сэндвич, который является специалитетом Ниццы. Состоит из хлеба из цельнозерновой муки и классического салата Нисуаз в качестве начинки, состоящего в основном из свежих овощей, сваренных вкрутую яиц, анчоусов и/или тунца и оливкового масла, соли и перца. Можно добавить уксус, но не майонез.
- Рататуй "Нисуаз" (ratatouille niçoise) - является традиционным рецептом, в котором используются баклажаны, кабачки, помидоры, лук, чеснок, травы (такие как тимьян и базилик) и оливковое масло. Есть так же вариация ratatouille en bohémienne.
- Тьян (Tian), где овощи выкладываются красивым веером.
Наш же маленький торговец писсаладьером, мчащийся на велосипеде по старой части Ниццы, так замечательно описанный в журнале "Le Petit Journal" в августе 1932 года, как одна из центральных фигур власти (власти как человека, на которого можно положиться в вопросах последних новостей и сплетен), знакомит нас с сегодняшним блюдом – Pissaladière.
В выпуске Les Cahiers de Radio-Paris от 15 января 1935 года это лакомство описывается как:
«Чудесный пирог, начинка которого представляет собой смесь большого количества лука, небольшого количества анчоусов и нескольких чёрных оливок».
Считается, что самые ранние версии этого блюда, вероятно, относятся лишь к XVIII или первым десятилетиям XIX века, но нам известно, что к началу XX века pissaladière (или pissaladiera на местном диалекте) стал определяющей чертой уличной еды в Ницце и, более широко, во всем Провансе. Писсаладьер продавался не только в пекарнях, но и уличными торговцами, особенно в Вьё-Ницце, старой части города. Уличный торговец, "le marchand de pissaladière", как подчёркивает приведенная выше цитата, стал известной и символичной фигурой, пробираясь по городу как распространитель еды, новостей и сплетен.
В 1946 году Бенуа Маскарелли (Benoît Mascarelli) запечатлел эту атмосферу в книге «Застолье Прованса и Лазурного берега», представив яркий портрет торговцев писсаладьером — к тому времени неотъемлемой части повседневной жизни на улицах старой Ниццы.
"Все переулки старой Ниццы пропитаны сладким ароматом писсаладьера... Здесь можно увидеть молодых людей и старушек, держащих на головах огромные жестяные банки, нескромные крышки которых источают восхитительный аромат жареного лука. Все эти носители — из «пекарен», специализирующихся на приготовлении писсаладьеры, и продают её на рынке, где за несколько монет можно устроить настоящий пир."
До сих пор ведутся споры о том, как и когда писсаладьер попал из итальянского региона Лигурия, откуда он и появился, на юг Франции и в нисуазскую кухню. Ницца долгое время была связана с Лигурийской культурой, языком и политикой. Ницца была италоязычной и находилась под влиянием лигурийцев вплоть до XIX века и официально стала французской только после передачи Франции в 1860 году в рамках сделки между Наполеоном III и королём Сардинии и Пьемонта Виктором Эммануилом II во время объединения Италии.
Лигурийская кухня оказывала влияние на регион Ниццы на протяжении веков. Название «pissaladière» происходит от нисардского (окситанского) слова «pissalat», которое, в свою очередь, происходит от лигурийского диалекта «peis salat», что означает солёную рыбную пасту, продукт, используемый в древней средиземноморской кухне; римский ферментированный рыбный соус garum упоминается ещё в I веке. Pissalat niçois — это ферментированная паста из анчоусов, используемая в качестве приправы, топпинга или основного вкуса во многих блюдах нисуазской кухни, включая писсаладьер. Этот способ консервирования рыбы, особенно анчоусов, путём соления или ферментации и последующего приготовления пасты был распространён вдоль побережья Средиземного моря вплоть до Лигурии, где консервирование рыбы было практической необходимостью. Луи Рубоди (Louis Roubaudi) в своей книге «Ницца и её окрестности» 1843 года описал pissalat как «очень подходящий для пробуждения аппетита». Что, конечно же, и правда так: острый и солёный.
Считается, что писсаладьер был вдохновлён традиционной лигурийской лепешкой, которую обычно посыпали анчоусами или сардинами, чесноком, оливками, а иногда и помидорами. Когда писсаладьер попал в Ниццу, местные жители стали добавлять в него лук в изобилии.
«Но кухня Нисуаза, о которой я хочу вам рассказать, — писал доктор Луи Каму в провансальском номере журнала France à Table в 1935 году, — это не та, что можно найти во дворцах, отелях и ресторанах. Мы говорим об особых блюдах, которые подаются на столах всех старинных семей страны, в меню региональных ресторанов, и которые вы будете есть каждый день в некоторых из самых популярных ресторанов».
Писсаладьер был и остаётся — не просто популярной уличной едой, но и деревенским домашним блюдом, которое обычно готовят на семейных кухнях или подают в скромных местных закусочных. Поэтому при поиске рецептов он, как правило, встречается только в семейных кулинарных книгах с домашними блюдами, в региональных сборниках, посвящённых местным деликатесам, или в кулинарных книгах, посвящённых исключительно кухне Прованса.
Это восхитительный пирог, который станет прекрасным блюдом, которым можно перекусить, например, на пикнике или бранче, а также в качестве закуски или основного блюда для лёгкого ужина с салатом. Его лучше всего есть горячим, но он также хорош и тёплым, и комнатной температуры.
Писаладьер традиционно позволяет вам адаптировать рецепт по своему вкусу, добавляя помидоры или нет, а также добавляя анчоусы.
Традиционно существует 3 способа добавления анчоусов в писсаладьер:
- приготовить анчоусное масло, как это сделала я, и намазать им тесто, прежде чем покрыть жареным луком;
- примерно за 5–10 минут до окончания приготовления добавить анчоусы в готовящийся лук, помешивая, пока филе анчоусов не растворится в луке;
- просто выложить филе анчоусов узором поверх лука и украсить оливками.
Помидоры, хотя и являются важным элементом нисуазской кухни, но не обязательны в данном рецепте и редко встречаются в них. Если вы решите добавить в рецепт, то вы можете:
- нарезать 2-3 спелых помидора и обжарить их в небольшом количестве масла или сливочного масла с солью, перцем и травами, свежими или сушеными, до состояния густого пюре или соуса, без малейшего количества жидкости в сковороде. Затем всё это выложить слоями вместе с луком;
- или нарезать несколько спелых помидоров и выложить их поверх лука, затем украсить оливками и запечь.
РЕЦЕПТ
Начинка:
- 4 ст. л. оливкового масла
- 1 кг золотистого лука, очищенного и крупно нарезанного
- 2 довольно крупных зубчика чеснока, очищенных и порезанных
- ¼ чайной ложки соли
- ½ чайной ложки сушёного тимьяна (больше для присыпки)
- Свежемолотый чёрный перец
- 100 г филе анчоусов в масле
- 50 г сливочного масла, размягченного
- Черные маслины без косточек (сколько не жалко)
Pâte à pain — тесто для pissaladière
- 280 г муки для теста + 70 г для замешивания и раскатывания
- 5 г сухих дрожжей или 15 г свежих
- 1 ч. л. соли
- 175 мл тёплой воды (25С-26С)
- 3 ст. л. оливкового масла
Готовим тесто для основы:
Можно все замесить руками или в кухонной машине с насадкой "крюк". Просто сложите все ингредиенты и вымешивайте до гладкого, мягкого, однородного состояния (около 15 мин на средней скорости машины).
Выложите тесто в глубокую миску, накройте пленкой или полотенцем и уберите в теплое место на 2 часа. Оно должно подняться в несколько раз.
Начинка (лук и анчоусное масло):
Лук порежьте полукольцами. Чеснок измельчите и добавьте к луку вместе с солью, перцем и сушеными (или свежими) травами.
Выложите в большую сковороду и начинайте, время от времени помешивая, тушить.
Как только лук начнёт шипеть, уменьшите огонь до средне-слабого. Нужно, чтобы лук готовился медленно, но шипение всё ещё было слышно на протяжении всего времени приготовления – 40 минут. Я немного уменьшаю огонь и накрываю кастрюлю крышкой первые 20 минут, приподнимая крышку и периодически помешивая. Через 20 минут снимаю крышку, немного увеличиваю огонь и продолжаю готовить, часто помешивая, ещё 20 минут. По желанию, ближе к концу, можно добавить около 100-150 мл белого сухого вина и полностью его выпарить.
Примерно через 30–35 минут после начала приготовления, добавьте пару столовых ложек масла от анчоусов. Попробуйте лук и добавьте ещё соли и перца, если считаете, что нужно.
Ближе к концу приготовления лук должен приобрести слегка насыщенный жёлтый цвет и стать почти кремовым.
Если у вас анчоусы цельные - нужно их разделать, удалив хребты.
Выложите рыбу и сливочное масло в блендер и все пробейте до состояния крема.
Работа с тестом:
Подготовьте противень, выложите на него силиконовый коврик или пергаментную бумагу.
Духовку разогрейте до 200С.
Раскатайте подошедшее тесто в прямоугольный пласт толщиной около 0,5 см. Выложите его на противень. Смажьте всю поверхность маслом с анчоусами.
Затем выложите весь лук. По желанию украсьте слайсами томатов и обязательно черными маслинами.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке примерно 30–35 минут, пока лук не станет золотистым и не начнет карамелизоваться, а тесто полностью не пропечется и не приобретет золотистый оттенок.
Достаньте из духовки и подавайте.
Это, действительно, невероятно вкусно. Анчоусы, как таковые, не чувствуются, то есть привкуса и запаха рыбы нет. Но есть что-то неуловимое, необъяснимое, что никто не может понять. Но факт остается фактом - понравилось без исключения всем, кто пробовал.
Приятного аппетита!
