Рецепт:
Закваска:
20 гр пшеничной закваски 100% влажности
300 гр пшеничной муки в/с
300 гр воды
Тесто:
Вся закваска
125 гр пшеничной муки в/с
8 гр соли
К 20 гр пшеничной закваски 100% влажности добавляем 300 гр воды и столько же пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем до однородной массы, накрываем пленкой или полотенцем и оставляем бродить при температуре 18-19 градусов на 8-10 часов.
Очень желательна не высокая температура брожения. Закваску необходимо использовать в "молодом" состоянии, чтобы она ещё не достигла пика. На поверхности должно быть не большое количество пузырей.
Когда закваска будет готова начинаем готовить тесто.
К закваске добавляем муку
и перемешиваем до однородной массы, накрываем пленкой. И оставляем на аутолиз на 30-40 минут.
После аутолиза добавляем соль и начинаем замес.
Я замешивал руками прямо в ёмкости. С края поднимаем тесто, оттягиваем его и кладём на середину. Поворачиваем посуду на 90° градусов и повторяем ту же процедуру. Замес по времени занимает 10-15 минут. Если вам удобно, то можете замешивать переложив тесто на стол, с помощью отбивания.
К концу замеса структура теста заметно изменится. Тесто будет более гладким и не сильно рыхлым. После замеса накрываем ёмкость крышкой и оставляем бродить при температуре 23-25 градусов на 75-90 минут.
Необходимо сделать 4-5 обминок через каждые 15 минут с окончания замеса. Обминку можно производить по такому же принципу как мы месили тесто, и при каждой обминке тесто должно в конце сопротивляться растягиванию и быть округлено.
По окончанию брожения тесто немного увеличится в объеме и на поверхности будет большое количество пузырей. Оно будет гладким, эластичным и воздушным.
Далее перекладываем тесто на стол,
немного округляем,
накрываем полотенцем и даём отдохнуть 10-15 минут.
После отлежки теста, подсыпаем небольшим количеством муки стол
и формуем круглую или овальную заготовку.
Перекладываем сформованную заготовку в расстоечную корзину обильно присыпанную мукой (желательно рисовой), накрываем пленкой и оставляем расстаиваться при температуре 23-25 градусов 1,5-2 часа.
Результатом расстойки будет небольшое увеличение в объеме, тесто при нажатии будет медленно возвращаться назад, оно будет пышным и воздушным.
Перекладываем тесто на пергамент, делаем надрез и ставим в духовку. Я выпекал в чугунном казане. Если такого нет можете выпекать прямо на противне или на пекарском камне, только при этом не забудьте плеснуть кипяток на противень который будет лежать на дне духовки.
Данный хлеб выпекается при температуре 260 градусов (или 250 градусов, если нет больше) первые 20 минут, с паром или под колпаком, далее снимаем колпак или выпускаем пар и понижаем температуру до 230 градусов и печём ещё 10 минут.
Готовый хлеб можно проверить постучав костяшками пальцев по дну хлеба. Готовый хлеб перекладываем на решетку и даём остыть.
В нем нет никакой кислинки и он очень вкусный и хрустящий. Обязательно попробуйте.
Приятного аппетита!!!
#пшеничный #хлеб #назакваске
#быстрый #много #опары
#мука #высшегосорта #рецепт
