Гришаня

Ржаной цельнозерновой хлеб с резаной рожью и изюмом. Рецепт 21 гр ржаной закваски 210 гр ржаной цельнозерновой муки грубого помола 210 гр воды Замочка резаной ржи 150 гр резаной ржи 150 гр воды Тесто Вся закваска Вся замочка 140 гр ржаной цельнозерновой муки грубого помола 10 гр соли 50 гр воды 100 гр изюма К ржаной материнской закваски добавляем нужное количество воды и ржаной цельнозерновой муки грубого помола. Перемешиваем до однородной массы и оставляем созревать при комнатной температуре на 8-10 часов. Сразу после замешивания закваски сделайте замочку резаной ржи.К резаной ржи добавьте нужное количество воды комнатной температуры, размешайте, накройте крышкой и оставьте до созревания закваски. После созревания закваски начинаем готовить тесто. Смешиваем закваску, замоченную рожь, муку, соль и муку. Я замешивал в своем планетарном миксере на первой скорости где-то 7 минут. В конце добавил изюм и замешивал на первой скорости ещё 2-3 минуты. Тесто получается достаточно вязким и плотным. Перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить при температуре 28-30 градусов на 2-3 часа. После того как тесто выбродило перекладываем его на смоченный водой стол, формуем овальную заготовку и кладём ее в заранее смазанную маслом форму. Сверху подсыпаем ржаной цельнозерновой мукой, накрываем форму пленкой или пакетом и оставляем расстаиваться при температуре 28-30 градусов где-то 1-2 часа. На поверхности появятся трещины и в них будут видны дырочки. После расстойки хлеба его можно выпекать. Данный хлеб печется при температуре 250 градусов первые 10 минут с пароувлажнением, далее температуру понижаем до 200-210 и печём ещё 40-45 минут. После того как хлеб испекся переложите его на решетку и дайте полностью остыть. После заревните его в льняную ткань и оставьте на сутки. Не режьте его раньше, он должен настояться. Сочетание небольшой кислинки от ржаной муки и сладкий изюм делает этот хлеб очень вкусным. Приятного аппетита! #ржаной #цельнозерновой #хлеб #грубый #помол #резаная #рожь #изюм

Пшеничный цельнозерновой хлеб для очень занятых. Рецепт 3 гр густой пшеничной закваски 16 гр воды 25 гр пшеничной цельнозерновой муки 1 щепотка соли Тесто Вся закваска 380 гр пшеничной цельнозерновой муки 310 гр воды 7-8 гр соли 12 гр мёда К 3 гр густой пшеничной закваски добавляем нужное количество воды, муки и соли. Все хорошо перемешиваем и оставляем на 12-14 часов при температуре 21 градус до полного созревания. После того как закваска полностью созрела начинаем готовить тесто. К созревшей закваске добавляем воду и муку и хорошо размешиваем до однородной массы. Оставляем на аутолиз на 20-30 минут (если вы сильно торопитесь, то аутолиз можно пропустить). Далее добавляем соль а начинаем замес на 1-й скорости. После того как соль впиталась добавляем мед и также на первой скорости замешиваем до полного растворения меда в тесте. На замес уйдет не более 3-5 минут. После замеса перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и отправляем на брожение в холодильник на 10-12 часов. Именно маленькое количество закваски и низкие температуры, будут способствовать очень медленному брожению. После выбраживания в холодильнике перекладываем тесто на присыпанный мукой стол, формуем овальную заготовку и укладываем в смазанную маслом форму. Накрываем формы пленкой или пакетом и также кладём расстаиваться в холодильник на 10-12 часов. Не забудьте, что расстоенный хлеб в форме необходимо заранее достать из холодильника, чтобы форма стала комнатной температуры (достать из холодильника за 45-60 минут). Данный хлеб выпекается при температуре 260 градусов (если нет такой температуры, то максимальную) с пароувлажнением первые 15 минут, далее температуру понижаем до 240 градусов и печем ещё 25-30 минут. После выпекания кладём хлеб на решетку и даём полностью остыть. Хлеб получается вкусным и полезным, особенно для тех кто любит цельнозерновой хлеб. Приятного аппетита!!! #пшеничный #цельнозерновой #хлеб #закваска #мука #расстойка #брожение #холодильник

100%-й ржаной цельнозерновой хлеб с резаной рожью и семенами подсолнечника. Рецепт 20 гр ржаной закваски 200 гр ржаной цельнозерновой муки (желательно грубого помола) 200 гр воды Замочка из резаной ржи 160 гр резаной ржи 160 гр воды Тесто Вся закваска Вся замочка 140 гр ржаной цельнозерновой муки (желательно грубого помола) 30 гр воды 10 гр соли 30 гр семян подсолнечника Смешиваем ржаную материнскую закваску с водой и ржаной цельнозерновой мукой до однородной массы. Накрываем пленкой и оставляем созревать на 12-14 часов при температуре 21 градус. Сразу после закваски необходимо замочить резаную рожь. К 160 гр резаной ржи добавляем такое же количество воды и перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем до созревания закваски. После созревания закваски начинаем готовить тесто. В ёмкость добавляем воду, закваску, замочку, соль и семена подсолнечника. Начинаем замес и потихоньку доливаем ржаную муку. Я проводил замес в своем планетарном миксере на первой скорости где то 8-10 минут до полного смешивания ингредиентов. Далее перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом. Выравниваем мокрыми руками поверхность, накрываем пленкой и оставляем бродить при температуре 28-30 градусов на 2-3 часа. Результатом брожения является появление дырочек на поверхности теста, сбоку по всей поверхности большое количество дырочек и если постучать по дну ёмкости звук будет "глухим". Выбродившее тесто перекладываем на смоченный водой стол. С помощью мокрых рук аккуратно придаем тесту овальную форму и перекладываем в форму смазанную маслом. С помощью силиконовой лопатки выравниваем верх заготовки и посыпаем сверху цельнозерновой мукой. Накрываем пленкой и ставим в теплое место (28-30 градусов) на 1,5-2 часа. Результатом расстойки будет совсем небольшое увеличение в объеме, трещины на поверхности и обязательно появление дырочек в трещинах. Данный хлеб выпекается при температуре 245 градусов с нормальным пароувлажнением первые 15 минут, далее температуру понижаем до 195 градусов и печём ещё 50 минут. Готовый хлеб необходимо обернуть в ткань и оставить на сутки. Только после суточной отлежки можно резать этот хлеб. Для любителей ржаного хлеба очень советую приготовить данный хлеб. Я думаю он вам обязательно понравится. Приятного аппетита!!! #ржаной #хлеб #закваска #мука #цельнозерновая #грубый #помол #резаная #рожь

Чиабатта на ржаной закваске (опаре). Рецепт 5 гр ржаной закваски 70 гр ржаной цельнозерновой муки 70 гр воды Тесто Вся закваска 280 гр пшеничной муки в/с 190-195 гр воды 7 гр соли С вечера смешиваем 5 гр ржаной материнской закваски с нужным количеством воды и муки до однородной консистенции. И оставляем при комнатной температуре (22-24 градуса) на 8-10 часов до полного созревания. После созревания закваски начинаем готовить тесто. К созревшей закваске добавляем воду и перемешиваем. Далее добавляем муку и снова перемешиваем до однородной массы и оставляем на 20-30 минут на аутолиз. После аутолиза добавляем соль и начинаем замес. Я делал в своем планетарном миксере сразу на 2-й скорости где-то 6 минут. Если замешиваете руками, то хорошо размешайте до однородной массы и просто проведите больше обминок, делайте их через каждые 15 минут в первые полтора часа. Далее перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить при температуре 24-26 градусов где-то 2-3 часа. Через час после замеса сделаем одну обминку. У меня тесто выбродило за 3 часа. После того как тесто выбродило перекладываем его на присыпанный мукой стол, с помощью шпателя немного формуем овальную чиабатту и аккуратно перекладываем на обильно присыпанную мукой ткань. Далее подкладываем под бока скалки или что то подобное, чтобы тесто не растекалось, накрываем пленкой и оставляем расстаиваться при температуре 24-26 градусов где-то 1-2 часа. Я вместо подпорок использовал стеклянную овальную форму, в которую и поместил ткань с заготовкой. Моё тесто расстаивалось где-то 1 час 15 минут. Данный хлеб выпекается при температуре 250 градусов с пароувлажнением первые 15 минут, далее пар выпускаем и печем ещё где-то 10-15 минут. Температуру при этом не уменьшаем. После выпекания кладём хлеб на решетку и даём полностью остыть. Этот хлеб вы непременно съедите и захотите ещё. Он очень вкусный. Приятного вам аппетита!!! #чиабатта #ржаная #закваска #хлеб #опара #мука #цельнозерновая #рецепт

Квас на ржаной закваске. Рецепт на 2 л воды: 50 гр ржаной закваски 50-60 гр сахара 10 шт изюм 20-25 гр ржаные обжаренные сухари 2 л теплой воды Налить в банку теплую воду (36-40 градусов), засыпаем сахар и размешиваем. Далее кладём сухари. Даём 30 минут сухарям разбухнуть. За это время как раз вода немного станет прохладнее, чтобы можно было добавлять закваску. После получаса добавляем ржаную закваску и размешиваем. В конце добавляем изюм и тоже размешиваем. Накрываем тряпкой или марлей и ставим в теплое место. Можно даже во что то укутать. Обычно квас готов через 15-18 часов при температуре 26-28 градусов. Степень готовности кваса определяется всплытием изюма. С помощью мелкого сита переливаем квас по бутылкам или банкам и кладём в холодильник. Кто любит сильно газированный квас, то нужно выдержать его в холодильнике 2-е суток. Если планируете дальше готовить квас, то жижа (квасное сусло) которая осела внизу банки оставляем, к ней доливаем чистую воду, сахар, сухари и изюм. Перемешиваем, накрываем тряпкой и снова ставим в теплое место на 15-18 часов. Если планируете сделать квас не сейчас, а позже, то квасное сусло можно хранить в холодильнике и раз в 3-4 дня подкармливать ржаной мукой или ржаной закваской. Для тех кто любит темный цвет кваса советую добавить ржаной ферментированный солод. Храните квас в холодильнике и пейте этот прекрасный напиток в удовольствие. Он очень вкусный и полезный. Приятного аппетита!!! #квас #закваска #сусло #ржаная #сухари #изюм #сахар #рецепт #напиток

Пшеничный хлеб с бурым рисом. На закваске. Рецепт Закваска 8 гр пшеничной густой закваски 65 гр воды 100 гр пшеничной цельнозерновой муки 2 гр соли Тесто Вся закваска 85 гр отваренного бурого риса 170 гр пшеничной муки в/с 70 гр пшеничной цельнозерновой муки 175-195 гр воды 6 гр соли К 8 гр пшеничной густой закваски добавляем нужное количество воды, муки и соли. Перемешиваем до однородной массы и оставляем созревать на 12-14 часов при температуре 21 градус. С вечера можно приготовить рис. Обжарьте на среднем огне 85 гр бурого риса, чтобы он потемнел и пошел ореховый запах. После обжарки перекладываем рис в кастрюлю в которой кипит вода и варим рис 15 минут. Далее отключаем огонь и держим рис в горячей воде ещё 5-10 минут. После сливаем воду. Рис должен получиться состояния "аль ленте", немного твердый внутри. Как рис остынет можно убрать в холодильник. Не забудьте когда будете готовить тесто, рис после холодильника должен стать комнатной температуры. После созревания закваски начинаем готовить тесто. В дежу миксера помещаем воду, оба вида муки и соль. Начинаем замес на первой скорости и потихоньку добавляем кусочки закваски. На первой скорости замешивал 4 минуты (пришлось добавить 20 гр воды), далее на 2-й скорости три минуты и в конце переключил опять на 1-ю скорость и потихоньку добавил отваренный бурый рис и замешивал ещё 3 минуты. После замеса перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить при температуре 24-26 градусов на 2-3 часа. Через час после замеса сделаем одну обминку. Моё тесто выбродило за 3 часа при температуре 25 градусов. Перекладываем тесто на стол, немного округляем и даём отдохнуть 10-15 минут. После отлежки подсыпаем стол мукой и формуем круглую или овальную заготовку. Присыпаем мукой расстоечную корзину или ткань на которую выложите тесто швом вверх, накрываем пленкой или прозрачным пакетом и оставляем расстаиваться при температуре 24-26 градусов на 1,5-2,5 часа. Тесто увеличится в объеме, будет пышным и воздушным. Выпекается данный хлеб при температуре 230 градусов с пароувлажнением. Как начнет подрумяниваться корочка откройте дверцу и выпустите пар. После того как хлеб испекся переложите его на решетку и дайте полностью остыть. Хлеб получается очень насыщенным и ароматным. Я уверен, что он вам обязательно понравится. Приятного аппетита!!! #пшеничный #хлеб #закваска #мука #цельнозерновая #рецепт #бурый #рис #брожение

Сырники. Рецепт 500 гр творога (у меня домашний) 1 яйцо 40 гр пшеничной муки 20 гр сахара 1 пачка ванилина 1/3 ч.л. соли Творог желательно использовать зернистый. По возможности избавьтесь от влаги которая есть в твороге, подвесте его на марле или отожмите на сито. Сначала добавляем к творогу соль, сахар и ванилин и перемешиваем вилкой. Далее добавляем яйцо и тоже размешиваем до однородной массы. И в конце добавляем муку и тоже хорошо перемешиваем. Ни в коем случае не пробивайте эту смесь блендером. Кладём нашу смесь в холодильник на 30-40 минут, чтобы она немного окрепла и лучше держала форму. После отлежки в холодильнике начинаем формиро наши заготовки под сырники. С помощью муки, столовой ложки и стакана (фужера) формуем сырники. Старайтесь не затягивать этот процесс, чтобы смесь и заготовки не "прогревались" и не теряли форму. Далее жарим на небольшом огне наши сырники, постепенно обжаривая с двух сторон. Общее время приготовления где-то 15 минут на каждую партию. Готовые сырники переложите на тарелку застеленную бумажной салфеткой, чтобы избавиться от растительного масла. Готовые сырники можно кушать со сметаной, сгущенкой и со всем что вам нравится. Они получаются очень вкусными и полезными. Приятного аппетита!!! #сырники #творог #сахар #рецепт #яйца #мука #вкусные #сметана

Ржаные краюшки (горбушки) на закваске. Рецепт Закваска 12-13 гр ржаной закваски 125 гр воды 125 гр ржаной обдирной муки (если есть цельнозерновая используйте лучше её) Заварка из солода 60 гр кипятка 35 гр ржаной ферментированный солод (красный) 5 гр молотого тмина 5 гр молотого кориандра Тесто Вся закваска Вся заварка 270-280 гр воды 10 гр соли 375 гр ржаной обдирной муки (если есть цельнозерновая используйте лучше её) К нужному количеству ржаной материнской закваски добавляем воду и ржаную обдирную муку. Перемешиваем до однородной массы и оставляем бродить при комнатной температуре на 8-10 часов до полного созревания. И сразу после приготовления закваски можно заварить солод. Для этого возьмите нужное количество кипятка, добавьте туда солод, молотый тмин и кориандр. Все размешайте, накройте крышкой и оставьте до созревания закваски. После созревания закваски начинаем готовить тесто. Размешиваем закваску с водой, заваркой и солью. И начинаем потихоньку добавлять муку. Не засыпайте сразу всю муку, будет тяжело размешивать. И не наливайте сразу всю воду, возможно вашей муке понадобится немного меньше или больше воды. Следите за состоянием теста. Оно должно быть достаточно вязким и плотным. На своем миксере я месил 10 минут на первой скорости. Далее перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить при температуре 27-30 градусов 2-3 часа. Моё тесто выбродило за 2 часа 45 минут при температуре 28-29 градусов. После того как тесто выбродило перекладываем его на присыпанный мукой стол, тесто сверху тоже присыпаем мукой и с помощью скалки раскатываем тесто в квадратный или прямоугольной пласт толщиной 2 см. С помощью шпателя подравниваем тесто и равномерно нарезаем на небольшие заготовки прямоугольной или квадратной формы. Далее перекладываем наши сформованные горбушки на пергамент, а с помощью шариковой ручки или палочки для суши прокалываем заготовки каждую 6-8 раз. И отправляем на расстойку в теплое место (27-30 градусов) на 60-90 минут. Не забудьте накрыть пленкой заготовки. Горбушки выпекаются при температуре 230-240 градусов 20-25 минут. После того как горбушки испеклись перекладываем их на решетку и даем полностью остыть. После того как они остыли, режем их вдоль, кладём сверху масло, рыбку или сало и наслаждаемся этими прекрасными ржаными горбушками. Они очень напоминают бородинский хлеб и безумно вкусные. Так что очень советую. Приятного аппетита! #ржаные #горбушки #краюшки #тесто #мука #закваска #солод #тмин #кориандр

Каравай из разных видов муки (пшеничная, ржаная, гречневая). На закваске. Рецепт Закваска 8 гр ржаной закваски 70 гр воды 85 гр ржаной цельнозерновой муки Тесто Вся закваска 195 гр пшеничной цельнозерновой муки 195 гр пшеничной муки 1-го сорта (если не нашли возьмите в/с) 85 гр гречневой муки 450 гр воды 10 гр соли К 8 гр ржаной закваски добавляем 70 гр воды и 85 гр ржаной цельнозерновой муки. Перемешиваем до однородной массы и оставляем бродить при температуре 21 градус на 12-14 часов до полного созревания. Если температура будет выше, то закваска созреет быстрее. За полчаса до полного созревания закваски смешиваем всю муку и воду до однородной массы и оставляем на аутолиз на 20-30 минут. После аутолиза добавляем созревшую закваску и соль и начинаем замес на 1-й скорости 2 минуты, и 3 минуты на 2-й скорости до хорошего развития клейковины. Далее перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, немного округляем, накрываем пленкой и оставляем бродить при температуре 24-25 градусов. Необходимо сделать две обминки через каждые 50 минут с начала брожения. Время брожения где-то 2-3 часа. Моё тесто выбродило за 2,5 часа. После того как тесто выбродило перекладываем его на стол, немного округляем, накрываем полотенцем и даём отдохнуть 10-15 минут. Далее обильно присыпаем стол мукой и формуем круглую заготовку. Перекладываем на присыпанную мукой ткань и помещаем в круглую миску. Накрываем крышкой или пленкой и ставим на расстойку. Время на расстойку где-то 1-2 часа при температуре 24-25 градусов. Мой хлеб расстоялся за 1,5 часа. Следите чтобы хлеб не перестоял. Данный хлеб выпекается при температуре 245 градусов с паром или под крышкой первые 15 минут, далее температуру понижаем до 225 градусов и печем ещё 25-30 минут. После того как хлеб испекся оберните его в льняную ткань, положите в корзину и дайте настояться 12 часов перед назеркой. Сочетание трёх видов муки делает этот хлеб неотразимым и одним из лучших. Обязательно попробуйте его испечь. Я уверен он вам очень понравится. Приятного аппетита! #каравай #хлеб #закваска #мука #пшеничная #ржаная #гречневая #опара #рецепт

Ржаной 80%-й хлеб на закваске. Рецепт Закваска 15 гр ржаной закваски 190 гр воды 210 гр ржаной обдирной муки Тесто Вся закваска 230 гр воды 230 гр ржаной обдирной муки 110 гр пшеничной муки в/с 10 гр соли К 15 гр ржаной закваски добавляем 190 гр воды и 210 гр ржаной обдирной муки. Перемешиваем до однородной консистенции и оставляем созревать на 8-12 часов при комнатной температуре. Чем теплее у вас дома, тем быстрее она созреет. После созревания закваски начинаем готовить тесто. В ёмкость добавляем закваску и воду и хорошо размешиваем. Далее добавляем оба вида муки и соль и начинаем замес. Если замешиваете руками, то муку добавляйте частями, так будет легче. Я замешивал в миксере 8 минут на первой скорости. Тесто получается вязкое и липкое, и клейковины в нем почти не образуется. Далее перекладываем тесто в ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить при температуре 28-29 градусов где-то на 1,5-2,5 часа. Моё тесто выбродило за 2 часа 15 минут при температуре 28 градусов. После того как тесто выбродило перекладываем его на присыпанный ржаной мукой стол и сверху на тесто тоже подсыпаем муку. Аккуратно руками формуем круглую заготовку и перекладываем тесто на присыпанную мукой льняную ткань. И далее кладём в круглую ёмкость и накрываем крышкой или пленкой. Расстойка длится где-то 1-1,5 часа при температуре 28-30 градусов. Результатом расстойки является небольшое увеличение объема теста, трещины на поверхности и обязательно появление дырочек в трещинах. Данный хлеб выпекается в заранее разогретой духовке при температуре 250-255 градусов с пароувлажнением первые 10 минут, после 3-х минут с начала выпечки пар выпускаем, далее температуру понижаем до 210 градусов и печем ещё 45-50 минут. После того как хлеб испекся переложите его на решетку и дайте остыть. Потом заверните в льняную ткань и оставьте на сутки, чтобы он лучше настоялся. Хлеб получается очень вкусным. Для тех кто не любит полностью ржаной хлеб, этот хлеб самое то. Приятного аппетита!!! #ржаной #хлеб #закваска #80 #мука #обдирная #рецепт #опара #брожение

Хлеб из цельнозерновой спельты с добавлением крупы киноа. На закваске. Рецепт Закваска 9 гр пшеничной густой закваски 86 гр пшеничной муки в/с 52 гр воды 2 гр соли Замочка крупы 52 гр крупы киноа 104 гр воды Тесто Вся закваска Вся замочка 120 гр цельнозерновой спельтовой муки 138 гр пшеничной муки в/с 158 гр воды 6 гр соли К 9 гр пшеничной густой закваски добавляем 86 гр пшеничной муки в/с, 52 гр воды и 2 гр соли. Перемешиваем до однородной массы и оставляем созревать на 12-14 часов при температуре 21 градус. Сразу же после того как поставили созревать закваску можно сделать замочку крупы киноа. Для этого возьмите 52 гр крупы киноа и обжарьте на сковороде на среднем огне 6-7 минут до потемнения. После этого в небольшой сотейник налейте 104 гр воды, доведите до кипения и добавьте к воде обжаренную крупу. И варить на маленьком огне минут 15, чтобы крупа немного смягчилась. После этого снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте остывать до приготовления теста. После того как закваска созрела начинаем готовить тесто. К закваске добавляем нужное количество воды (90%) и хорошо перемешиваем. Далее добавляем замоченную крупу, оба вида муки и соль. Я проводил замес в планетарном миксере 3 минуты на первой скорости, чтобы ингредиенты хорошо смешались, далее переключил на вторую скорость и замешивал ещё 4-5 минут для развития клейковины. Потом опять переключил на первую скорость и добавил оставшиеся 10% воды и замешивал где-то 2 минуты. Тесто получается средний консистенции. Если будете замешивать руками то времени уйдет где-то 20 минут. Далее перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить при температуре 24-26 градусов на 2-3 часа. Необходимо сделать две обминки теста. Моё тесто выбродило за 3,5 часа при температуре 25 градусов. После того как тесто выбродило перекладываем его на стол, немного округляем и даём отдохнуть 10-15 минут. После небольшой отлежки формуем нашу заготовку круглой или овальной формы. И кладём в обильно присыпанную мукой расстоечную корзину. Накрываем пленкой и оставляем расстаиваться при температуре 24-25 градусов на 2-3 часа. Мой хлеб расстоялся за 2,5 часа при температуре 25 градусов. Он должен быть пышным и воздушным. Данный хлеб выпекается с паром или под крышкой в начале 240 градусов, через 15 минут температуру понижаем до 225 градусов и печём ещё 20-25 минут. Не забудьте сделать надрез заготовки. После того как хлеб испекся переложите его на решетку и дайте полностью остыть. Далее можно резать этот замечательный хлеб и наслаждаться его потресающим вкусом и ароматом. Он очень вкусный и полезный. Приятного вам аппетита!!! #спельтовая #мука #хлеб #цельнозерновая #крупа #киноа #закваска #рецепт #полезный