Гришаня

Рецепт: Опара: 10 гр ржаной закваски 100 гр ржаной обдирной муки 100 гр воды Тесто: Вся опара (200 гр) 82 гр ржаной обдирной муки 100 гр пшеничной муки в/с 107 гр воды 5 гр соли С вечера к ржаной материнской закваске (5-10 гр) добавляем нужное количество воды и муки, хорошо перемешиваем до однородной массы, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 8-10 часов до полного созревания. Результатом брожения опары является ее увеличение в объеме, появление большого количества дырочек...

Рецепт: Закваска: 50 гр пшеничной материнской закваски 100% влажности 50 гр воды 50 гр пшеничной муки в/с Тесто: Вся закваска (полностью созревшая) 300 гр воды 500 гр пшеничной муки в/с 30 гр сахара или меда 30 гр сливочное масло 10 гр соли С вечера к 50 гр пшеничной материнской закваски 100% влажности комнатной температуры (свою закваску я достал из холодильника, которая хранилась там несколько дней), добавляем такое же количество воды и хорошо перемешиваем. Далее добавляем такое же количество пшеничной муки в/с и также перемешиваем до однородной массы...

Рецепт: Опара: 20-25 гр ржаной закваски 210 гр ржаной цельнозерновой муки 210 гр воды Тесто: Вся опара (420 гр) 290 гр ржаной обдирной муки 60 гр пшеничной муки высшего (или первого) сорта 240 гр воды 11 гр соли К нужному количеству закваски добавляем воды и ржаной обдирной муки. Перемешиваем до однородной массы, накрываем пленкой и кладём в теплое место (30-35 градусов) для брожения. Если нет возможности создать теплые условия, то оставьте на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре...

Рецепт: Опара: 50 гр (можно использовать и 40 гр) ржаной закваски 380 гр ржаной обдирной муки 380 гр воды комнатной температуры Тесто: 760 гр опары 170 гр ржаной обдирной муки 60 гр воды 11 гр соли 40 гр сушёного жареного лука (по желанию) Если ваша закваска хранится в холодильнике, то достаем ее заранее где-то за 2 часа, чтобы она стала комнатной температуры. Если опять же ваша закваска из холодильника, то непременно нюхаем ее и пробуем на вкус перед использованием. Она должна быть приятной на вкус и запах и не вызывать неприятных ощущений...

Рецепт: Закваска: 6 гр материнской пшеничной или ржаной закваски 65 гр пшеничной муки в/с 65 гр воды Тесто: Вся закваска 260 гр пшеничной муки в/с 40 гр пшеничной цельнозерновой муки 180-200 гр воды 5 гр соли 90 гр оливок без косточек С вечера к 6 гр пшеничной или ржаной материнской закваски 100% влажности добавляем 65 гр воды и столько же пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем до однородной массы, накрываем крышкой и оставляем на 8-10 часов до полного созревания. На утро по готовности закваски начинаем готовить тесто...

Примерное соотношение закваски к дрожжам и наоборот известно. 100 гр закваски (100% влажности) равно 5-7 гр сухих дрожжей и также равно 13-15 гр прессованных живых дрожжей. Теперь давайте пересчитаем на примерах. Допустим мы имеем дрожжевое тесто с таким рецептом: 500 гр муки 350 гр воды 6 гр живых прессованных дрожжей 10 гр соли В данном рецепте 6 гр живых дрожжей. Если обращаться к соотношению которое написано выше, то это примерно 50 гр закваски (100% влажности). А 50 гр закваски (100% влажности) состоят из 25 гр муки и такого же количества воды...

Рецепт : На одну порцию хлеба: 30 гр ржаной закваски 150 гр воды 150 гр ржаной обдирной (или цельнозерновой) муки Желательно с вечера, к 30 гр ржаной закваски 100% влажности (если она из холодильника, то обязательно дайте ей согреться пару часов при комнатной температуре) добавляем 150 гр воды комнатной температуры, не кипячёной и хорошо размешиваем, чтобы закваска растворилась в воде. Далее подсыпаем 150 гр ржаной обдирной (или цельнозерновой) муки и хорошо перемешиваем до однородной массы...

Рецепт: Заварка: 192 гр ржаной обдирной муки 38 гр красного ржаного ферментированного солода 2 гр семена тмина 2 гр семена аниса 423 гр кипятка Закваска: 19 гр ржаной закваски 192 гр ржаной обдирной муки 154 гр воды Сброженная заварка: Вся закваска Вся заварка Тесто: Вся сброженная заварка 385 гр ржаной цельнозерновой муки 38 гр воды 46 гр сахара 15 гр патока мальтозная 8 гр соли Для приготовления заварки возьмите нужные ингредиенты из рецептуры и смешайте их, и залейте нужным количеством кипятка...

Рецепт: Закваска: 20 гр пшеничной закваски 100% влажности 300 гр пшеничной муки в/с 300 гр воды Тесто: Вся закваска 125 гр пшеничной муки в/с 8 гр соли К 20 гр пшеничной закваски 100% влажности добавляем 300 гр воды и столько же пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем до однородной массы, накрываем пленкой или полотенцем и оставляем бродить при температуре 18-19 градусов на 8-10 часов. Очень желательна не высокая температура брожения. Закваску необходимо использовать в "молодом" состоянии, чтобы она ещё не достигла пика...

Рецепт: Закваска: 16 гр ржаной закваски 160 гр ржаной цельнозерновой муки 133 гр воды Тесто: Вся закваска 240 гр пшеничной муки в/с 147 гр воды 7 гр семян тмина 7 гр соли К 16 ржаной закваски добавляем 160 гр ржаной цельнозерновой муки и 133 гр воды. Перемешиваем до однородной массы и оставляем на 12-14 часов при температуре 21 градус. Если у вас теплее, то закваска созреет быстрее. После того как закваска созрела начинаем готовить тесто. В дежу миксера или тестомеса помещаем все ингредиенты и начинаем замес...

Рецепт: Закваска: 7 гр ржаной закваски 65 гр ржаной цельнозерновой муки 55 гр воды Замочка: 25 гр обжаренной ржаной крошки 25 гр воды Тесто: Вся закваска Вся замочка 200 гр пшеничной муки в/с 40 гр пшеничной цельнозерновой муки 15 гр ржаной цельнозерновой муки 80 гр отваренного толченого картофеля 165 гр воды 7 гр соли К 7 гр ржаной закваски добавляем 65 гр ржаной цельнозерновой муки и 55 гр воды. Перемешиваем до однородной массы и оставляем на 12-14 часов при температуре 21 градус до полного созревания...

Рецепт: Закваска: 13 гр пшеничной закваски 100% влажности 125 гр воды 125 гр пшеничной муки в/с Тесто: Вся закваска 250 гр пшеничной цельнозерновой муки 125 гр пшеничной муки в/с 175 гр воды 57 гр сахара 75 гр растительного масла 8 гр соли Смазка пирожков 1 яичный желток 2 ст.л. молока Начинки: 1. 400 гр капусты 4 отваренных яйца 70 гр сливочного масла 1/2 ч.л. соли 1/3 ч.л. молотого перца 2. 130 гр зелёного лука 4 отварных яйца 60-70 гр сливочного масла 1/2 ч.л. соли 1/3 ч.л...