Турция — настоящий сырный рай. Здесь на прилавках и базарах соседствуют десятки сортов: от мягкого творожистого до твёрдого и выдержанного, от нейтрального по вкусу до ярко солёного или острого. В каждом регионе страны есть свои фирменные сыры, часто с многовековой историей.
Из чего делают турецкий сыр?
Традиционная основа большинства турецких сыров — коровье, овечье или козье молоко, либо смеси этих видов молока.
В прибрежных регионах (например, Эгейское или Мраморное побережье) чаще используют коровье молоко.
В Центральной и Восточной Анатолии в ходу овечье и козье, ведь там развито животноводство именно мелкого рогатого скота.
При этом пальмовое масло в составе классических турецких сыров не используется. Однако в некоторых дешёвых или промышленных вариантах плавленых сыров или «light» сырных намазок могут встречаться растительные жиры (в том числе пальмовое масло) — стоит читать этикетку.
Основные виды турецких сыров
1. Beyaz Peynir (Бейаз пейнир) — Белый сыр
Самый популярный сыр в Турции.
Внешне напоминает фету.
Бывает мягкий или твёрдый, сильно солёный или слабосолёный.
Изготавливают в рассоле, часто режут на кубики.
Используют в салатах, бутербродах, выпечке (например, в börek — слоёных пирогах).
Мой - любимый фирмы Ekici
Есть множество региональных вариантов:
Ezine peyniri (из региона Чанаккале) — жирный, ароматный, обычно из овечьего молока.
Trakya beyaz peyniri (Фракийский белый сыр) — более мягкий, сливочный.
Balıkesir beyaz peyniri — солёный, слегка кисловатый.
2. Lor Peyniri (Лор пейнир) — Лор (творожный сыр)
Похож на творог или итальянскую рикотту.
Очень мягкий, чуть зернистый и сухой.
Используют в начинках для пирогов или десертов.
Обычно слегка солоноватый.
Нередко продают на базарах прямо на вес.
Для меня лор пейнир недотягивает до привычного творога. Да, я научилась из него готовить чуть солоноватые сырники и печь творожный пирог. Но это не то..
3. Kaşar Peyniri (Кашар пейнир)
Турецкий аналог твёрдых сыров, похож на молодой чеддер или маасдам.
Бывает двух видов
Taze Kaşar (тазе кашар) — молодой, мягкий, нейтральный вкус.
Eski Kaşar (эски кашар) — выдержанный, более твёрдый и солёный, с ярким ароматом.
Используют для бутербродов, пиццы, запеканок.
Мой фаворит для приготовления еды, хорошо плавится тазе кашар
4. Tost Peyniri (Тост пейнири)
Плавкий сыр для тостов и тост-макины, нежно тянется при нагреве, вкус мягкий, часто делают из коровьего молока. Похож на сыр для сэндвичей или плавленые ломтики.
Я его тоже покупаю чаще заранее нарезанными ломтиками
5. Tulum Peyniri (Тулум пейнир)
Очень известный деревенский сыр, особенно в Восточной и Центральной Анатолии.
Делается преимущественно из овечьего или козьего молока.
Созревает в овечьих или козьих шкурах или специальных тканевых мешках (тулум).
Отличается ярким вкусом, часто сильно солёный.
Текстура крошковатая или плотная.
Популярен на базарах, продаётся на развес.
Для многих вкус слишком солёный — это действительно дело привычки.
Я его не ем! А муж может, но совсем небольшой кусочек
5. Çökelek (чокелек)
Похож на лор, но суше и кислее.
Бывает острым, если его смешивают с красным перцем и травами.
Используют для намазок или в начинках. Для меня острый и запах не нравится
6. Dil Peyniri (Диль пейнир)
Мягкий сыр, тянущийся волокнами, как моцарелла.
Чаще всего делают из коровьего молока.
Используют для пиццы, бутербродов, запеканок.
На мой взгляд вкусный сыр
7. Mihaliç Peyniri (Михалич пейнир)
Твёрдый сыр с солоноватым вкусом.
Производится в районе Балыкесир и Бурса.
Отлично трётся на пасту или пиццу.
Иногда напоминает греческий кефалотири.
9. Kars gravyeri (Карс гравьера)
Турецкий вариант груйера.
Делают в Карсе (Восточная Анатолия).
Имеет сладковатый ореховый привкус и дырчатую структуру.
Просто так в обычных магазинах не найдете. Я видела на ярмарке.
10. Otlu Peynir (Отлу пейнир) — сыр с травами
Типичен для Восточной Анатолии (Ван, Битлис).
Пробовала этот сыр на ярмарке из того региона. Мне попался острый
Внутри много зелени — дикие травы, зелёный лук, тимьян.
Яркий аромат и специфический вкус.
---
Есть ли турецкие сыры с плесенью?
Да, но они не сильно распространены в традиционной кухне. Сыры с голубой плесенью (mavi küflü peynir) или белой корочкой чаще — импорт или ремесленные эксперименты современных сыроваров. Но большинство турок к таким сырам относятся настороженно Я точно их не ем!
Деревенские сыры с базара
На турецких базарах можно найти невероятное разнообразие домашних сыров. Например:
свежий лор,
мягкий белый сыр в рассоле,
острый тулум в кожаных мешках,
çökelek с травами,
козий сыр, «сыроедный» (yeni peynir), почти без выдержки.
Они могут быть очень солёными — это способ хранения без холодильника в жарком климате. Но при желании можно попросить продавца попробовать менее солёный вариант или вымочить сыр в воде дома, чтобы снизить солёность.
На что похожи турецкие сыры?
Beyaz peynir → фета, брынза
Lor → рикотта, творог
Kaşar → чеддер, маасдам (с натяжкой)
Tulum → рокфор по солёности, но без плесени
Mihaliç → кефалотири, грана падано
Dil → моцарелла
Kars gravyeri → грюйер
Это так пишут в интернете на что похоже. А мне кажется, что турецкие сыры особенные и они похожи сами на себя!
В Турции есть сыр на любой вкус — от самого нейтрального до экстремально солёного. Многие турецкие сыры могут быть «на любителя», но попробовать их хотя бы раз точно стоит. И если ты не любишь сильно солёный или плесневый сыр — выбирай свежий лор, beyaz peynir слабой соли или молодой kaşar.
Пальмовое масло в сырах?
Пальмовое масло в традиционных турецких сырах почти не встречается, но в дешёвых плавленых продуктах — возможно. Читай этикетки, особенно если хочешь «чистый» продукт. Все плавленные намазки вкусны, НО... Я вас предупреждаю, что написано на этикетках
