Не хотите ли пообедать, как Иван Грозный или Петр I? Да пожалуйста. Выбор велик, от изысканных блюд до простого холодца. И многие из них приготовить совсем не трудно.
Если, конечно, мы пожелаем повторить меню больших парадных обедов, у нас вряд ли что-нибудь получится. Для одного пира повара могли приготовить несколько сотен блюд: холодные (закуски), супы, жаркое, пироги, десерты (они назывались замечательными словами «верхосыток» или «верхосытка»). И на каждый такой обед зажаривали (целиком) лебедей, которых разводили специально для этих целей. Этих птиц считали символом достатка, даже роскоши. (Нынче такое уже не готовят. Во-первых, жалко, во-вторых – рецепт утрачен.)
Кроме того, было много рыбных блюд (в том числе пирогов), а также солений (солили не только огурцы и помидоры, но и арбузы, сливы). Удивительными были десерты. Нередко они представляли собой сделанные из сахара фигуры птиц и животных.
Кондитеры умудрялись сделать также золоченые деревья, на которых висели засахаренные ягоды и фрукты, коврижки и пряники. До конца XVI века главным напитком был мёд (разной крепости, с разными добавками), а затем высоким гостям начали предлагать водку и дорогие заморские вина.
Но это всё о больших застольях. Для повседневных обедов повара обычно готовили властителям более простые блюда, нередко опираясь на личные предпочтения. Блюд всё равно было много: а вдруг сегодня государь захочет отведать чего-нибудь новенького.
Так какую же еду любили цари?
Иван Грозный, в царствование которого устраивались невероятно роскошные пиры, сам ел мало (историки утверждают, что его мучил колит, а кроме того, он попросту боялся, что его отравят), при людях есть не любил, а из еды больше всего выделял кислые щи (как вариант – со снетками).
О кулинарных пристрастиях родоначальника династии Романовых, Михаила Федоровича, известно мало, но известно, что он обожал арбузы и даже пытался наладить их выращивание в Москве.
Его сын Алексей Михайлович мог каждый день есть гречневую кашу с ржаным хлебом, запивая её брагой на овсе или лёгким пивом.
Пётр I был в еде неприхотлив. На обед ему обычно подавали очень сытную еду: щи, перловую кашу, запеченную баранину или птицу, пироги. Ну и без водки не обходилось (рюмку подносили даже за завтраком). Он совсем не ел рыбу (из-за аллергии) и сладкое (предпочитал не тратиться на дорогую ерунду).
Анна Иоанновна увлекалась охотой, с удовольствием угощалась жареной дичью, приготовленной на открытом огне, но предпочитала всё же сочную буженину.
Елизавета Петровна отличалась прекрасным аппетитом, выбирала еду простую, но очень калорийную: блины, копчёное сало, кулебяку.
В меню Екатерины II сочетались русская кухня и экзотика. Государыня особенно любила холодную варёную говядину и … яичницу. Из безалкогольных напитков она выбирала смородиновый морс и кофе (очень крепкий), из алкогольных – немецкие вина. Ежедневно она съедала пять кислых яблок.
Павел I тоже не был оригиналом. Популярные угощения на его столе – гречневая каша с молоком, щи, котлеты.
Александр I предпочитал ботвинью, а его брат Николай I – гречневую кашу в горшочках и солёные огурцы (по пять штук ежедневно), спиртного не употреблял вовсе и требовал, чтобы за обедом было не больше трёх блюд.
Александр II, также большой любитель охоты, обожал медвежатину.
Александр III поесть любил, но и за фигурой старался следить. Особенно его радовали гурьевская каша, отварной поросёнок с хреном и опять же солёные огурцы. Обожал горячий шоколад и хорошо в нём разбирался. А вот его любимый напиток у многих вызовет изумление. Это смесь русского кваса и шампанского.
Для последнего императора Николая II готовил повар-француз, однако государь не отказывался и от жареных пельменей, гречневой каши и свекольника. И, если верить легендам, придумал закуску к коньяку: дольки лимона, посыпанные смесью сахарной пудры и молотого кофе.
Ну что, остаётся только воскликнуть, вспомнив кино: «Царь трапезничать желает!» – и отправиться на кухню. Удачи!
Яичница с луком, чесноком и помидорами
Нам понадобится: 4 яйца, 2 средних помидора, 50 г сливочного масла, 10 г зелёного лука, 3-4 дольки чеснока, чёрный молотый перец, соль.
Помидоры нарезаем кружочками, чеснок – тонкими пластинками. Обжариваем в растопленном сливочном масле, солим и перчим по вкусу. Аккуратно вливаем яйца, не повреждая желток. Накрываем крышкой. Жарим две-три минуты. Снимаем с огня, посыпаем измельчённым зелёным луком, прокалываем желтки.
Ботвинья
Нам понадобится: 600 мл светлого кваса, 400 мл тёмного кваса, 500 г филе горбуши или форели, 4 огурца, 15 листьев свёклы, 1 ст. ложка тёртого хрена, 1 ст. ложка лимонной цедры, 1 луковица, листья крапивы, укроп, лавровый лист, сметана, сахар, чёрный перец горошком, соль.
Рыбу отвариваем в подсоленной воде с луком, лавровым листом, укропом, перцем. Остужаем в бульоне, нарезаем небольшими кусками.
Листья свёклы и крапивы нарезаем, бланшируем пару минут, откидываем на сито. Огурцы очищаем от кожицы и семян, нарезаем маленькими кубиками.
Смешиваем светлый и тёмный квас, добавляем хрен и цедру, зелень и огурцы, сахар и соль и вкусу. Остужаем.
Разливаем по тарелкам, кладём рыбу и сметану.
Расстегаи с рыбой
Нам понадобится:
Для теста: 1 кг муки, 1,5-2,5 стакана воды или молока, 3 яйца (+1 яйцо для смазывания), 25 г дрожжей, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г сахара, 10-15 г соли.
Для начинки: 300 г мелкой рыбы, 1 кг судака, сига или лосося (горбуши), 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 20 г укропа, черный молотый перец, соль.
Готовим тесто. Воду или молоко подогреваем до 30-37 °С, растворяем дрожжи, добавляем сахар, соль, яйца. Все перемешиваем, всыпаем просеянную муку и замешиваем тесто. Доску или стол посыпаем тонким слоем муки, выкладываем тесто и месим, пока оно не станет однородным и не начнет отставать от рук. Затем добавляем растопленное (или слегка подогретое) масло, еще раз вымешиваем тесто, перекладываем его в посуду и смазываем маслом или присыпаем мукой, закрываем плотной тканью и ставим в теплое место на 1,5-2 часа. Поднимающееся тесто надо 1-2 раза обмять.
Мелкую рыбу чистим, потрошим, пропускаем через мясорубку вместе с луком, добавляем масло, измельченный укроп, солим и перчим по вкусу, перемешиваем.
Тесто раскатываем в пласт толщиной 0,5-0,8 см и с помощью круглой выемки нарезаем на кружки диаметром 10-15 см. На середину каждого кружка кладём фарш из мелкой рыбы, а сверху – тонкий кусочек сырого подсоленного судака, сига или лосося.
Края теста приподнимаем и плотно соединяем с двух концов, оставив в середине отверстие. Расстегаи выкладываем на смазанный маслом противень и ставим в теплое место на 15-20 минут, затем смазываем яйцом и выпекаем 20-30 минут на слабом огне. Готовые расстегаи смазываем сливочным маслом.
