По профессии хозяйка мастерской «Карамельный бум» Татьяна Сегодина инженер-технолог молочного производства. Окончила Алтайский государственный технический университет, но по своей специальности не работала. Два с половиной года назад запустила маленький конфетный заводик. Пока только на своей кухне. Но в планах у Татьяны — открытие настоящей мастерской. «Новосибирские новости» побывали в гостях у карамельной феи и поучаствовали в изготовлении леденцов на палочке с видами нашего города. Как это было — смотрите в фоторепортаже.
Лариса Сокольникова
Татьяна рассказала, что проект с леденцами придумала, когда решила родить второго ребёнка. В декрет будущий карамелье ушла с поста заместителя управляющего в компании «Газпромнефть».
«Работа была динамичная, жизнь насыщенная, и вдруг я села дома, муж — на службе, сын — в детском саду, и я поняла, что надо что-то делать. Увидела у знакомой из Барнаула леденцы со съедобной картинкой внутри. Расспросила, как это сделано и как это есть. Заказала для своей подруги леденцы с нашими совместными фотографиями. Она была в восторге. Тогда я решила, что тоже буду заниматься карамелью, и купила обучающий курс», — объясняет Татьяна Сегодина.
Муж это увлечение поддержал, сказал: если хочешь — пожалуйста, делай. Помог купить всё, что необходимо для производства. Сначала Татьяна создавала леденцы для друзей, знакомых и коллег. Потом её добавили в чат «карамельных фей», где общаются девушки со всего мира. Там она увидела, как выстраивают бизнес на леденцах, и стала ходить на различные профильные мероприятия, принимать участие в ярмарках.
Формы для леденцов сделаны из пищевого силикона. По словам Татьяны, это важно, потому что кондитеры работают с очень высокими температурами: карамель разогревают до +140 градусов, изомальт — до +170. Пищевой силикон выдерживает диапазон от –50 до +220, при этом не деформируется и не плавится. Карамелье отмечает, что в своих изделиях она никогда не использует пластиковые палочки — только деревянные или бумажные.
Она признаётся, что любит сложные формы, где каждый элемент нужно заливать отдельным цветом. Очень кропотливая работа, но получается вау-эффект.
Леденцы могут быть как из сахара, так и из сахарозаменителя — того самого изомальта. В силу низкого гликемического индекса его можно даже людям с диабетом. Но в этом случае конфеты не очень вкусные. Детям они кажутся пустыми. Татьяна предпочитает делать леденцы с пониженным содержанием сахара, где нижняя часть из сахарной карамели со вкусовой добавкой — малиной, клубникой или вишней, а верхняя — из изомальта. Между ними — сахарная бумага с изображением или логотипом.
Сахар для леденцов Татьяна использует только категории «экстра» с высшей степенью очистки, потому что другой может давать жёлтый оттенок, в итоге невозможно сварить голубую карамель — она в итоге получится зелёной.
«Карамель мы варим по несекретному рецепту — сахар, кипячёная вода и глюкозный сироп. Последний не даёт сахару жариться и увеличивает срок годности. Такие леденцы могут храниться до 12 месяцев. Картинки из сахарной бумаги вырезаем специальным высекателем. Сахарная бумага представляет собой очень тонко раскатанные листы мастики. В работе с карамелью медлить нельзя, потому что она очень быстро застывает и обратно её уже не растопить», — рассказывает по ходу дела карамелье.
В массу она добавляет десертную пасту, придающую цвет и аромат и не окрашивающую язык. Это концентрированный продукт, которого требуется совсем чуть-чуть. Татьяна практически не использует ароматизаторы, поскольку имеет дело с очень высокими температурами.
При работе с карамелью важно соблюдать влажность в помещении. Понадобится гигрометр. Когда есть отопление, то не надо подсушивать воздух, а летом для этого на кухне находятся два фена. Иначе карамель напитается влагой и будет липкой.
На силиконовый коврик с армированным покрытием мастер кладёт формы для леденцов. В карамель, разогретую до +140 градусов, добавляет половинку чайной ложки вишнёвой пасты и тщательно размешивает массу. Затем ложкой наливает немного карамели в форму, чтобы создать нижний слой.
Пузырьки воздуха из леденцов убирает горелкой. Вставляет деревянные палочки. Даёт конфете немного остыть и сверху аккуратно кладёт картинку из сахарной бумаги. Тем временем растапливает изомальт.
«Изомальт я использую только производства Германии. Китайский — мутный, жёлтый и не даёт эффекта стёклышка», — сообщает Татьяна.
По её словам, чтобы растопить изомальт, воды не нужно, он плавится без жидкости и нагревается до температуры +170...+180 градусов. Немного остывший, до +155 градусов, сахарозаменитель необходимо распределить поверх картинок вторым слоем леденца. Затем дать получившимся конфетам остыть и упаковать их в индивидуальные пакетики.
«Когда участвовала в конкурсе “Матушка Сибирь”, поддерживающем ремесленников, которые производят товары для туристов и сувениры, то решила делать леденцы с достопримечательностями Новосибирска. Там я заняла второе место. И там же завязались первые деловые контакты.
А потом был фестиваль “В Сибири — ЕСТЬ!”. После него всё закрутилось, появились новые партнёрства. Позже мы подружились с центром “Мой бизнес”. Это было после конкурса “Самозанятость. Успех года”, где я участвовала в номинации “Пищевое производство”. Финансовая отдача началась летом 2023 года после гастрофестиваля, где завязались знакомства и появились клиенты. Теперь они со мной на каждый праздник», — рассказывает Татьяна Сегодина.
Увлечению леденцами пошёл третий год, и на работу Татьяна выходить не планирует: с ней двое маленьких детей, а муж — военнослужащий, уже полгода на СВО. Поэтому оформилась как самозанятая.
«Когда начинаешь погружаться в тему, то неизбежно появляются и сопутствующие товары, связанные с карамелью. В моём ассортименте появились чайные бомбочки. Они представляют собой корпус из сахарозаменителя (изомальта), а внутри — чай с добавками: сушёными травами, ягодами, цедрой. Когда бомбочку опускаешь в горячую воду, то корпус расплавляется и заваривается ароматный настой», — рассказывает кондитер.
Компоненты для бомбочек — иван-чай, душистые травы, полевую клубнику, листья смородины, малины — ей поставляют родственники со своих дач.
Год назад Татьяна включила в линейку своей продукции зефирные цветы и решила делать наборы — покупаешь чай и сразу угощение к нему. По словам мастера, домашний зефир — совершенно не такой, как из магазина: не похож ни по вкусу, ни по консистенции.
«Спасибо мужу, что он меня во всём поддержал. Если бы не он, то ничего бы этого не было. Он оплатил обучение, купил планетарный миксер, необходимое оборудование и все расходники.
Изначально меня поддерживал только мой муж, остальные надо мной хихикали. Петушки на палочке — у всех только такие ассоциации.
Но для леденцов нужна не только форма петушка. У меня её, кстати, нет. Но есть сотни самых разных форм — самолёты, машинки, собаки, пончики, привидения, тыквы. На любой вкус и размер. Очень популярны леденцы-погремушки с посыпкой внутри, круглые брендированные с логотипами, а также монпансье — маленькие конфетки», — поясняет Татьяна.
Она мечтает открыть настоящую кондитерскую мастерскую. Хочется, чтобы дом был домом, говорит карамелье. Вспоминает, как перед праздниками семья вообще не заходила на кухню, потому что мама работала и ничего нельзя было трогать.
Татьяна не только сама производит леденцы, но и проводит мастер-классы в школах и садиках, знакомя детей с технологией и рассказывая историю появления конфет.
