Подобный вопрос поступает нашим технологам очень часто и не только от начинающих сыроваров, но и от продвинутых, а ведь мы всегда говорим: "Думайте процессами!"
Давайте разбираться с самого начала. Сыр - кисломолочный продукт, в его составе главный ингредиент - казеин (белок), далее молочный жир и остаточные - влага и молочный сахар.
Когда мы удаляем всю влагу, то вместо сыра получаем "сухарик" или, например, всеми любимый в Средней Азии Курт, который можно натереть или наколоть. Следовательно, остаточная влажность имеет значение, если Вы сильно прессуете сыр тяжёлыми весами, то остаётся мало влаги и сыр не способен к вызреванию, а если много остаточной влаги????
Вот здесь и зарыта собака.
Остаточная влага в верных значениях при созревании 85% влажности не будет испаряться и Вы получите липкий сыр, а не сформировавшуюся корочку. На отход влаги влияет не только прессование, но и верный параметр кислотности, поскольку белок при высокой кислотности не способен удерживать воду.
Последним фактором является неверные условия созревания, но тут, думаем, понятно, если слишком влажно, то влаге из сыра некуда испаряться.
Учите нашу теорию сыроделия, которая доступна в курсе "Начинающий сыродел". Вам ни одна из школ не предложит такой состав курса, ведь помимо теории, в него входит 11 сортов сыра, и это не 5 сортов Моцареллы и 10 Адыгейского, а такие, как, Камамбер, Пармезан, Маасдам, Канестрато и т. д.