Мне регулярно задают вопросы про японский виски. Чтобы ответить на большинство из них, а также полнее раскрыть мир этого очень самобытного напитка, я решил сделать цикл бесед, посвящённых Японии, а также виски, выпускаемому там. И моим собеседником будет известный эксперт в мире виски, автор нескольких книг, в том числе и единственной на русском языке о японском виски – Юрием Богоносцев.
Как раз в этом году вышла его книга «Виски-гид: Япония», написанию которой было посвящено четыре года кропотливой работы по сбору материалов. Понятно, что в книгу попало далеко не все, что автору удалось узнать. Но в рамках наших бесед мы постараемся максимально подробно раскрыть все секреты японского виски. В первой части мы начнём с особенностей страны восходящего солнца.
- Так чем интересна Япония как производитель виски?
Отвечая на вопрос, я хотел вначале поблагодарить Вас, Алексей, за приглашение и возможность представить напиток, который бесспорно заслуживает того, чтобы о нем узнала большая армия любителей виски.
- Спасибо.
Теперь по существу. Моя книга «Виски-гид: Япония», как раз и дает ответ на поставленный вопрос, но ее тираж смехотворно мал. В силу этого ее сложно найти. К тому же она вряд ли окажется доступной для большей части почитателей виски. Поэтому попробую дать ответ в формате нашего лаконичного общения.
Начну с того, что в Японии существуют давние винодельческие традиции как по части вин, как и крепких алкогольных напитков. Достаточно в качестве подтверждения сослаться на тысячелетнюю историю изготавливается сакэ. На родине этот напиток называется нихонсю. Его приготовлением занимается около 1000 производителей. Мне до сих пор трудно переварить эту цифру – 1000 производителей. Ведь, например, даже в нашей огромной стране нет такого числа производителей водки, ставшей национальным алкогольным напитком России.
Весьма насыщенная история была и у японского крепкого алкоголя. В стране среди прочих данную категорию представляют такие национальные напитки как авамори и сётю. Родиной первого является архипелаг Рюкю, где авамори производится с XVI века. Сётю появился в Японии примерно в тоже время – в середине XVI века. Этот сугубо японский напиток может перегоняться из ячменя, риса и еще примерно полусотни видов сырья. Он производится по всей стране: от острова Хоккайдо на севере до Кусю на юге.
Как авамори, так и сётю очень сильно повлияли на становление японской виски индустрии. Я сейчас не буду погружаться в детали: это отдельный интересный вопрос. Скажу только, что очень многие новые производители виски в Стране восходящего солнца, ранее занимались сётю, а некоторые и сейчас совмещают выпуск обеих продуктов, перенося знания и навыки, применяемые при выпуске сётю, на приготовление виски. И, надо признаться, это очень обогащает виски, расширяет его вкусо-ароматическую палитру.
- Но ведь не только исторический фактор сыграл свою роль в становлении и расцвете виски производства на японских островах?
Конечно. Географическое положение страны, точнее многообразие ее природно-климатических условий тоже стимулировало формирование у японского виски многогранности и своеобразия.
- Это верно. Условия Хоккайдо даже отдаленно не напоминают юг Японии.
Да, именно так. Ведь Япония очень крупная страна. На наших картах мы привыкли видеть ее относительно небольшим кусочком суши, который располагается где-то в правом нижнем углу и теряется на фоне бескрайних просторов России. А между тем эта страна имеет протяжённость с севера на юг почти в 3000 километров, и примерно такую же с запада на восток. Понятно, что, не зная и не ощущая этого, трудно предположить, сколь сильно могут отличаться природно-климатические условия в разных частях страны. Мало кто из россиян может представить насколько Япония в этом плане действительно уникальное государство, где зимой одновременно можно кататься на горных лыжах и с наслаждением купаться в теплом море.
- Я думаю, что не все читатели догадываются, что часть территории страны вообще лежит в тропиках.
Точно. Равно как и мало кто скажет, что площадь Японии больше Германии и в полтора раза Великобритании. Впрочем, и по численности населения Япония многократно обходит упомянутые страны и не сильно отстает от России (125 млн. человек против 146 млн. человек у нас).
- Но все же давайте продолжим о климате...
Мало того, что в стране мы можем наблюдать разброс сезонных температур (понятно, в разных частях он свой), так еще за счет горного рельефа на значительной части территории наблюдаются заметные суточные перепады температур. А соседство суши с океаном и омывающими страну морями, которое правильнее назвать полным окружением, дарит как колебания давления, так и выпадение огромного количества осадков. До 3000 миллиметров в год, а то и больше. Собственно говоря, одно из самых дождливых мест на планете (остров Якусима, где выпадает до 10000 (!) миллиметров осадков) находится в Японии. Но читатели канала будут сильно удивлены, когда узнают, что там на складе вызревает не имеющий аналогов виски.
- Да, по части разнообразия климата, сравнение не в пользу Шотландии, Ирландии, да и подавляющего числа других стран…
А теперь, представьте, как все это многообразие начинает играть в руках японцев, которые «заточены» на создание совершенных продуктов, радующих своей гармонией и изяществом. Вообразите, как японские мастера активно и, главное, выверено пользуются этим дополнительным инструментом формирования вкусоароматической палитры.
- Да, японский виски очень многообразен, хотя часто в прессе встречаются высказывания по поводу некого японского стиля виски, наряду с шотландским, ирландским, американским и канадским…
Я Вам так скажу. Все это отголоски попыток внесения некой упорядоченности, которые ранее предпринимались шотландцами. В ней кстати, были заинтересованы крупные компании, которым совсем не нужна была конкуренция на отдельных рынках. Вспомните, скажем, попытку Pernod Ricard втиснуть возрождающийся ирландский виски в некую стройную конструкцию, предполагающую ему быть только трижды дистиллированным и не торфяным. И чтобы он тогда из себя представлял сегодня?
Тоже и с японским виски. Да, какая-то его часть чем-то напоминала скотч. Но остальная часть, будучи весьма самобытным виски, не имела ничего общего как с ним, так и с другими образцами японской индустрии.
- Можно допустить, что эта разность или непохожесть друг на друга пошла с времен противостояния Тории и Такецуру?
Конечно. С их разного понимания каким должен быть виски, а также того, где и как его производить. Кстати, в книге я подробно останавливаюсь на этом. Но тут важно другое: эта борьба концепций спровоцировала в отрасли процесс поиска каждым изготовителем своего собственного «лица». Она заставила каждого полагаться на собственные силы и закладывать в свою продукцию некую «изюминку».
- Наверное, в этом больше всего преуспевают мелких и средние производители виски?
Мелкий и средний производитель всегда играл важную роль в этой стране. Виски индустрия не исключение. Тамошний мелкий производитель довольно быстро понял, что соревноваться с гигантами Suntory и Nikka на их территории бесполезно, так как ты всегда будешь в роли догоняющего. Поэтому надо предлагать потребителю нечто свое оригинальное и увлекающее. Так они и поступают, добавляя в японский виски новые яркие краски как результат применения многочисленных новаций. Другим словами, они пытаются выпустить виски со своим самобытным профилем, который не оставит потребителя равнодушным.
В чем-то крафтовым производителям это делать проще, чем крупным компаниям, поскольку у них нет инерционности крупного бизнеса с длительным согласованием по вертикали возможных новшеств. В то же время у крупных компаний есть свои преимущества. Они обладают возможностью выполнения собственных серьезных исследований или заказа их на стороне.
- Что ж, Юрий, мне кажется, что первая наша беседа получилась интересной. Читатели канала вряд ли останутся равнодушными. Посмотрим, на их комментарии и ненадолго попрощаемся.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
