Пельмени считаются в России народным блюдом. Праздничный стол сибиряков не представляется без домашних пельменей, популярных в Сибири с момента освоения края русскими. Особой традицией выступала заготовка пельменей и на Урале, где в этом процессе участвовали взрослые и дети, каждому из которых отводилась своя задача. В недавнюю советскую эпоху лепка пельменей тоже собирала вместе целые семьи. Неравнодушны к этому блюду и заморские гости, не отказывающие себе в удовольствии отведать горячих пельмешек. Культурологи всё ещё спорят, кто раньше всех придумал заворачивать мясо в тесто.
Есть легенда, по которой Ермак в зимних стоянках питался одними пельменями. По другой версии, в пиршестве на правом берегу Иртыша какой-то атаман отказался от местных угощений, попросив "хлебные ушки". Всё это свидетельствует о том, что пельмени были излюбленным блюдом задолго до покорения казаками Сибири. И если это так, то появились они на Руси до угро-финской эмиграции.
К примеру, на Дону не сомневаются, что пельмени или манты были известны народу со времен скифов. В давних казачьих документах описана идея заворачивания кусочков мяса в тесто. Вероятнее всего эту традицию казаки переняли у Великой Бухарии, как тогда назывался западный Туркестан. Единственное, донские пельмени варились сразу после лепки, а в северных областях России их обязательно предварительно замораживали.
Долгое время уральские пельмени лепились в форме привычных нашему глазу вареников с не скрепленным ушком. Готовили их в печи. Сибирские же весь период выступали домашней едой и замораживались в виде полуфабрикатов. Были вариации и в начинке.
Сегодня классической считают начинку из свинины, говядины и баранины. А вот несколько столетий назад в основном использовалась дичь: утка, оленина, глухарь, тетерев. Такое мясо могло получиться суховатым, поэтому к нему добавляли жирные сливки или сливочное масло.
Ленивые пельмени с говядиной и индейкой на сковороде не настолько "ленивые", как голубцы или вареники, в которых перемешивают все ингредиенты, но всё-таки значительно проще в изготовлении, чем обычные пельмени. Для начинки мелко нарежьте 1 луковицу, 1 морковь измельчите мелкими кубиками, пропустите 2 зубчика чеснока через пресс или мелко порубите ножом. Растопите в сковороде 30 г сливочного масла и потушите лук до прозрачности 5 минут. Снимите с огня и остудите. Соедините 200 г говяжьего фарша и 200 г фарша индейки с луком и чесноком, посолите, приправьте перцем и перемешайте. Оставьте фарш в холодильнике на 20 минут. Для теста в большую миску всыпьте 300 г пшеничной муки, добавьте 1 яйцо и 1 чайную ложку соли. Влейте 80 мл тёплой воды и замесите упругое тесто. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на рабочей поверхности на 30 минут. Посыпьте рабочую поверхность мукой. Положите тесто и раскатайте в пласт толщиной 1,5–2 мм. По всей поверхности равномерно распределите начинку. Сверните рулет и нарежьте кусочками шириной 2 см. В глубокой сковороде разогрейте 30 г сливочного масла и обжарьте морковь до золотистого цвета 3–4 минут. Влейте 400 мл горячей воды и посолите. Разложите ленивые пельмени, оставляя между ними свободное пространство не менее 0,5 см. Доведите на сильном огне до кипения, уменьшите нагрев до минимального, накройте сковороду крышкой и готовьте 25-30 мин. Разложите в тарелки пельмени вместе с соусом из сковороды, посыпьте мелко нарезанной зеленью и подавайте со сметаной, горчицей или томатным соусом.
Для классических пельменей нарежьте по 370 г свинины и говядины и 1 луковицу кусочками. Прокрутите мясо через мясорубку вместе с луком. Посолите, поперчите, влейте небольшими порциями 1/3 стакана воды, после каждого добавления воды фарш тщательно вымешивайте. Вода должна впитаться в мясо – фарш не будет жидким. Накройте миску с фаршем плёнкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час. Тем временем займитесь тестом. Просейте через сито 500 г пшеничной муки горкой на рабочую поверхность. В центре сделайте небольшое углубление. Разбейте 2 яйца в кружку, слегка перемешайте вилкой и долейте столько воды, чтобы общий объём жидкости составил 250 мл. Вылейте яйца с водой в углубление в мучной горке, добавьте соль и начните вилкой аккуратно замешивать тесто, понемногу подсыпая муку с боков "кратера". Когда вся жидкость будет замешана, начните вымешивать тесто руками, присыпая его немного мукой, пока оно не станет однородным и эластичным. Скатайте тесто в шар, накройте миской, оставьте на 30 минут – так оно станет эластичнее. Раскатайте тесто на подпылённой мукой рабочей поверхности в тонкий пласт. Вырежьте при помощи стакана кружки диаметром 5 см. Положите на тесто начинку и защипните края пельменей. Отварите пельмени в большом количестве подсоленной кипящей воды 5 минут после всплытия. Переложите пельмени шумовкой на дуршлаг, а затем – на блюдо. Добавьте сливочное масло и аккуратно перемешайте. Подавайте, присыпав чёрным перцем.
Пельмени в горшочке с грибами - новый рецепт для привычного блюда на скорую руку, более изысканная версия обычных отварных пельменей. Нарежьте 1 луковицу средними кубиками, 300 г шампиньонов - ломтиками. Разогрейте сковороду с 2 столовыми ложками топлёного масла и обжарьте лук с грибами на сильном огне 5 минут. Посыпьте смесь в сковороде 2 столовыми ложками муки и жарьте, перемешивая, 2 минуты. Влейте 400 мл воды и варите, помешивая, 5 минут. Добавьте 250 г жирной сметаны, доведите до кипения, посолите и поперчите. Отварите пельмени в кипящей подсоленной воде 3 минуты, разложите по смазанным сливочным маслом горшочкам, залейте грибным соусом. Закройте горшочки крышками и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. Подавайте горячими.
