Периодически приезжая в Ярославль и Кострому, обязательно бываем на сырных биржах и без пакета с сырами не уходим никогда. Но костромские сыроделы не одиноки в желании порадовать нас новинками. Идя, так сказать, «навстречу пожеланиям покупателей», магазины стали предлагать маленькие баночки, назовем их деликатесным «вареньем» или «джемом», местного же разлива с разными пряными добавками.
Наверное, есть среди них и достойные внимания, Но чаще всего в них таится непонятное нечто, непонятного вкуса и непонятной консистенции, поскольку насытить ароматами варенье – это, пожалуй, самая сложная задача из всех способов ароматизации еды, а «скиллс» доморощенных вареньеваров оставляет желать.
Вообще-то, если мы собираем закусочную или десертную сырную тарелку, можно просто подать к ним оливки, вяленые томаты, каперсы или фрукты, сухофрукты и мед. Поэтому, уж если хотим заморочиться с пряным вареньем, джемом или конфитюром, пока лучше научиться делать их самим - это не так уж сложно, если разобраться в пряных ароматах и приемах введения пряностей.
СПОСОБЫ АРОМАТИЗАЦИИ
Крайне сложно ароматизировать классическое варенье – сахарный сироп, пропитывающий фрукты и ягоды, неохотно пускает в себя ароматы, да и длительное время варки варенья не способствует их сохранению.
Для варенья пряности удобнее добавлять в целом виде в воду или в жидкий сироп и готовить концентрированный отвар пряностей, а затем уже варить на нем варенье.
Ароматизировать джем, повидло, желе или чатни гораздо проще – можно использовать как целые, так и молотые пряности, которые добавляют сразу при варке в общую массу в один или в два приема. Помимо того, что сами по себе фруктовые соки и вино могут быть ароматизаторами, кислоты в них содержащиеся, служат прекрасными носителями аромата.
Во всех случаях удобно пользоваться пищевым эфирным маслом, сахарным / спиртовым экстрактами (ваниль), ароматными водами (розовая, нероли). Эти носители отлично распределяются в конце варки даже в сахарном сиропе.
И даже не это главное для варенья/желе/конфитюра, предназначенного для сырной тарелки. Тут перед вареньеваром встает еще одна задача – сформировать ароматику джема или конфитюра так, чтобы она не забивала ягоды/фрукты и подходила к сырам, которые и сами пахнут очень по-разному.
НЕМНОГО О СОЧЕТАНИЯХ
К десертным сырам подойдут, например, пряности со свежим ароматом, либо сладко-фруктовым или цветочным, либо пряным, пикантным. Для «десертных» конфитюров удобно пользоваться доступными классическими пряностями: имбирь и его родственники, корица, ваниль, роза, лаванда, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, черный и длинный перец, которые хорошо сочетаются между собой и, например, с цитрусовыми или миндальными ароматами (горький миндаль, косточки сливы и черемухи, листья вишни). При этом, жгучесть, свойственная некоторым пряностям, вовсе не испортит десертный конфитюр. К примеру, конфитюр из айвы можно разнообразить отваром на розовой воде. А апельсиновый конфитюр с гвоздикой - это вообще классика, как и инжир с кардамоном или яблочное повидло с пряничной смесью.
Если мы будем подавать «варенье» не на десерт, а как закуску, есть смысл обратить внимание на несладкие ароматы: пикантные - гвоздика, душистый перец, жгучие - перец чили, смолистые, кумариновые и травяные – от душицы/орегано, розмарина и тимьяна до мяты, мелиссы и кинзы.
Как читать схему и составлять комбинации.
Верхний ряд от длинного перца до ванили представляет нам жгуче-сладкую линейку ароматов. Жгучесть будет уменьшаться от перца к ванили, а сладость нарастать. Все они в любой комбинации подойдут для сладких фруктов и ягод: абрикосов, персиков, яблок, айвы и груш, дыни, инжира.
Если взять левый ряд сверху вниз, от длинного перца через имбирь и галангал и всех их родственников к гвоздике, будем также наблюдать уменьшение жгучести и сладости и усиление остро-пикантных ароматов. Эти сочетания подойдут не только кисло-сладким ягодам и фруктам: слива и алыча, кизил, манго, цитрусы, облепиха, но и овощам, которые пригодны для варенья – кабачкам, зеленым помидорам, патиссонам, тыкве, свекле и моркови.
Перейдем теперь к нижнему ряду – от гвоздики до разных типов мяты. В этом ряду уменьшается пикантность и острота, и увеличивается свежесть и холод. На мой взгляд, это подойдет зеленым яблокам и желтым сливам, киви, фейхоа и всем цитрусам – апельсинам, мандаринам и кумкватам.
И самый правый ряд сверху вниз показывает движение от абсолютной сладости ванили к абсолютному холоду перечной мяты через миндальные и кумариновые (бобы тонка, зубровка, махлеби) и смолистые ароматы (хвоя, шишки, можжевельник и розмарин). Это наиболее сложные сочетания, и варенья с этими ароматами сложно назвать десертными – это скорее уже приправы-чатни из фруктов и ягод, богатых пектином: цитрусы, нектарины, персики, яблоки, фейхоа, сливы, облепиха и т.д. к деликатесным сырам, запеченному мясу и паштетам.
ПРИМЕРЫ
Варенье из еловых шишек с лимоном и имбирем
на 100 г шишек и хвои:
сок и цедра 1/2 лимона
кусочек корня имбиря 3х3 см
вода 200мл
сахар 160г
- С лимона снять цедру тонкими полосками, выжать сок. Имбирь очистить и нарезать мелкими кубиками. Шишки перебрать и вымыть. Залить шишки и имбирь водой с лимонным соком, довести до кипения и варить 15 минут на слабом огне.
- Добавить цедру и сахар, довести до кипения и варить, помешивая, еще 15-20 минут. Перелить в стерилизованную банку 250мл и герметично закрыть.
Сыры: маасдам, чеддер, выдержанные овечьи сыры.
Это варенье пригодится для пропитки и украшения рождественских кексов.
Конфитюр из груши или дыни с белым вином
На 1 кг очищенной и порезанной груши или дыни:
1 шт. мускатного цвета
1 ч.л. красного или черного перца горошком
120 мл сладкого десертного белого вина
300г сахара
¼ стручка ванили
- Фрукты очистить и нарезать кубиками 3х3 см, перемешать с сахаром, мускатным цветом и ванилью и залить вином. Дать постоять 15-30минут.
- Довести до кипения и уварить на слабом огне до нужной консистенции (20-25 минут). Разложить в стерилизованные баночки и герметично закрыть.
Сыры – все полутвердые с выраженным сливочным вкусом.
Сливовое повидло с шоколадом и пряностями
На 1,5 кг слив:
300г сахара
50г какао-порошка
1,5 ч.л. черемуховой муки
3-4 шт сливовые косточки
- Из слив удалить косточки, нарезать, перемешать с сахаром, довести до кипения, варить 10 минут до появления сока.
- Измельчить в пюре блендером и варить, помешивая, ещё 20 минут на слабом огне.
- Разбить несколько штук сливовых косточек, извлечь из них ядра и растереть в порошок. Смешать какао с черемуховой мукой и сливовыми ядрышками, добавить пряности в джем, тщательно размешать и выключить огонь.
- Разложить по стерилизованным банкам и герметично закрыть.
Сыры - десертные сливочные.
Сливовое повидло с базиликом и чипотле
1 кг подготовленной сливы
2 пучка фиолетового базилика (только листья)
300г коричневого тростникового сахара
1/4 ч.л. молотой гвоздики
щепотка чипотле или копченой паприки
- Сливы отделить от косточек, крупные – нарезать, сложить в кастрюлю. Базилик промыть, обсушить и отделить листья от стеблей, выложить к сливам и все вместе превратить в пюре блендером.
- Добавить в пюре сахар, молотую гвоздику и чипотле (или паприку). Довести до кипения, варить, помешивая 10-15 минут после закипания.
- Разлить в подготовленные банки, закрыть и держать в холодильнике.
Сыры – пресные: слегка подкопченый адыгейский, рикотта.
Облепиховое желе с розмарином и можжевельником
На 1 литр облепихового сока
1,5 литра сахара
1 ст.л. пектина или 1 пакетик желирующего сахара
1 ст.л. крымских можжевеловых ягод или 1 ч.л. обычного можжевельника
2 маленькие веточки свежего розмарина 3-5см
- В отжатый облепиховый сок добавить раздавленные ножом можжевеловые ягоды и целые листья с одной веточки розмарина.
- Затем добавить 1,5 литра сахара, смешанного с пектином или желирующим сахаром и, помешивая, довести желе на слабом огне до 80—85°С, мешать до полного растворения сахара, процедить в чистые и сухие банки, на дно которых положить несколько листиков розмарина для украшения.
- Банки можно дополнительно пастеризовать в горячей воде в течение 10 минут.
Сыры – твердые и мягкие козьи, твердые овечьи и сыры с белой плесенью. Желе также подойдет к паштетам и риетам.
Приятных экспериментов!
