Невозможно представить современную кулинарию без специй. Это «душа» привычного блюда, которая придаёт ему индивидуальность и насыщенный вкус. О том, где и как использовать эти ароматные добавки –– в сегодняшнем обзоре.
История происхождения специй и их применение на кухне
В старину специи называли пряностями. Наиболее распространённой из них стал перец, а слово «пряность» вошло в русский язык именно как производное от него. Любопытно, что оттуда же растут корни у слова «пряник», поскольку в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи.
Пряности были одними из самых ценных предметов торговли в древнем мире и Средневековье, когда обычная соль ценилась дороже золота. Они были ценным подарком для королей, а за их кражу вора лишали свободы или руки.
Понятие «приправа» шире, чем нам кажется: в эту группу ингредиентов входят все специи, пряности, соусы и растительное масло любых сортов. Для их обозначения во многих языках используется схожее произношение: у англичан –– это spices, у испанцев –– especias, а у французов — épices. И только у немцев мы можем услышать что-то уникальное –– würzmittel.
На Древней Руси при приготовлении мяса птицы, супов, рыбных и овощных блюд в качестве приправ добавляли:
- укроп;
- мяту;
- хрен;
- лук;
- чеснок;
- петрушку;
- чёрный перец;
- корицу;
- гвоздику;
- имбирь;
- шафран и кардамон.
Но в 19 веке, благодаря развитию торговли и расширению транспортной доступности, у нас стали популярны другие пряности: сельдерей, кинза, эстрагон, розмарин, лаванда, шалфей и прочие.
Сегодня у каждого на кухне имеется свой набор любимых специй и пряностей. Мы знаем, что блюда с азиатскими нотами можно приправить имбирём и лемонграссом. Для индийской кухни идеальны кардамон и куркума, для итальянской –– орегано, розмарин, базилик. А для турецкой, арабской и среднеазиатской –– зира, кориандр и шафран.
Все специи обладают устойчивым вкусом и ароматом. У них много полезных свойств: они улучшают пищеварение и продлевают сроки хранения продуктов, облагораживают их внешний вид и придают яркие оттенки. Но использовать приправы нужно аккуратно, если не хотите испортить вкус блюда.
Приправы для мяса и мясных блюд
С мясом и мясными блюдами отлично сочетаются:
- чёрный, красный и душистый перец;
- тмин;
- гвоздика;
- орегано;
- куркума и розмарин.
Розмарин прекрасно освежает вкус и добавляет новые оттенки аромата, но его лучше использовать в небольших количествах.
Если вам хочется приготовить маринад для шашлыка, используйте лавровый лист или зонтики укропа. А чтобы приготовленное на открытом огне мясо обрело особый вкус и аромат, помимо перца добавьте майоран, кардамон, тимьян и мускатный орех.
Баранина отлично сочетается с зирой и кориандром. А для блюд из говядины можно использовать:
- тимьян;
- орегано;
- хмели-сунели;
- паприку;
- шалфей;
- тархун;
- зелёный перец;
- сушёную зелень и барбарис.
Свинина получится особенно ароматной и нежной, если добавить в неё:
- кардамон;
- тмин;
- кориандр;
- тархун;
- куркуму;
- мускатный орех.
Для птицы
Для птицы пожирнее кладите больше специй, чем обычно, поскольку в сочетании с жиром приправы теряют часть своего аромата. Например, в восточной кухне, чтобы сильнее раскрыть аромат привычного блюда, специи уже добавляют в разогретое на сковороде масло.
Самая вкусная утка получается, если в нее добавить розмарин, чабрец или шалфей. А с курицей отлично сочетаются:
- куркума;
- имбирь;
- паприка;
- чили;
- орегано;
- базилик;
- кориандр.
При приготовлении ароматного мяса со сладковато-пряным вкусом используйте петрушку, мускатный орех, майоран, эстрагон, гвоздику, корицу и чёрный перец.
Для рыбы и морепродуктов
Для приготовления рыбы подходит лавровый лист: с ним можно сварить ароматный рыбный бульон или запечь блюдо целиком. Лук, сельдерей и петрушка отбирают запах у речной рыбы, а имбирь, кориандр и тимьян придают приятный морской аромат.
Очень вкусными получаются блюда с перцем чили и дижонской горчицей. Для морепродуктов смело берите:
- белый перец;
- фенхель;
- сельдерей;
- карри;
- орегано;
- укроп;
- розовую гималайскую соль.
А если заранее обмазать специями тигровые креветки, гребешки, кальмары, они приобретут еще более яркий вкус.
Для супов и бульонов
Самые вкусные супы получаются на курином, мясном, рыбном, овощной и грибном бульоне. Здесь нужно запомнить несколько правил добавления специй и приправ:
- Соль –– самый мощный усилитель вкуса. Она усиливает действие других пряностей и их полезных свойств, поэтому с ней нужно быть осторожнее. При приготовлении супа-пюре его нужно солить в несколько этапов: сначала зажарку из овощей, потом немного в середине варки и в финале, когда блюдо уже готово.
- Сухие травы, лавровый лист и перец горошком кладут в начале или в середине процесса приготовления, так как специи долго отдают вкус блюду.
- В овощные и грибные бульоны добавляют специальные сборы трав. Их опускают в специальной защёлкивающейся ёмкости для специй. Тогда отвары получаются прозрачными.
- В куриный бульон для большей прозрачности добавляют морковь, чеснок и несколько помидорок черри, а в мясной суп –– целую луковицу и морковь.
Пряности к домашней выпечке и десертам
Для домашней выпечки и десертов лучше всего подходит ваниль, гвоздика, корица, мускатный орех, бадьян, кардамон и имбирь:
- Ваниль подходит для десертов как в молотом виде, так и в виде цельных веточек. В классической итальянской кухне эту специю добавляют в паннакотту, карамельный крем, кантуччи и другие десерты. Можно самостоятельно приготовить ванильный сахар: просто оставьте пару разрезанных стручков ванили в плотно закрытой посуде с обычным сахаром.
- Корицу используют при замесе теста, ей посыпают готовое блюдо и кладут в кремы или глазурь. Также она придаёт особый нежный вкус тирамису и кофе.
- Мускатный орех отлично сочетается с молочными десертами, сырами, пудингами, бисквитами и печеньем благодаря слегка жгучему и пряному вкусу со сливочными нотками.
- Имбирь обладает острым, пикантным и насыщенным ароматом. С ним получаются превосходные пряники и имбирное печенье.
- Бадьян хорош при приготовлении печенья, пряников, кренделей и другой сладкой выпечки. У него приятный сладковатый вкус с мягкой выраженной горчинкой.
- Кардамон обладает изумительным ароматом и терпкостью, которая делает выпечку особенно выразительной.
Чтобы домашняя выпечка получилась оригинальной, экспериментируйте со смесями из пряностей. Непривычные сочетания фруктов со специями есть во многих кухнях. Например, в мексиканской и азиатской к фруктам или в кофе добавляют чили. За счёт раздражения рецепторов сладость манго или ананаса ощущается гораздо сильнее.
Очищенный мандарин прекрасно сочетается с мятой или кардамоном, а нарезанные дольками яблоки –– с фенхелем или ванилином. Гвоздика хорошо раскрывается в тандеме с кардамоном и корицей. Также довольно интересны миксы из кунжута, мака, цедры, аниса и аира.
Как измельчать специи с Candy
Вместе с измельчителем Candy вы можете приготовить некоторые ассорти специй самостоятельно: помолоть чёрный, душистый перец или перец горошком, сделать более крупные фракции мелкими и т. д.
Благодаря острым ножам вы сумеете за секунду измельчить продукты. А если вы кладёте специи в салаты, приготовьте заправку заранее: измельчите пряности и залейте оливковым маслом. Соблюдайте пропорции, экспериментируйте со вкусами и радуйте своих близких. Ну и, конечно же, делитесь своими рецептами в комментариях
