Сыр — это не просто молочный продукт. Чтобы получился действительно хороший, качественный сыр, необходимо использовать только натуральное молоко. Термин «сыропригодность» подразумевает, что это молоко отвечает определенным критериям, делающим его идеальным для сыроделия.
Первый и, пожалуй, самый важный из этих критериев — это способность молока образовывать плотный сгусток под действием закваски. Такой сгусток должен легко сжиматься, позволяя отделить сыворотку. По сути, это основа будущего сыра.
На следующем этапе важно, чтобы молоко создавало благоприятную среду для развития бактерий закваски. Это значит, что в нем должно быть минимальное количество нежелательных микробов, которые могут испортить процесс созревания сыра.
Еще один важный показатель — количество соматических клеток, имеющихся в молоке. Эти микроскопические образования, которые попадают в молоко из организма животного, не должны превышать 500 тысяч на миллилитр.
Чтобы сгусток действительно был плотным и сформировал качественный сыр, содержание белка должно быть не меньше 2,9-3%. Если белка меньше, молоко просто не отвечает требуемым стандартам сыропригодности.
