Ароматный, вкусный, настоящий летне-осенний вкус — всё это баклажан. Чаще всего его просто жарят, нарезая на кружки, и готовят баклажанную икру. Но баклажаны можно готовить и другими способами. Самый необычный из них — сварить. После варки баклажан становится более плотным, он немного меняет текстуру. Им можно заменить мясное блюдо для вегетарианцев или просто для тех, кто хочет сделать свой обед более легким. Шеф-повара поделились с «АиФ» фирменными способами приготовления баклажанов.
Запечь в духовке
«Самый простой и надежный способ — это запечь баклажаны в духовке, — говорит Иван Данилин, шеф-повар ресторана. — Делаем проколы в кожуре, иначе баклажаны могут взорваться при запекании. Обильно поливаем растительным маслом, солим (при запекании соль убирает горечь из баклажанов). После того как запекли, надо дать им немного постоять, чтобы отдохнули».
Поджарить с травами
«Самый распространенный метод приготовления баклажанов — жарка, — рассказывает Данилин, — я стараюсь не добавлять много масла, делаю баклажаны на сковороде-гриль, нарезаю их кружками. Можно совсем немного смазать маслом, а потом выложить баклажаны. Посолить и поперчить их, обжарить с одной стороны, перевернуть, а потом посыпать баклажаны травами — орегано, кинзой, чабрецом, тархуном. Любыми. Ещё можно посыпать чесноком».
Во фритюре
Очень часто из баклажанов делают салат с томатами. Или добавляют их в азиатские салаты с травами. Для этого баклажаны обжаривают во фритюре, они получаются с хрустящей корочкой. «Для салатов нужно баклажаны очистить и нарезать крупными кубиками, — говорит Мидо Мустафа, шеф-повар ресторана. — Потом подсушиваете баклажаны бумажными полотенцами, обваливаете в крахмале, лучше всего в кукурузном. И надо кинуть их в хорошо нагретое растительное масло без запаха — во фритюр. Жарятся баклажаны очень быстро, буквально пара минут, они становятся золотистыми — и всё. После чего извлекаете их шумовкой из масла, выкладываете на полотенца и даёте стечь лишнему маслу. И можно добавлять к ним кубики розовых томатов и другие овощи, зелень».
Сварить
«Баклажаны надо варить, — говорит Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана. — Прямо в кожуре, они тогда будут держать форму. Отвариваем баклажан, откидываем его на ледяную баню — получается чуть ли не кусок мяса».
Варить надо до тех пор, пока они станут мягкими. Если овощи очень крупные, то их можно нарезать. После отваривания баклажаны — хорошая основа для интересных блюд. И можно к ним добавлять что угодно: горчицу, яблочный сок, потереть трюфель или сбрызнуть трюфельным маслом. Или можно добавить соевый соус, соус свит чили, полить рыбным соусом. Отваренные баклажаны можно замариновать в чили, чесноке, кинзе.
Запечь в углях
«Ещё можно сделать жжёный баклажан, — добавляет Артем Мартиросов. — Прямо в кожуре кидаем в угли и запекаем. Дожидаемся, пока он станет мягким. Можно баклажан откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, потом пробить в блендере. Добавить орехи в соотношении 1 к 2 (одна часть орехов на 2 части баклажанов), всё взбить прямо с кожурой. Добавить ещё немного растительного масла, например, виноградной косточки или обычного подсолнечного. И ещё я добавляю проваренный в молоке чеснок. И всё взбиваю в крем. Можно добавить чили».
Консервировать
«Баклажаны можно законсервировать, сделать нечто вроде икры или рагу, — объясняет Максим Тарусин, шеф-повар ресторана. — Просто берёте баклажаны, чеснок, томаты, сладкий перец. И всё обжариваете по отдельности. Всё жарите в большом количестве масла, потом соединяете, прогреваете, добавляете соль, сахар. И всё закрываете в чистой банке. Такое рагу может храниться достаточно долго».
Баклажан пармеджано
Рецепт Бруно Марино, шеф-повара ресторана
2 порции
2 баклажана,30 г сыра пармезан,соль и пряности по вкусу,10 мл зелёного масла из базилика.
Для крема из пармезана (150 г на 2 порции)
100 г жирных сливок,40 г пармезана.
Для начинки:
200 г очищенного баклажана,50 г сыра моцарелла,25 г сыра пармезан,75 г томатного соуса с базиликом.
Шаг 1. Нарезать баклажан для начинки средним кубиком (0,8 см), обжарить во фритюре и охладить.
Шаг 2. Смешать в миске холодный томатный соус с базиликом, жареные баклажаны, натертую моцареллу и пармезан.
Шаг 3. Целые баклажаны нарезать вдоль слайсами и обжарить во фритюре до золотистого цвета.
Шаг 4. Баклажаны выложить в форму.
Шаг 5. Выложить начинку для баклажанов, укрыть её выложенными в форму слайсами баклажанов в следующей очередности: нижний, верхний, боковые бортики.
Шаг 6. Запечь в течение 12 минут при температуре 180 градусов. Необходимо следить за тем, чтобы баклажаны не подгорели, а начинка стала горячей.
Шаг 7. Нашинковать соломкой шкурку баклажанов и обжарить во фритюре до хрустящего вкуса.
Шаг 8. Смешать сливки с натертым пармезаном и довести на медленном огне до однородной консистенции.
Шаг 9. Залить соусом и подавать.
Запеченный баклажан с кремом из феты
Рецепт Александра Русакова, шеф-повара ресторана
1 баклажан,1 большой узбекский помидор,1 ст. л. соуса песто,50 г феты,50 г крем-чиза,20 г соуса кимчи,1 ч. л. мёда,1 ст. л. сока лимона,2 ст. л. оливкового масла,2 ст. л. растительного масла для жарки,кинза, укроп, салат — по вкусу,соль и перец,слайсы миндаля для украшения.
Шаг 1. Баклажан проколоть вилкой, завернуть в фольгу и запекать при температуре 190 градусов около 40 минут или пока не станет мягким.
Шаг 2. Полностью остудить и очистить от кожуры.
Шаг 3. Крем-чиз смешать с фетой и протереть через сито, затем выложить на тарелку и немного размазать, сделав углубление, в него выложить обжаренный с двух сторон запеченный баклажан, посолить и поперчить.
Шаг 4. Рядом на соус песто выложить порезанный кольцами томат и полить его соусом кимчи, смешанным с медом, соком лимона и оливковым маслом. Украсить зеленью и микс-салатом, посыпать лепестками миндаля.
