Хороший мясной соус может стать звездным блюдом вашего праздничного стола. Действительно, правильно приготовленная подливка вкусна не только сама по себе (многие любят обмакивать в нее кусочки свежего хлеба), она также способна спасти излишне сухую индейку или неудачное картофельное пюре, объединить вкусы разных угощений в одну гармоничную композицию. В этой публикации собраны советы шеф-поваров, которые помогут вам неизменно готовить превосходный мясной соус.
Что такое подливка?
На самом базовом уровне подливка — это простой соус, готовящийся на сковороде (или в сотейнике) из небольшого количества жидкости с добавлением загустителя. Например, подливка для праздничной индейки (или другой запеченной в духовке птицы) обычно содержит жир, муку и бульон. В нее также добавляется соль, черный перец и иногда другие приправы.
Процесс приготовления соуса начинается с обжаривания муки в небольшом количестве жира. Эта основа (ее еще называют ру, от французского roux) в дальнейшем придаст подливке бархатистую текстуру и сделает ее гуще. Затем в массу вводят горячий бульон, доводя смесь до нужной консистенции. Чаще всего используют примерно равное количество муки и жира, но когда требуется приготовить более густой соус, то долю муки увеличивают. Для классического соуса следуют пропорции 3:2:1, то есть 3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира и 1 стакан горячего бульона.
Чтобы разнообразить вкус подливки можно использовать разные виды бульонов (куриный, говяжий, овощной, грибной) или взять какую-нибудь другую жидкость (молоко, сливки или простоквашу, например), положить кукурузный крахмал вместо муки, задействовать растительные масла и (или) животные жиры (например, сливочное масло, топленый гусиный жир и прочие), вмешать в массу любимый пикантный соус и ароматные специи, травы, а также овощи с насыщенным вкусом.
Эрик Уильямс* о ру (roux) и подливке из колбасы
Вы можете остановить приготовление ру (roux) на различных стадиях: оставьте основу белой либо обжарьте до светло- или темно-коричневого цвета. Шеф повар Эрик Уильямс предлагает приготовить двойную порцию ру, обжарив муку с жиром до цвета арахисового масла. Затем он советует ввести в половину смеси из муки и жира бульон и молоко, сделав подливку, которая подойдет для жареных колбасок. Тогда как вторую часть ру следует готовить дальше, пока она не приобретет цвет молочного шоколада. Следующим шагом нужно вмешать в получившуюся массу бульон и жир из готовящейся в духовке индейки, чтобы получилась превосходная подливка для праздничной птицы.
*Эрик Уильямс
Шеф-повар и ресторатор, основатель Virtue Hospitality Group, в которую входят Virtue Restaurant & Bar, Mustard Seed Kitchen, Daisy's Po-Boy and Tavern и Top This Mac and Cheese. В 2022 году Эрик Уильямс был удостоен премии Фонда Джеймса Бирда как лучший шеф-повар.
Все начинается с жира
Приготовление соуса начинается с того, что вы разогреваете выбранную вами жировую основу в сковороде или сотейнике. Например, вы можете использовать соки, натекшие в противень при запекании праздничной индейки (или другой птицы). Чтобы сделать соус на 16 гостей, редактор отдела кулинарии знаменитого журнала и одноименного интернет-портала Food & Wine Келси Янгман* рекомендует взять ¼ стакана таких соков. Если же этого компонента у вас недостаточно, то можете дополнить его (или даже полностью заменить) другими подобными ингредиентами: вытопившимся из бекона жиром, растительным или сливочным маслом, например. Разогрейте ваш жировой компонент в посуде на среднем или слабом огне, прежде чем добавлять к нему другие ингредиенты.
*Келси Янгман
Повар, пекарь, кулинарный писатель, телеведущая и редактор одного из крупнейших журналов (и одноименного интернет-ресурса) о еде.
Подберите ароматные ингредиенты (добавляются по желанию)
Когда ваш жир в достаточной мере прогреется, обжарьте в нем сладкий лук и чеснок, некоторые виды овощей (например, сладкий или острый перец), грибы и ароматные травы (тимьян, розмарин, майоран, эстрагон или другие). Лук, чеснок, грибы, овощи и другие подобные ингредиенты следует готовить до мягкости (кусочки лука должны также начать слегка подрумяниваться с краев). Мелко рубленый чеснок, веточки трав и другие специи достаточно слегка прогреть (30-60 секунд) до появления характерного приятного аромата. Если вы не любите использовать приправы и подобные ароматные ингредиенты, тогда пропустите этот этап и переходите к следующему шагу.
Дана Коуин* и Джонатан Ваксман** о предотвращении образования комков
Вы можете начать готовить подливку с вытопленного из бекона жира, затем обжарить в нем слайсы шалота, как это любит делать Дана Коуин. Затем нужно добавить муку. Чтобы подливка не слиплась, образовав комки, последуйте совету шеф-повара Джонатана Ваксмана. Он рекомендует насыпать муку в мелкое сито и осторожно просеивать ее в разогретый в сковороде (или сотейнике) жир. Мука станет оседать на жировой основе подобно снежной пыли, и никаких комков не будет. (Не забывайте постоянно помешивать массу ручным венчиком в процессе добавления муки).
*Дана Коуин
Кулинарный писатель, консультант, лектор, ведущая радиошоу. Почти два десятилетия работала главным редактором одного из крупнейших журналов (и одноименного интернет-портала) о еде.
**Джонатан Ваксман
Шеф повар, ресторатор, кулинарный писатель и телеведущий.
Выберите загуститель
Повар Келси Янгман* также советует просеивать муку через мелкое сито, чтобы избежать образования комков. В одном из своих рецептов она использует 7 столовых ложек муки на ¼ стакана жира. Если вы готовите меньший объем соуса или переживаете, что подлива получится слишком густой, то сократите количество муки. На этом этапе важно вводить муку постепенно, очень маленькими порциями, тщательно вмешивая каждую новую партию и добиваясь полной однородности соуса.
*Подробнее о поваре вы можете прочитать в примечании выше по тексту.
Если вы используете в качестве загустителя кукурузный крахмал, то добавляйте его вместе с бульоном. Кукурузный крахмал обладает в два раза более сильными загущающими свойствами, чем пшеничная мука, поэтому всегда вводите его медленно и понемногу, пока ваша подливка не достигнет желаемой консистенции. Лучший способ добавления этого капризного ингредиента такой:
- соедините столовую ложку кукурузного крахмала со стаканом холодного бульона,
- тщательно смешайте ингредиенты с помощью венчика,
- затем начните медленно, маленькими порциями вливать приготовленную смесь в горячую жировую основу подливки. (Не забывайте постоянно взбивать ингредиенты венчиком, особенно, когда соус начнет закипать.)
Энн Тейлор Питтман* об идеальной муке для подливки
Кулинар Энн Тейлор Питтман советует выбирать муку очень тонкого помола, чтобы добиться однородной консистенции соуса. Еще одним критерием является пониженное содержание в муке белка. Вы можете самостоятельно уменьшить количество белка, приготовив смесь из пшеничной муки и кукурузного крахмала: соедините 2 стакана муки чайной ложкой кукурузного крахмала и тщательно просейте ингредиенты.
*Энн Тейлор Питтман
Кулинарный писатель, журналист и редактор одного из крупных журналов о еде. Была удостоена двух премий Фонда Джеймса Бирда за свои статьи и книги.
Деглазируйте сковороду жидкостью
На одном из последних этапов в соус вливают бульон. Например, для запеченной индейки традиционно готовят подливку с индюшачьим бульоном. Но вы можете использовать и другой бульон, если хотите. Сначала влейте в ру (roux) совсем немного жидкости (примерно ½ стакана) и соскребите со дна сковороды (или соусника) обжаренные кусочки мяса или овощей. Затем постепенно добавляйте оставшуюся жидкость, медленно помешивая соус, чтобы убедиться, что его ингредиенты образовали однородную по консистенции массу.
Энтони Бурден* об использовании индейки:
“Купите индюшачьи шеи и крылышки и сварите из них бульон, который станет основой вашего соуса для запеченной праздничной птицы и наполнит его насыщенным мясным вкусом”.
*Энтони Майкл Бурден
Знаменитый шеф-повар и кулинарный писатель (автор более десяти бестселлеров). На протяжении многих лет снимался в ряде популярных телевизионных шоу, создавал документальные фильмы, посвященные кулинарии и путешествиям. Его книги, фильмы и телепередачи неоднократно получали общественное признание и удостаивались почетных наград: среди них несколько “Эмми”, премии от Фонда Джеймса Бирда, других кулинарных организаций, а также от крупных журналов о еде и кухне.
Хантер Льюис* о приготовлении бульона из индейки
Хантер Льюис также как и его коллега шеф-повар Энтони Бурден* советует использоваться для приготовления бульона наполненные коллагеном и насыщенным вкусом части тушки птицы: шеи, крылья, а еще – спинки. Вы можете запечь порционные куски индейки в противне с толстым дном и высокими бортиками, разместив мясо на подушке из ароматных овощей. Приготовление птицы в открытой посуде будет способствовать карамелизации ингредиентов, а бортики удержат выделяющиеся в процессе запекания ароматные соки. Обязательно используйте эти соки, когда приступите к приготовлению соуса.
*Хантер Льюис
Главный редактор одного из крупнейших кулинарных журналов (и одноименного интернет-портала) Food & Wine. Также занимал руководящие посты в других известных посвященных еде изданиях: Cooking Light, Southern Living, Bon Appétit, Saveur. В начале карьеры работал поваром под руководством Джоната Ваксмана в известном ресторане Barbuto.
Уваривание соуса до нужной консистенции
Итак, вы добавили в соус бульон. Далее вам нужно довести подливку до кипения, продолжая мешать ее венчиком. С увеличением температуры подливка начнет густеть. Идеальная консистенция соуса описывается французами как nappant: достаточно густая, чтобы удержаться на тыльной стороне ложки*.
*Загляните в эти материалы, чтобы подробнее ознакомиться с тестами на готовность соуса:
Если вы готовите ваш соус уже 10 минут, а он все еще довольно жидкий, то придется принять меры, чтобы исправить ситуацию. Например, вы можете быстро приготовить пасту из равных количеств (скажем, по столовой ложке) размягченного сливочного масла и муки (такая смесь называется beurre manie). Раскрошите эту масляную пасту в кипящий соус, добавляя понемногу за раз и постоянно взбивая подливку венчиком. Дайте соусу повариться 1-2 минуты, прежде чем добавлять новую порцию пасты.
Тина Айлаки* советует готовить подливку еще минимум 5 минут, после добавления последней порции маслянисто-мучной смеси. Это позволит избавиться от привкуса сырой муки. В целом Тина предпочитает использовать такие пропорции при приготовлении соуса: по 3 столовые ложки муки и сливочного масла на 2 стакана жидкости, чтобы получилась довольно легкая и текучая подливка и по 4 столовые ложки тех же ингредиентов, если вам нужна подливка средней густоты.
*Тина Айлаки
Отмеченный многочисленными наградами редактор одного из крупных журналов о еде. Принимала участие в написании ряда кулинарных книг. На протяжении своей работы сотрудничала со многими известными в области кулинарии людьми: знаменитым шеф-поваром, писателем и телеведущей Джулией Чайлд, французским шеф-поваром Жаком Пепином, титулованным автором кулинарных книг Паулой Вольферт и другими.
Джеремайя Тауэр* о том, как сохранить подливку теплой
Основное блюдо (например, индейка или гусь) подаются на стол прямо из духовки. Но подливка очень часто успевает остыть, и ее приходится есть холодной, поэтому шеф-повар Джеремайя Тауэр советует переливать готовый соус в термос.
*Джеремайя Тауэр
Знаменитый шеф-повар, ресторатор и кулинарный писатель (автор более десяти книг). Трижды получал премии Фонда Джеймса Бирда: как лучший шеф-повар (в 1993 и 1996 годах) и за одну из своих книг в 1986 году.
Приправьте подливку по вкусу
Как только ваш соус достигнет нужной консистенции, попробуйте его и добавьте соль, черный перец и другие приправы, которые вы использовали ранее, чтобы сбалансировать вкус. Дополнительно подсаливать соус (равно как и перчить его) всегда стоит только после того, как он уварится и загустеет. Если вы поторопитесь с этим шагом, то можете пересолить (и переперчить) блюдо.
Выбор специй зависит от выбранного вами вкусового профиля блюда. Например, копченая паприка или измельченный чипотле в соусе адобо придадут подливке дымный и пряный аромат. Не стесняйтесь немного поэкспериментировать.
Хавьер Кабрал* о создании подливки с дымным ароматом
Используйте для приготовления соуса обожженный на открытом огне* перец (сладкий или острый). Когда кожица на овоще обуглится, переложите его на тарелку, затяните посуду пищевой пленкой (или накройте другой емкостью) и дайте овощу пропариться в течение 10 минут. Затем удалите обгоревшую кожицу (не переживайте, если снимется далеко не вся), нарежьте мякоть и используйте ее для приготовления соуса (кладите такой перец вместе с луком в разогретый жир на этапе добавления ароматических ингредиентов). Хавьер также рекомендует вливать в подливку смесь бульона и простокваши. Простокваша придает соусу освежающий вкус, что помогает ему гармонично дополнять запеченную индейку или курицу, а также картофель.
*Если у вас газовая плита, то можете можете обжечь перец прямо на конфорке, поворачивая его устойчивыми к огню щипцами. В ином случае – задействуйте кулинарную газовую горелку.
*Хавьер Кабрал
Кулинарный писатель и журналист, сотрудничающий со множеством крупных журналов о еде, главный редактор интернет-портала LA TACO и ассоциированный продюсер сериала Netflix “Las Crónicas Del Taco”. Дважды удостаивался премии Джеймса Бирда за свою работу в качестве главного редактора.
Слишком густо?
Подливка имеет тенденцию густеть, особенно если убрать ее на ночь в холодильник. Не переживайте, так как это легко исправить с помощью горячего бульона или обычного кипятка: начните вливать жидкость в соус, постоянно его помешивая. Только не добавляйте более одной столовой ложки за раз, чтобы не сделать вашу подливку слишком текучей.
Джин Андерсон* о хранении подливки
Разлейте оставшуюся подливку по среднего размера контейнерам (объемом по 400-500 г), оставив примерно 1-1,5 см свободного пространства верху, затем закройте емкости крышками и наклейте этикетку с указанием даты приготовления. Держите соус в морозилке не более одного месяца.
*Джин Андерсон
Известный кулинарный писатель, журналист и редактор. Сотрудничала со многими крупными изданиями о еде, например с Bon Appėtit, Food & Wine, Gourmet и многими другими. Автор более 30 книг на кулинарную тематику, многие из которых стали бестселлерами. За свой вклад в развитие кулинарии включена в зал славы Джеймса Бирда.
Вам могут также понравиться материалы разделов:
Рецепты индейки и подливок к ней, а также другие интересные материалы вы можете найти в подборке:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
