Друзья мои, представляю вашему вниманию увлекательное путешествие в прошлое, где пища была не просто источником энергии, а самым настоящим искусством. В XVIII веке, когда мужчины носили парики, а дамы — корсеты, кухня уже была площадкой для демонстрации богатства и статуса. Повара тех времен умудрялись создавать блюда, достойные королей и аристократов, из ингредиентов, которые сегодня вызывают у нас лёгкое недоумение и недоумённый вопрос: "А где это купить?". Ну, я Шеф в Шортах, и сегодня мы с вами готовим блюда XVIII века, но не бойтесь — я расскажу, чем можно заменить самые редкие и дорогие ингредиенты, чтобы не только сэкономить, но и не слишком отклониться от традиций.
Турнедо Россини (Tournedos Rossini)
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 400 г
- Гусиная печень (фуа-гра) — 100 г
- Трюфель — 1 шт. (или шампиньоны — 150 г, если на трюфель денег жалко)
- Масло сливочное — 50 г
- Оливковое масло — 2 ст.л.
- Коньяк — 30 мл
- Соль, перец — по вкусу
- Хлеб белый — 2 ломтика
Приготовление:
1. Разогрейте сковороду на среднем огне и обжарьте на сливочном и оливковом масле ломтики хлеба до золотистой корочки. Отложите их в сторону.
2. Нарежьте говяжью вырезку на два медальона по 200 г каждый. Приправьте солью и перцем.
3. Обжарьте медальоны на сливочном масле до степени прожарки по вашему вкусу (идеально — средняя прожарка, чтобы мясо оставалось сочным).
4. В отдельной сковороде обжарьте нарезанный трюфель (или шампиньоны, если вы решили сэкономить).
5. Гусиную печень нарежьте ломтиками и быстро обжарьте на сильном огне (не более 1 минуты с каждой стороны).
6. Выложите на поджаренный хлеб по одному медальону, сверху — ломтик гусиной печени, а затем добавьте обжаренный трюфель. Полейте всё это дело коньяком и подожгите (только не сожгите брови — безопасность прежде всего).
7. Подавайте турнедо сразу, пока оно не остыло и не утратило свой королевский шарм.
Забавный факт:
Фуа-гра была такой роскошью, что иногда её подделывали! Вместо гусиной печени использовали печень других птиц и даже животных. Если что-то и было не так, то это называли «домашней версией».
Цыпленок с тюльпанами (Chicken with Tulips)
Ингредиенты:
- Цыпленок (примерно 1,5 кг) — 1 шт.
- Луковицы тюльпанов — 8 шт. (или обычные луковицы — 200 г, если на тюльпаны жалко денег)
- Вино белое сухое — 200 мл
- Лавровый лист — 2 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1. Цыпленка натрите солью и перцем внутри и снаружи.
2. Разогрейте духовку до 180 °C.
3. В большой кастрюле растопите сливочное масло и обжарьте цыпленка до золотистой корочки со всех сторон.
4. Очистите луковицы тюльпанов (или лука) и разрежьте их пополам.
5. Добавьте к цыпленку вино, лавровый лист и луковицы. Накройте крышкой и поставьте кастрюлю в духовку на 1,5 часа.
6. В процессе приготовления поливайте цыпленка выделяющимся соком, чтобы он не пересох.
7. Подавайте цыпленка, украсив его половинками луковиц и зеленью.
Забавный факт:
Луковицы тюльпанов в XVII-XVIII веках были едва ли не дороже золота! Во время так называемого «тюльпаномании» в Нидерландах люди продавали свои дома и земли, чтобы купить несколько луковиц редкого сорта. Слава богу, что на кухне их использовали редко — и то, только когда ситуация выходила из-под контроля.
Уха по-царски (Royal Fish Soup)
Ингредиенты:
- Осетр или судак — 1 кг
- Вино белое сухое — 250 мл
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец горошком — 5-7 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Картофель — 3 шт.
- Сливки 20% — 200 мл
- Соль — по вкусу
Приготовление:
1. Рыбу очистите, нарежьте крупными кусками и отварите в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и перца горошком. Варите 20 минут, затем достаньте рыбу из бульона и отложите в сторону.
2. В бульон добавьте нарезанные картофель и морковь. Варите до готовности овощей.
3. Верните рыбу в кастрюлю, добавьте вино и сливки. Прогрейте, не доводя до кипения, чтобы сливки не свернулись.
4. Подавайте уху горячей, посыпав сверху свежей зеленью.
Забавный факт:
Уха в XVIII веке была настолько популярной, что её ели практически на всех пиршествах. Даже у королей! Считалось, что такая уха — признак хорошего вкуса и высокого положения в обществе.
Марципановый торт (Marzipan Cake)
Ингредиенты:
- Миндаль — 300 г
- Сахар — 200 г
- Яичный белок — 2 шт.
- Сахарная пудра — 50 г
- Лимонный сок — 1 ст.л.
- Мука — 150 г
- Масло сливочное — 100 г
- Яйцо — 1 шт.
- Ванильный экстракт — 1 ч.л.
Приготовление:
1. Миндаль очистите от кожуры, обдав кипятком, затем измельчите в блендере до состояния муки.
2. Смешайте миндальную муку с сахаром и яичным белком. Добавьте лимонный сок и сахарную пудру, замесите однородное тесто.
3. Из полученного марципанового теста сформируйте тонкий пласт и выложите его на пергамент для выпекания.
4. Разогрейте духовку до 160 °C и выпекайте пласт около 10 минут до лёгкого золотистого оттенка. Остудите.
5. Для основы торта смешайте муку, масло, яйцо и ванильный экстракт, замесите тесто. Раскатайте его и выложите в форму для выпечки.
6. Выложите на тесто марципановый пласт и выпекайте при 180 °C около 20 минут. Готовый торт посыпьте сахарной пудрой.
Забавный факт:
Марципан был излюбленным лакомством королевских дворов. В те времена сахар стоил как золото, а миндаль был почти что драгоценностью. Люди верили, что марципан не только вкусен, но и помогает справиться с любовными неудачами и укрепить здоровье.
Суп из черепахи (Mock Turtle Soup)
Ингредиенты:
- Говяжьи мозги — 200 г
- Телячьи ноги — 2 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Сельдерей — 1 стебель
- Томатная паста — 2 ст.л.
- Вино красное сухое — 200 мл
- Вода — 2 л
- Лимон — 1 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1. Телячьи ноги и говяжьи мозги тщательно промойте, положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, снимая пену.
2. Добавьте лук, морковь, сельдерей, лавровый лист. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 3 часа.
3. Достаньте мясо и мозги из бульона, остудите, нарежьте мелкими кусочками.
4. В бульон добавьте томатную пасту и вино, доведите до кипения.
5. Верните мясо в суп, добавьте сок лимона, соль и перец. Прогрейте.
6. Подавайте суп горячим, украсив ломтиками лимона.
Забавный факт:
В XVIII веке суп из ерепах считался деликатесом, но черепахи были не всегда доступны. Поэтому придумали имитацию: использовали телячьи мозги и ноги, чтобы создать что-то похожее. Результат оказался настолько вкусным, что "Mock Turtle Soup" стала популярнее оригинала.
Заключение:
Путешествие по кулинарным традициям XVIII века заставляет нас восхищаться тем, как из простых и доступных ингредиентов, или наоборот — из крайне дорогих и редких, создавались настоящие шедевры, которые могли покорить любого гурмана. Даже в те далёкие времена повара стремились к экспериментам, искали новые вкусы и сочетания, что и делало их блюда уникальными. Сегодня, адаптируя эти рецепты под наши реалии, мы не только пробуем прикоснуться к истории, но и открываем для себя, что истинный вкус не подвластен времени. И кто знает, может быть, именно в наших кулинарных поисках мы создадим блюда, которые через столетия будут восхвалять так же, как и мы восхищаемся кулинарией XVIII века.
