Закваски в сыроделии - это специальные виды бактерий или группа одного и более родов, которые развиваясь в молоке и сгустке, способствуют получению зрелого сыра.
Сыр созревает под влияние молокосвертывающего фермента и ферментных систем микроорганизмов.
Поскольку большинство микрофлоры сырого молока погибает во время пастеризации, в него, перед свертыванием вносят полезную молочнокислую микрофлору в виде заквасок.
Повышение кислотности это главный фактор заквасок , который оказывает влияние на изготовление, состав, текстуру и созревание сыров, т.к., определяет активность и степень сохранения молокосвертывающего фермента в сгустке. Закваски также влияют на вкус и аромат сыра.
Типы заквасок.
МЕЗОФИЛЬНЫЕ закваски. Их оптимальная температура роста около 26 - 30 градусов по Цельсию. Они используются при изготовлении сыров температура нагревания которых не превышает 40 градусов.
ТЕРМОФИЛЬНЫЕ закваски. Их оптимальная температура роста около 42 градусов по Цельсию.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ КУЛЬТУРЫ, такие как пропионовые бактерии, бифидобактерии и плесени также могут вноситься в молоко, предназначенное для изготовление сыра, но они не считаются заквасочными культурами, т.к., не продуцируют молочную кислоту.
Еще закваски подразделяются на содержащие определенные штаммы и состоящие из смешанных штаммов ( пример: мезо-термофильные закваски).
Назначение заквасок.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЗАКВАСКА. Одним из наиболее распостраненых в сыроделии способов приготовления производственных заквасок является беспересадочный способ. Производственную закваску готовят путем внесения сухих бактериальных концентратов в молоко или другую специальную среду и дальнейшее культивирование микрофлоры в определенных условиях. Преимуществом производственных заквасок является их высокая активность. Однако, они требуют специального оборудования и
высокой квалификации сыровара .
ЗАКВАСКИ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ. Эти закваски являются высококонцентрированными культурами, производятся в виде порошка или замороженных гранул и вносятся прямо в молоко. Преимуществом этого является снижение риска заражения бактериофагами, гибкость их использования, возможность смешанного внесения и отсутствие необходимости специального оборудования.
Это очень краткая информация о заквасках, но, на мой взгляд эти начальные знания помогут начинающим сыроварам начать разбираться в терминологии и действии веществ и ферментов при изготовлении сыра. В дальнейшем тему стоит изучить более углубленно, чтобы понимать процессы, которые происходят с молоком во время изготовления, созревания и хранения сыров.
