Наша постоянная образовательная рубрика про кофейную индустрию ещё не разбирала такой процесс, как ферментация кофейных зерен. Слышали, но не знаете, что это такое? А мы сейчас вам расскажем!
Ферментация - это важный процесс, происходящий после сбора и во время обработки кофе, так как именно благодаря ему возможно корректировать будущий вкус зерен. Если говорить простым языком, ферментация заключается в разложении сахаров и других органических веществ под действием микроорганизмов и может длиться от нескольких дней, до нескольких недель.
Первоначальной функцией ферментации было ускорение процесса извлечения зерен из ягод и только потом производители кофе выяснили, что она влияет как на качество вкуса, так и на насыщенность аромата.
Наиболее распространенные виды ферментации: аэробный (при участии кислорода) и анаэробный (без участия кислорода). Довольно часто виды ферментации путают с методами обработки кофе (натуральной и мытой), однако это другой процесс. Ферментация является одним из этапов обработки кофе, но не является непосредственно ею.
- Аэробная ферментация происходит во время натуральной обработки кофе и может начаться ещё до сбора зерен (ведь для её начала нужны определенный доступ кислорода и уровень влажности плода). Этот вид ферментации сложно контролировать, потому что большое влияние на него имеют факторы окружающей среды (сложность, температура воздуха), управлять можно только условиями сушки (на чем сушить, толщина слоя, время в тени, частота перемешивания).
- Анаэробная ферментация имеет определенный алгоритм: сбор ягод —> погружение ягод в ферментационный танк —> добавление воды —> удержание в таких условиях от 12 до 72 часов. Если говорить простым языком, то такой способ называется «влажная ферментация». Данный вид ферментации контролировать удобнее, чем аэробный, так как она протекает в условиях ограничения к кислороду и более однородно.
Анаэробная ферментация позволяет лучше раскрыть потенциал кофейных зерен, ведь если в ферментационном танке высокая температура 18-20 градусов, акцент в раскрытии вкуса идет на сладость, а в случае низкой температуры (4-8 градусов) акцент происходит на кислотность. Самые важные показатели при анаэробной ферментации - это температура внутри, продолжительность ферментации, рН воды и содержание сахара. Эксперименты над условиями этих показателей могут дать неожиданные результаты вкусовых качеств.
Вот такой важный процесс - ферментация. Расскажите, какую тему в нашей рубрике вы хотели бы прочитать в следующий раз?
