Завтра, 19 августа, пройдёт один из самых вкусных русских народных праздников — Яблочный Спас. Вчера мы вам уже рассказали о том, откуда пошла традиция его отмечания — а заодно и о других Спасах, Ореховом и Медовом. Сегодня же мы представим вашему вниманию статью довольно утилитарного свойства — о традиционных русских блюдах из яблок и о том, как их готовить. Приятного аппетита!
Яблоки — это продукт крайне универсальный. Существует множество сортов яблок, от сладких — таких, как будто сахар на зубах трещит — до кислых, по своему вкусу напоминающих чуть ли не щавель. Они используются в сыром, варёном, печёном и жареном виде, их можно мариновать, сушить, мочить и даже квасить.
Вообще яблоки — это частый герой в русской литературе. О мочёных яблоках говорил Бунин в «Антоновских яблоках», Солоухин в одноимённом рассказе, Шмелёв в «Лете Господнем». Яблоко как таковое – это центральный образ во всей европейской культуре: тут можно вспомнить и древо познания добра и зла из Библии, и яблоко раздора из древнегреческой мифологии, и молодильные яблочки из русских преданий.
Антоновские мочёные яблоки
Мочёные яблоки — пожалуй, одно из самых известных яблочных русских блюд. Это блюдо, где плоды консервируются за счёт молочнокислого и спиртового брожения. Готовят его из поздних сортов яблок, зимних или осенних — и если антоновка у всех на слуху, то варианты типа «серый анис» или тем более «скрыжапель» вызывают некоторый интерес.
Как сделать мочёные яблоки? Вначале их нужно хорошо очистить и вымыть — яблоки чистят щеткой или промывают в содовой воде. Есть секрет: чтобы ягоды и плоды не забродили, в мочение нужно добавить не сахар, а лакрицу. Она сделает блюдо сладким и вместе с тем не даст развиться патогенной микрофлоре или плесени.
На каждые 5 килограмм яблок закладывают около 100 грамм корня лакрицы, который сейчас можно спокойно заказать в интернете или купить в аптеке. Кстати, второе название лакрицы — это привычная нам в простудные времена солодка. Так вот, яблоки с лакрицей помещают в 6 литров воды и кипятят, затем воду сливают в отдельную ёмкость. Получается лакричная вода.
В лакричный кипяток добавляют гвоздику и корицу. Когда кипяток остынет, яблоки заливают в планируемой для мочения ёмкости — наши предки для этого брали бочки, но сейчас в хозяйстве бочки вряд ли найдутся. Раньше слои яблок перекладывали ещё и соломой, предварительно ошпаренной кипятком. Сверху на крышку ёмкости нужно поставить гнёт. Яблоки будут готовы через месяц-полтора, а храниться могут хоть до следующего сезона.
Великорусский салат с редькой
Яблоко — фрукт сладкий, однако оно отлично сочетается и с несладкими овощами. Например, в центральной России есть рецепт освежающего салата с редькой.
Для этого салата нужно взять редьку, морковь и антоновское яблоко — всё в одном экземпляре, четверть лимона, половинку чайной ложки сухой цедры и 2–3 зубчика чеснока. Овощи натираются на тёрке вместе с яблоком, в них добавляется чеснок и цедра, а сверху получившаяся масса поливается лимонным соком и слегка солится. Отличный салат для весны, когда люди часто страдают от отсутствия витаминов.
Взвар
Взваром — или узваром, или наваром — в русской кухне называется напиток, который получается путём нагревания воды или пива с травами, специями, фруктами или ягодами. Однако тем же словом называются ещё и соусы. Например, яблочный взвар — это отличная приправа к блюдам из птицы или дичи.
Для него яблоки нужно испечь до полной мягкости, после чего сделать из них пюре. К этому пюре добавляем мелко нашинкованный лук, припущенный с мукой, маслом и чёрным перцем. Пюре и отвар смешиваются, к ним можно добавить и красный острый перец, после чего получившуюся массу можно по вкусу посолить.
Знаменитый кулинар Вильям Похлёбкин — у которого послезавтра, 20 августа, кстати, день рождения — рекомендовал подавать яблочный взвар к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи, то есть к куропаткам и рябчикам.
Яблочный соложеник
Соложеник — это вариант того, что сейчас называется блинный пирог. Это яично-фруктовое блюдо, при приготовлении которого используется мука, однако она не является основным компонентом. Поэтому соложеники — которые, кстати, можно готовить не только с яблоками — к мучным блюдам не относят.
Рецепт его крайне прост. Для начала нужно выпечь четыре или более блинчика — по желанию, по вкусу, по размеру посуды. Яблоки нужно очистить от кожуры и, нарезав соломкой, обжарить в масле с сахаром и потушить до мягкости. Этими яблоками начинить блины, свернуть их в трубки, затем в ёмкости для выпечки положить эти трубочки по две в ряд и одну на другую, залить взбитыми белками и запечь.
Яблочная бабка
Яблочная бабка — это не бабушка, которая в саду вырастила множество деревьев самых разных сортов. Это вкуснейший десерт.
Небольшое количество сахара — около 4–5 столовых ложек — нужно растереть с тремя яичными желтками и половиной стакана сметаны. Постепенно добавлять к этой смеси муку в количестве приблизительно 3 столовых ложек.
Затем к этой смеси нужно прибавить заранее приготовленное яблочное пюре, смешанное с корицей. Получившуюся смесь залить взбитыми белками, выложить в форму и запечь. В зависимости от размера блюда и особенностей духовки запекать яблочную бабку можно от 20 минут до часа. Её рекомендуют подавать свежей — в остывшем виде она менее вкусная.
Яблочный квас
На дворе Яблочный Спас, а у нас рецепт яблочного кваса. Даже два. Один — медленный: спелые антоновский яблоки нужно залить холодной чистой водой и дать слегка закиснуть. Пропорции — примерно 7–8 литров на килограмм яблок.
Второй рецепт быстрый. Яблоки — лучше всего, чтобы это были слегка недоспевшие плоды — вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить. Получившуюся кашу вместе с водой, в которой она варилась, перелить в большую ёмкость, долить кипячёной холодной водой. И добавить дрожжи, которые до этого нужно развести в воде с половиной стакана ржаной муки. Такой квас будет готов уже через три дня.
Яблоки дают большой простор для фантазии: уверены, что в вашей семье есть какие-то свои собственные рецепты приготовления этого вкусного и полезного фрукта. Чтобы эти рецепты не потерялись и чтобы ваши внуки и правнуки могли приготовить тот самый бабушкин пирог или ту самую дедушкину наливку — сохраните описания ваших фирменных блюд в Цифровой капсуле времени!
#яблоки #рецептыизяблок #яблочныйспас #праздник #nasledie.digital
