Большинство авторов, исследовавших беломорское рыболовство с середины XVIII-го по начало ХХ века, считали эти способы отсталыми, приводившими к «порче» высококачественного от природы продукта.
Парадокс состоял в том, что заготовленная таким образом рыба находила широкий и постоянный спрос. Крестьяне «и теперь вполне удовлетворяют требованиям своих потребителей и, следовательно, не имеют никаких побудительных причин жертвовать деньгами, трудами и временем для усовершенствования своего соления», - писал Николай Данилевский. Этот парадокс обычно объяснялся «неприхотливыми» вкусами потребителей. Сельди, которые при других обстоятельствах могли бы служить лакомою закускою для гастрономов, теперь, полугнилые, расходятся только между простым народом, - возмущался Иосиф Богуслав. Русские гастрономы середины XIX века, когда были написаны эти слова, вероятно, не оценили бы и шведскую квашеную селёдку, и норвежскую ферментированную треску. С тех пор наши представления о допустимом и даже деликатесном в кулинарии расширились. Однако прежде чем обратиться к этому вопросу, разберём, какую роль в беломорском посоле играли цена и качество соли.
Ведь именно экономное её использование считалось главной причиной «порчи» рыбы.
«Ливерпульская соль давала лучший засол рыбы»
В относительных ценах соль что в XVI-м, что в XIX веке стоила гораздо дороже, чем в наше время, а обеспечение ею широких слоёв населения было постоянной заботой правительства. Тем не менее, серьёзных перебоев с поставками соли Русский Север никогда не испытывал: в Архангельской губернии производилась вывариваемая из морской воды морянка, в соседней Вологодской - ключёвка, которую вываривали из рассола, добытого из
СОЛЯНЫХ источников. Во время расцвета солеварения в XVI — первой половине XVII века северной солью снабжалась вся Центральная Россия. С конца XVII века соляные промыслы на Русском Севере начинают приходить в упадок, но вплоть до начала XIX века местные потребности покрываются солью собственного производства. Покрывались бы они, очевидно, и дальше, если бы не встал вопрос качества этой соли.
«До 1820 года на эти нужды (посол рыбы и мяса. — М. М.) шла исключительно местная соль, однако качество её было низким, потому что при выварке не обращали надлежащего внимания на чистоту, - пишет в монографии "Северная соль" Борис Розен. - В желобы, по которым подавался морской рассол в варницы, часто попадала грязь с иловатого дна, в чрены ("четырёхугольные железные чаны-жаровни". — М. М.) садилась сажа и пыль. Иногда соль бывала недостаточно хорошо вываренной, в ней были посторонние примеси. Засол рыбы такой солью получался слабым».
Качество ливерпульской соли были значительно лучше "морянки" и "ключёвки", - утверждает Розен. - В ней содержалось примесей не свыше одной трети процента, тогда как в нёнокской соли их было 5½/ процента, а в поморской - от 4¼ до 8 процентов.
Ливерпульская соль давала лучший засол рыбы. "Шпанская" соль была также бела, достаточно крепка, и потому посоленная ею рыба имела хороший внешний вид. Будучи крупнозернистой, она не так была подвержена утечке и дольше поддерживала крепость рассола, но придавала рыбе неприятный горький вкус».
За исключением сёмги, требовавшей более «слабой» соли, для посола всех остальных рыб на Мурманском берегу с 1820 года употреблялась иностранная соль. Благодаря беспошлинному ввозу, её стоимость была даже ниже, чем у соли местного производства: «Иностранная соль продавалась на архангельском рынке от 30 до 40 копеек за пуд, между тем как себестоимость местной соли с перевозкой была 38 копеек за пуд». Иными словами, напрямую стоимость соли не могла влиять на её скупое расходование при посоле. Главной причиной было стремление рыбопромышленников к удешевлению конечного продукта и привычка к этому продукту потребителей.
Почти все авторы пишут о неприятном запахе, который исходил от рыбы беломорского посола - в первую очередь трески. «Треска, в особенности солёная, всегда так воняет, что непривычный человек в комнате усидеть не может», - писал Александр Николаевич Энгельгардт в «Письмах из деревни». Однако описание вкусовых качеств этой рыбы, не говоря уже о лабораторных исследованиях, нам найти не удалось. Очевидно, что холодный холодный климат Русского Севера способствовал лучшей сохранности рыбных продуктов, чем климат Астраханской губернии, откуда расходилась про России большая часть рыбы. К тому же солёную рыбу нечасто ели в сыром виде: в основном её варили, жарили, запекали в пирогах.
«Идея в том, чтобы взять рыбу, посолить её, уменьшив количество влаги, и тем самым предотвратить рост большинства бактерий. Лактобациллы, которые не против чуточки соли, могут быстро размножаться в такой среде, где они приобретают нечестное преимущество перед всеми остальными бактериями. Наслаждаясь этим преимуществом, они производят молочную кислоту, уменьшая рн продукта; это дополнительно защищает рыбу от порчи. Количество белков, жиров и других питательных веществ теперь стабильно, и рыбу можно хранить длительное время без большой опасности.
Во время хранения энзимы, которых почти не затрагивают эти бактериальные процессы, продолжают расщеплять белки до аминокислот, а жиры - до жирных кислот.
Именно эти компоненты делают ферментированные продукты вкусными. Чем дольше идёт ферментация и чем выше начальное содержание белка, тем вкуснее будет результат. Аромат таких продуктов - для некоторых аппетитный, но для большинства отталкивающий: образуются сероводород, уксусная, пропионовая и масляная кислоты».
«Всегда ели и солонину с душком, и тронувшуюся рыбу, и тухлую астраханскую сельдь-ратник. Ели прежде всего это, и вдруг оказалось, что всё это яд, - пишет Энгельгардт. - Мало ли есть таких предметов, которые мы употребляем в пищу в состоянии разложения, гниения, тухлости? <...› Ну, положим, честер, швейцарский сыр
- куда ни шло, воняет, а всё-таки ещё ничего. А возьмите, например, лимбургский сыр, невшатель, бри. Что это такое? Какая-то протухшая,
полужидкая, вонючая масса. А ведь едят же и не умирают. Да и кто же станет есть свежий бри или невшатель.
А рокфор, который весь пронизан зелёными грибками, придающими ему особенный, специфический, грибной привкус?».
«Разрезав рыбу вдоль брюха, вынув внутренности и промыв её, наполняют внутреннюю полость её солью, пересыпают ей жабры и втирают её в чешую. Количество соли определяется временем года. Таким образом посоленную семгу складывают в бочки или просто на воза».
Примечательно, что для сёмги лучше всего подходила соль не иностранного, а местного производства - та самая, от которой отказались на Мурманском берегу из-за высокого содержания примесей.
«Для посола нежной рыбы, например сёмги, употребляли только русскую соль, - пишет Борис Розен. - Так, онежская сёмга, которая продавалась в Петербурге под названием "порог", солилась исключительно солью из
Красногорской варницы, а сёмга "двина" - только поморской солью. Если сёмгу солили "шпанкой" или "шпанской", то она приобретала неприятный вкус и делалась водянистой и дряблой. В таких случаях поморы говорили, что "соль её съедает"».
Посолка лосося нашим способом. Идеально вкусно, средняя просолка, в 2 раза вкуснее чем в магазине.
Если брать магазинные варианты, то это один из самых проблемных продуктов вообще. Но солененькая рыбка в магазинах полное …. Даже хорошие, дорогие, классные бренды, просто небо и земля, с тем что мы можем сделать дома. Её просто не купить. То, что ты покупаешь в магазине. Это какая то пересоленная, трухлявая, крахмалистая, склизкая жижа без вкуса. По сравнению с тем что мы сделаем дома. И это довольно просто. Дело в том, что домашняя засоленная рыбка, она ещё и дешевле получается. Причем иногда и в разы, то есть конкретно дешевле. Мы получаем не только продукт в 2 раза вкуснее, но и в 3 раза дешевле в пересчете на граммовки.
Ингредиенты :
- Рыба лосось - 1 шт.
- Соль простая крупная 1 кг. - 5 шт.
- Сахар песок 1 кг. - 1 шт.
- Вакуматор - 1 шт.
- Укроп ручек - 1 шт.
Берем замороженную рыбу. Отворачиваем в фальшь и в полотенце. И оставляем на ночь на кухне размораживаться. Это необходимо что бы рыба была изначально правильно разморожена.
Берем нож филейный или тонкий. Делаем срез вдоль хребта рыбины.
Тем же ножом срезаем ребра. Стараясь вести лезвием по ребрышкам.
Срезаем пленку с брюшка.
Выглядит это примерно так. Срезаем брюшко. Оно нам не понадобится. Остается филешка.
Косыми срезами удаляем позвоночника хрящи.
Нам необходимо удалить кости из хребта.
Если нет пинцета, берем обычные строительные пассатижи или узкозубцы. Берем за кость и плавно тянем, что бы косточка успела отойти от мяса и не сломалась.
У нас получилось две готовые филешечки.
Мешаем 5 кг соли и 1 кг сахара.
Равномерно посыпаем в емкость соль с сахаром примерно 2-2.5 см толщиной.
Выкладываем филе лосося кожей в низ.
Обильно засыпаем солью с сахаром, не жалеем. Сыпем все до конца.
Разравниваем и на 24 часа в холодильник.
Вот такая красота у нас получилась. Промываем под проточной водой наши филешки.
Наш лосось просолился не равномерно. Так как была с низу кожа.
На картинке видно, с верху у лосося соленый слой и обычный ниже.
Кладем с верху укроп предварительно отбив его или размять можно. Что бы он дал сок.
Ваккумируем кусок лосося с укропом что бы через 24 часа в холодильнике он равномерно просолился всем куском и стал плотным.
После распаковки. Убираем укроп вкус он уже отдал. И делаем надрез.
Видно структура филе однородная и плотная. Наш посол удался осталось нарезать и попробовать,
Наше блюдо готово к употреблению.
Приятного аппетита.
