Огромное количество копий сломано о тему хорошей водки, хорошего коньяка и вообще хороших крепких напитков. Одни рассказывают, как отличить палёную водку и палёный коньяк от честных производителей. Другие рассказывают про самих производителей, историю брендов, волшебные поля Франции, Испании, сопки Австралии и т.д. Третьи рассказывают про спирты «Альфа», «Люкс», «Экстра», метанол, сивушные масла и требования ГОСТов.
Перечитав всю эту гору билеберды, я НЕ понял одного: А в чем СМЫСЛ КАЧЕСТВА крепкого напитка? Боремся то ЗА ЧТО? Смысл в том, что земли Франции более волшебные, чем земли Армении, поэтому французский виноград волшебнее армянского? Смысл в том, что у технологов Henessy есть волшебный бубен, а у дагестанских технологов нет, поэтому Henessy волшебнее дагестанского коньяка? Может смысл в том, какое количество голов-сивушных масел-изиков правильно оставить в напитке? От этой байды голова кругом. Можно кратенько и по сути? Что бы для тех, кто в танке? Простенько, что бы понять на пальцах…
Что бы понять на пальцах, давайте вернёмся в начало истории перегонки. Перегонка более 1000 лет назад зародилась как переработка скисающего весеннего вина. В самом простом варианте вино можно разделить на четыре основных части: вода, этанол, плохие примеси, хорошие примеси. Причем, я специально объединяю ХОРОШЕЕ и ПЛОХОЕ в группы, потому что 500 лет назад про метанол и изики НЕ знали ничего. Подумайте сами, что могло быть целью перегонки 500 лет назад? Нам рассказывают, что сегодня перегонка производится с целью сбора этанола. Но живи 500 лет назад, лично я бы из этой смеси собирал в основном ХОРОШИЕ ПРИМЕСИ. Плохие примеси явно надо выкинуть. А вот вода и этанол, уж как придётся. Сохраним в процессе этанол – хорошо, выкинем – да и бог с ними.
«Что за примеси и какое мне до них дело? Я в магазине кайф на вечер покупаю»-скажете вы. Так в том то и дело, что вы хотите КАЙФ НА ВЕЧЕР купить. А ЧТО вам ПРОДАЮТ в магазине? Это большой вопрос, в котором стоит разобраться. Смотрите. В общем случае, крепкий алкоголь состоит из трех компонент: водно-спиртовая смесь (основа), вкусовые добавки (некая кулинария), опьяняющие добавки. При этом водно-спиртовая смесь, даёт базовое опьянение. А вот кайфное опьянение дают те самые хорошие примеси, которые перекочевали из вина (они же опьяняющие добавки). И чем больше этих хороших примесей/добавок в пищевом спирте, тем больше кайфа от напитка. Соответственно спирт/напиток с большим содержанием опьяняющих добавок считается лучшим по качеству. Так что цель дистилляции (перегонки 500 лет назад) – сбор хороших примесей. Мысль неск5олько неожиданная. Поэтому для лучшего понимания представим трехлитровую банку соленых огурцов. В содержимом банки есть вода, соль, рассол (как элемент водно-солевой композиции), огурцы. Соль в огурцах - это консервант: аналог этанола в вине - бухле. Рассол это водно –солевая смесь с небольшой вытяжкой хороших примесей из огурцов. И огурцы как цимус всего что есть в нашей банке (кайфные примеси в этаноле).
В современной России преобладает мнение, что «чем чище исходный этанол, тем качественнее напиток из него». Это мнение появилось в результате работы «водочной комиссии» в конце 19 века и за более чем 100 лет прочно осело в наших умах. В то время ситуация была такая. ДО начала 19 века, спирт вырабатывался в основном как побочный (!!!) продукт сельскохозяйственного производства и был исключительно пищевым!!! В середине 19 века, появился «промышленный» спирт. Промышленности НЕ требовалось пищевое качество, поэтому новый/промышленный спирт был дешевый и НЕ пищевой. Народ стал пить дешевое пойло и за одно травиться, некоторые до смерти. Царь собрал умных людей и повелел найти способ падёж народа от бухла прекратить. Это собрание назвали «водочная комиссия». Однако, методов химического анализа тогда НЕ было. В чем разница пищевого и промышленного спиртов никто из великих голов того времени понять так и НЕ смог. По итогу порешили «чистить по максимуму»: хотя бы народ травиться НЕ будет. Если перенести это решение на нашу банку с огурцами, то это решение будет значить: «извлекаем соль и огурцы, а остальное оставлять рискованно». Ясно что в этот момент с «огурцами» - кайфом мы расстались. Решение о чистке этанола до максимума сегодня поддерживается ГОСТ 12712 цитирую – «водка: Спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5 % до 56 %». В свою очередь ректификованный этиловый спирт определяется ГОСТ 5962, который требует содержание этанола ВЫШЕ 96% и делит спирты по содержанию этанола на «Базис», «Люкс», «Экстра», «Альфа». Таким образом группа напитков, производящихся по технологии «чем чище этанол, тем лучше напиток» сводится к ректификатным этиловым спиртам, изготавливаемым по ГОСТ 5962. При этом ГОСТ 5962 вводит понятие «Этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья» (цитата). Ни где в ГОСТ 5962 ректификат НЕ назван «пищевым спиртом». Но об этом напишу в другой статье.
Несмотря на бытующее мнение «чем чище этанол, тем лучше напиток» большим уважением в народе пользуется кавказская чача, арака, сливовица и другие напитки с БОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕ ПРИМЕСЕЙ из исходного вина, так же коньяк и виски. Вот здесь мы подходим к вопросам: А что НЕ ТАК с ректификатным этиловым спиртом? Почему примеси в спирте мы считаем вредными, всячески презираем, УДАЛЯЕМ, а напитки с примесями ценятся больше ректификатных и стоят дороже???
Анализ ГОСТов (32160, 33723, 5962) показывает, что пищевые спирты можно разбить на три группы: ректификатные спирты, зерновые дистилляты (не путать с ректификатами из зерна!), фруктовые дистилляты. Основным отличием трех групп пищевых спиртов между собой является именно содержание дополнительных примесей на единицу этанола. Причем речь идет НЕ об ядовитых/отравляющих примесях. Существуют специальные ГОСТы, ограничивающие содержание ядовитых примесей в пищевых спиртах на единицу этанола. При этом ГОСТ 32160 пункте 4.1.3.2 прямо требует цитирую: «концентрация летучих в фруктовом дистилляте должна быть НЕ МЕНЕЕ…» Для того что бы понять противоречие между требованиями - «чем чище, тем лучше» и «примесей должно быть НЕ меньше» - вспоминаем про:
- разбиение спирта на: основу, вкусовые добавки, опьяняющие добавки;
- банку с солеными огурцами.
Соль в огурцах, как и спирт в вине это основа (консервант). Цель для крепкого напитка – кайфное опьянение, т.е. максимальное содержание опьяняющих добавок (солёные огурцы). Вкусовые добавки (кулинария) – элемент сглаживания вкуса как в напитке, так и в огурцах.
Возвращаясь к ГОСТам на пищевой этиловый спирт можно видеть рост добавок на единицу этанола количества опьяняющих в ряду: ректификатный спирт – зерновой дистиллят – фруктовый дистиллят. Таким образом, по кайфу от опьянения пищевые спирты выстраиваются в ряд: ректификатные, зерновые, фруктовые.
Вкусовые ароматизаторы, вокруг которых написано так много статей, это всего лишь набор кулинарных рецептов, уводящий смысл напитка от непонятного понятия «кайф от опьянения» ко всем известным книгам по кулинарии. Пользуясь этим, маркетологи рассказывают нам байки про удивительные свойства опилок лимузенского дуба и волшебные свойства плесени, выросшей в подвале, где уже сотню лет мочатся исключительно французские винокуры. Возьмите кулинарную книгу (или книгу по применению специй) и готовьте ваше блюдо из спирта. Приготовление еды НЕ может занимать время продолжительностью в пять-десять –тридцать лет. А вот создание и концентрирование опьяняющих примесей, это процесс достаточно сложный, ни кем НЕ описанный и кто его знает сколько длится. Примеси возникают при брожении, при дистилляции перетаскиваются в результат перегонки и потом ещё есть стадия концентрирования. Существует два способа концентрирования опьяняющих примесей: европейский - в бочке и русский - на перегонке. Но об этом у меня есть отдельные статьи, кому интересно, можно прочитать в моём Дзене. Здесь не буду грузить лишней информацией. Главное:
- крепкий алкоголь (бухло) пьют для кайфа от опьянения;
- кайфов от опьянение два вида: базовый от водно-спиртовой основы, дополнительный от примесей;
- любой спиртной напиток состоит из: водно-спиртовой основы, кайфные примесей, вкусовых добавок.
Так же следует остановиться на некоторых особенностях современных технологий.
Ректификатные спирты – производят по принципу «чем чище, тем лучше». Если сравнивать с банкой огурцов, то ректификатные напитки это ложка соли размешанная в воде. Основные преимущества. Дешево. Гарантировано нет вредных примесей. Минимальное количество индивидуальных реакций на употребление.
Зерновые дистилляты. Обращаю внимание, что зерновые дистилляты это спирты полученные ДИСТИЛЛЯЦИЕЙ зерновой браги. Многие современные виски производятся РЕКТИФИКАЦИЕЙ зерновой браги (ослабленной). Напитки, полученные ректификацией, по сути к зерновым спиртам НЕ относятся, а являются не-до-ректификатами (напитки прошлой категории). Если сравнивать с банкой огурцов, то зерновые спирты это рассол. Зерновые напитки были массовым сегментом ДО появления ещё более дешевых ректификатных спиртов. Достоинства зерновых. Дешевле фруктовых спиртов. Зерновые напитки содержат некоторое количество опьяняющих добавок. Недостатки зерновых: количество опьяняющих добавок низкое; брага содержит много плохих примесей, т.е. сложна для очистки, легко ошибиться на перегонке - именно поэтому многие производители виски ушли на упрощенную ректификатную очистку.
Фруктовые спирты. Содержат максимальное количество опьяняющих добавок и мало вредных примесей. В сравнении с банкой огурцов, это соленые огурцы. Можно назвать большое количество напитков из фруктовых спиртов: чача, сливовица, фруктовые водки. Наиболее известный напиток из фруктовых спиртов – коньяк. Выдержка в бочке фруктовых дистиллятов преследует цель удаления этанола во время старения, т.е. повышения концентрации хороших примесей - кайфа за счет удаления растворителя (этанола). Однако, в последние годы получили распространение технологии производства коньяка, в которых производят НЕ концентрирование дополнительных примесей в бочке (снижение количества растворителя), а делают заварку дубовых опилок в чаче (ароматизация). Это чистая кулинария. По слухам, так работают налаженные французами современные производства в Армении. (вспоминаем: кулинарию навести легко, сложно сделать высокую концентрацию опьяняющих добавок).
Надо обратить внимание, что опьяняющие добавки это нечто биологически активное из изначального вина, т.е. по сути БАД. Как у всех БАДов, у добавок может быть индивидуальная реакция. В редких случаях, но может. И я с этим сталкивался. Тут надо немного наблюдать за собой, что бы быть уверенным есть у вашего организма индивидуальная реакция или нет.
Это по сути того что есть крепкий алкоголь. Кроме этого, есть различия по типам сырья внутри групп. Например, зерновые различаются на: ячмень, кукуруза, пшеница и т.д. Есть различия по брендам: французские, российские, английские. Есть различия по качеству производств: тут все зависит от честности производителей. Можно привести еще много критериев различия крепких спиртных напитков (бухла). Однако, смысл любого крепкого напитка - это наша банка солёных огурцов: водно-спиртовая основа, опьяняющие добавки, вкусовые ароматизаторы.
Надеюсь, понимая смысл крепких напитков, вы:
- правильно будете понимать, что именно вы хотите купить;
- вам легче будет разобраться в том, что именно налито в бутылку крепкого алкоголя, которую вы возьмете в магазине в руки и вам предлагают купить.
Зная это, вы чаще сможете покупать именно то, что хотели бы сегодня выпить и получать больше удовольствия от результата.
Спасибо тем кто хочет получать от алкоголя максимум удовольствия и интересуется темой.
