Каждый год, поздней осенью, мы ездим на закупку свежей рыбы. Продают у нас её в одном крупном объединении, где у моей дочери работает хороший знакомый. Он помогает нам с выбором покупок и советует, какую рыбу стоит купить в тот или иной год, т.к. уловы в каждый год бывают разные. Неизменно одно - мы всегда покупаем два пласта сельди Иваси. Это конечно не совсем сельдь, а правильно назвать сардина, но вкуснее рыбы для пряного посола для нас нет. Рецептов посола рыбы много, много и с указанием на ГОСТ СССР. Конечно же я этот гост нашла. И так, вот он, тот самый ГОСТ СССР.
"МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА И МАРИНОВАННЫЕ
Технические условия
Salted with spices and pickled herrings and Japanese sardine. Specifications
MКС 67.120.30
ОКП 92 6990
Дата введения 1990-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства ССС ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 15.11.88 N 3712
Изменение N 2 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 4 от 12.04.2002, по переписке)
За принятие изменения проголосовали все национальные органы по стандартизации - члены Межгосударственного совета
3. ВЗАМЕН ГОСТ 1084-55Р
Настоящий стандарт распространяется на рыбу пряного посола и маринованную семейства сельдевых:
сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica;
сельдь атлантическую - Clupea harengus;
сельдь беломорскую - Clupea harengus pallasi;
сельди каспийские:
пузанок - Alosa caspia;
бражниковскую - Alosa brashnikovi;
сельдь каспийскую черноспинку - Alosa kessleri kessleri;
сельдь тихоокеанскую - Clupea harengus pallasi;
сардину тихоокеанскую (иваси) - Sardinops sagax melanosticta."
Не буду перечислять вам все пункты этого стандарта, до недавнего времени он был доступен для всеобщего просмотра и в нем перечислялось более 30 наименований специй и пряностей для посола этой сельди. К слову сказать, существует 6 основных ГОСТовских букетов.
Я использую рецепт № 6.
И так, для приготовления маринада нам потребуется:
Вода - 1 литр
- гвоздика - 0,?%г.
- кориандр - 1,05г.
- корица - 0,6г.
- лавровый лист - 0,15 г.
- мята - 0,15г.
- мускатный орех - 0,2г.
- перец душистый -1,9г.
- перец горошком - 0,6г.
- перец чили - 0,25г.
- сахар -20г.
- соль - 90г.
Я поступаю очень просто - я не потрошу рыбу, просто кипячу рассол, с указанными специями, солью и сахаром. Остужаю его до комнатной температуры и заливаю рыбу этим рассолом так, чтобы рыба была полностью покрыта так называемым тузлуком. Накрываю сверху небольшим грузом и оставляю на три дня в прохладном месте. Через три дня рыбу достаю из рассола , раскладываю её по вакуумным пакетам, вакуумирую и отправляю в морозилку. Когда хочется соленой рыбки просто достаём её из морозилки и за пару часов она размораживается, без потери своих вкусовых качеств.
Рецепт немного сложноват по -своему составу, но он того стоит. Так мы солим и кильку и мойву и другие виды пригодной для засолки рыбы и всегда готовый продукт получается изумительного вкуса. Очень всем рекомендую !
Приятного вам аппетита !
О том, как мы закупаем рыбу : https://dzen.ru/video/watch/6585efb8bffa447dc91b99fe?rid=3929810250.1108.1723351741069.34186
О том, как мы готовим сельдь пряного посола :
