На идею пристальнее посмотреть на этот творог меня натолкнул один из посетителей нашего медицинского клуба. Он очень придирчивый в плане продуктов питания человек. И требовательный притом.
И вот поведал он свой свой печальный опыт поиска настоящего творога — который без крахмала.
Фальсификация творога — это процесс добавления недоброкачественных ингредиентов или заменителей для снижения себестоимости продукта. Наиболее распространенные методы фальсификации включают:
- Добавление крахмала. Крахмал используется для увеличения вязкости и улучшения текстуры продукта. Он помогает скрыть недостатки в качестве сырья и повысить выход готового продукта.
- Добавление растительного масла. Растительное масло может использоваться для увеличения жирности творога без использования натурального молочного жира. Это также снижает стоимость производства, так как растительные масла реально дешевле молочных жиров.
По словам нашего клубника он с трудом нашёл «нормальный творог» после длительных упорных поисков и по магазинам, и по рынкам. Его слова чуть позже подтвердил и другой наш гость — фермер, восьмой год профессионально занимающийся сельским хозяйством. Недобросовестной конкуренции сейчас хватает.
На этом моменте наш небольшой, но сплочённый коллектив заинтересовался качеством творога, который мы периодически заказываем для «офисных обедов». Творог мы берём чаще жирный (18%), так как обычно он идёт «в комплекте» с белковым, но «постным» тунцом. Заправляется всё это великолепие фермерской 30%-сметаной, качество которой не вызывает у нас сомнений.
Сегодня мы поделимся результатами наших офисных экспериментов.
Что такое настоящий творог
Натуральный творог — это молочный продукт, результат коагуляции молочного белка казеина. Получается при кислой ферментации молока или добавлении сычужного фермента.
Творог может иметь различную жирность, которая зависит от свойств исходного молока и технологии его производства. В зависимости от содержания жира различают творог с низкой (до 5%), средней (от 5% до 9%) и высокой (более 9%) жирностью. Бывает даже 23%.
Пищевая ценность
В среднем, содержание белка в натуральном твороге составляет около 14-18 гр на 100 гр продукта. Кроме того, творог богат кальцием, фосфором и витаминами группы B. С точки зрения влияния на гормональный фон этот продукт предпочтителен для женского организма.
Технология производства
В приготовлении натурального творога необходимые этапы:
- Сбор молока. Годится свежее коровье, козье или овечье молоко.
- Кислая ферментация. Молоко можно оставить при комнатной температуре для естественного заквашивания или добавить в него закваски (молочнокислые бактерии).
- Коагуляция. После достижения необходимой кислотности молоко сгустится. Для ускорения процесса можно добавить сычужный фермент.
- Отделение сыворотки. Полученный сгусток нарезают и нагревают, потом отделяют сыворотку от творожной массы.
- Промывание и формование. Творог промывают для удаления остаточной сыворотки и формируют в желаемую форму/упаковку.
Причины фальсификации творога чаще всего сугубо экономические: стремление производителей увеличить прибыль за счет снижения затрат на сырье.
Способствует этому недостаточный контроль качества на рынке (в широком смысле этого слова) и отсутствие строгих стандартов для определения натуральности продукта.
Надежда только на добросовестность производителя.
Состав продукта
Сделан, правда, этот продукт по ТУ, а не по ГОСТу. Но, судя по составу на этикетке, с этим творогом всё в порядке: молоко нормализованное, закваска молочнокислых культур. И всё. Прям идеально. Масса нетто 200 гр. Срок хранения 5 суток.
В «правильном» твороге и должно содержаться только 2 вещества — молоко и закваска.
Проверяем творог на фальсификат
Проверяем творог на наличие крахмала старым дедовским методом — с помощью йода.
Капаем йод на творог. Наш образец с успехом прошёл это испытание.
Второй обязательный для выявления фальсификаций творога тест — горячей водой на содержание растительного масла.
Кладём ложку творога в стакан с горячей водой и размешиваем — как будто хотим его растворить, и оставляем постоять. С этим тестом творог также справился.
Ну что, можно есть спокойно сколько влезет?
Вопросики
Интересно, что на сайте продавца информация о товаре отличается от указанной на упаковке. Что бы это значило?
Состав на сайте: молоко нормализованное пастеризованное, уплотнитель — кальций хлористый, закваска термофильная. Ничего лишнего. Почти. Появилось слово уплотнитель.
На сайте, впрочем, так и указано — информация на этикетке может незначительно отличаться. К чему бы это?
И белка немного не хватает, если с ГОСТом сравнивать. Или с этикеткой на товаре.
Хлористый кальций
В молочной промышленности хлористый кальций (добавка Е-509) используется при производстве ферментированных молочных продуктов и играет большую роль в формировании сгустка.
Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта. Также он механически восполняет нехватку кальция в исходном молоке и его потерю при пастеризации. То есть налицо признаки переработки продукта.
Ещё хлористый кальций влияет на вкус и время образования плотного сгустка, так как ионы кальция облегчают связывание белков. Эта добавка повышает способность молока к свертыванию как в процессе выработки творога, так и сыроварения.
Добавка Е-509 считается безопасной, разрешена к использованию и в России, и в Европе. И даже допускается ГОСТом на творог в РФ. Она «помогает» образоваться сгустку в не очень подходящем для этого молоке. Чем «хуже» молоко — тем больше добавки.
В данном экземпляре количество Е-509 точно не указано. Но, судя по информации на сайте, её там реальное количество — даже больше, чем закваски.
Хлористый кальций не предназначен для производства творога. И сворачивание белка не является его основной задачей. Полученная смесь — не вполне творог, это, скорее, «концентрированный (свёрнутый) белок».
Настоящим творогом может считаться только кисломолочный продукт, полученный путём сквашивания-створаживания молочнокислыми и другими бактериями цельного молока.
Итого
Натуральный творог является ценным продуктом с высоким содержанием белка и других полезных веществ, однако на рынке существуют высокие риски приобретения фальсификата, что требует от потребителей неусыпной бдительности, внимательности и осведомленности о составе покупок. Признаков фальсификации в данном твороге мы не обнаружили. Но и его натуральность, мягко говоря, вызывает большие сомнения.
Данное изделие скорее можно отнести к классу рафинированных/переработанных продуктов, чем назвать натуральным творогом. Оно безопасно, но пользу его оценить весьма проблематично. Не стоит на неё рассчитывать.
В итоге продукция Шебекинского маслодельного завода получает «жёлтую» метку.
